tances de Carpe qu'il faut faire blanchir dans l'eau auparavant. Voilà la ma niere de faire le ragoût; prenez de petits champignons bien épluchez, & des truffes, que vous paffez dans une caffetole, avec un petit roux de beurre & de farine, & le moüillez d'un bouillon de poiffon: étant cuit, vous le dégraissez, & y mettez vos laitances blanchies dedans mitonner, & l'achever de lier d'un coulis; il faut que le ragoût foit un peu ample: Le Pâté étant cuit, on l'ouvre, & on le dégraiffe bien, & on le goûte s'il eft de trop haut goût, ou s'il n'en a pas affez; felon la maniere que l'on trouve le Pâté, l'on donne le goût au ragoût; mais il luy faut donner de la pointe, & on jette le ragoût dans le Pâté, en le remuant un peu avant de le fervir, & l'on le fert chaudement pour En

trée.

L'on fert une autre fois le Pâté de Macreufe avec un ragoût d'Ecrevices, ou bien un ragoût d'Huitres.

Autre maniere.

Ayant bien plumé, vuidé & retrousse vôtre Macreufe, faites fondre d'excellent beurre frais dans une cafferole; étant

affez chaud, mettez-y revenir vôtre Macreufe, la tournant & retournant de tous côtez l'ayant retirée, jettez du fel, du poivre & du clou battu dans fon corps, avec un peu de bafilic; laiffezla ainfi l'espace de cinq heures: enfuite, faites un bon hachis de chair de Carpe, d'Anguille & de Tanches; affaifonnezle bien de fel, poivre, mufcade, clou de girofle, perfil & ciboule: ajoûtez-y des laitances de Carpes, des marrons, des champignons, des truffes, cûs d'arti chaux, & pointes d'afperges, le tout entier; & après avoit lardé vôtre Macreufe de chair d'Anguille, empliffez-la de vôtre farce & de fes accompagnemens, avec des petits morceaux de beurre frais; & ayant dreflé vôtre abaiffe mettez vôtre Macreufe au milieu, avec la garniture ordinaire autour: vôtre Pâté étant cuit, coulez-y un coulis clair de poiffon, & fervez chaudement pour

Entrée.

Pâté de Carpes.

Il faut écailler la Carpe & la larder de lardons d'Anguille, affaifonnez de bon beurre, fel, poivre, clous, mufcade, & laurier. Dreffez vôtre Pâté de la longueur

gueur de la Carpe en pâte fine: couvrezle, & le faites cuire à petit feu; & étant cuit à demi, mettez-y un demi-verre de vin blanc.

Vous la pouvez auffi farcir comme il a été dit lettre C. avec laitances de Carpes, huitres, champignons, cûs d'artichaux ; & vôtre Pâté étant cuit, vous l'ouvrez & le dégraiffez bien, & y, jettez un ragoût d'huitres. Vous trouverez la maniere de le faire à la lettre R. fervez chau dement pour Entrée.

Pâté de Soles.

Vos Soles étant écaillées, faites-les à demi frire, & les coupez par filets: Faites une pâte, & dreffez le Pâté d'une mediocre hauteur; faites un petit Godiveau de chair d'Angaille, avec champignons, truffes, fines herbes, beurre frais, affaifonné de fel & de poivre; garniffezen le fond de vôtre Pâté, & y arrangez vos filets de Soles, & affaifonnez de fel, de poivre, fines herbes & fines épices, & le couvrez de beurre frais, & enfuire d'une abaiffe, & le darez d'un œuf, & le mettez au four. Faites un ragoût de truffes; vous trouverez la maniere de le faire à la lettre R. Vôtre Pâté étant cuit, Tome II.

D

ouvrez-le, & le dégraiffez bien. Voyez qu'il foit d'un bon goût, & jettez vôtre ragoût de truffes dedans, & le fervez chaudement pour Entrée.

Pâté d'Anguille.

Ayant dépouillé l'Anguille, coupez-la par tronçons, & d'un morceau d'Anguille en faire un Godiveau avec des champignons, ciboule & perfil, beurre frais, affaifonné de fel, de poivre, fines herbes & fines épices. Dreffez le Pâté d'une mediocre hauteur, de pâte fine; garniffez le fond du Godiveau, & y arrangez vos tronçons d'Anguille, affaisonnez de fel, de poivre, fines herbes & fi nes épices, & y mettez un bouquet, & le couvrez de beurre, & enfuite d'une abaiffe, dorez-le d'un œuf, & le mettez au four Faites un ragoût de champignons, de truffes & de laitances. Voyez qu'il foit un peu ample de coulis, & qu'il ne foit pas trop lié: le Pâté étant cuit, découvrez-le, & le dégraiffez bien: voyez qu'il foit d'un bon goût, jettez lę ragoût dedans, & le fervez chaudement pour Entrée.

Pâté de Turbot.

Faites une abaiffe, mettez du bon beurre frais au fond, & affaifonnez de fel, de poivre, fines herbes, & fines épices, & mettez vôtre Turbot lardé d'anchois deffus, & l'affaifonnez comme deffous, & le couvrez de bon beurre frais, & enfuite de fon abaiffe, & le dreffez proprement, & le mettez cuire au four; étant cuit, vous le découvrez, & le dégraiffez bien, & y jettez dedans un ragoût d'Ecrevices, champignons & truffes. Vous trouverez la maniere de le faire à la lettre R. Il faut qu'il foit ample de coulis. Voyez que le Pâté soit d'un bon goût, & le fervez chaudement pour Entrée.

Pâté de Barbotes.

Limonez vos Barbotes; dreffez un Pâ té d'une hauteur mediocre de pâte fine; mettez du beurre frais au fond; & affaifonnez de fel, de poivre, fines herbes & fines épices, & arrangez-y vos Barbotes, & affaifonnez deffus de même que def fous, avec un bouquet, & le couvrez de bon beurre frais, & l'achevez de couvrir de fon autre abaiffe, & le faire