Pain d'Espagne.

Il faut prendre des eftomacs de Perdrix rôties, les bien hacher, & une poignée de Pistaches bien échaudées, piler bien le tout dans le mortier. On y met trois ou quatre jaunes d'œufs, fuivant vôtre plat, & de bon jus de Veau; le tout bien délayé dans le mortier, & paffé dans l'étamine, comme fi c'étoit de la crême à l'Italienne. Etant bien paflé, il faut verfer le tout dans un plat, & le mettre fur des cendres chaudes, avec un couvercle de tourtiere par-deffus, & y mettre feu deffus & deffous, jufqu'à co qu'il foit bien pris. Il faut le faire' porter fur table par une perfonne adroite, de peur qu'il ne fe rompe en s'ébranlant: fervez chaudement.

Pain au Jambon.

Paffez vos tranches de Jambon comme ci-devant, hors qu'il n'y faut point de champignons, ni les paffer par l'étamine. Etant cuit, s'il n'eft pas affez lié, on y mettra un peu de coulis de Pain. Il faut avoir un Pain de Potage, le fendre par le milieu; de maniere que les deux

croûtes, deffus & deffous, foient entieres, ôtez la mie de dedans, & faitesle fécher & prendre couleur à l'air du feu, ou au four, qu'il foit roux. Quand on fera prêt à fervir, prenez les deux croûtes, joignez-les enfemble dans un petit plat, les ayant fait un peu tremper dans la fauffe; mettez vôtre ragoût dedans, & la fauffe entre deux, & garniffez vôtre Pain de tranches de Jambon, & jettez le jus par-deffus le pain; fervez chaudement pour Entremets.'

Autre Pain au Jambon.

Prenez un petit Pain bien chapelé ; faites- y un trou par-deffous, & gardez le morceau de l'ouverture, pour le boucher après ôtez-en toute la mie, & rempliffez vôtre Pain d'un hachis de Perdrix. Vous trouverez la maniere de faire le hachis à la lettre H. Vôrre Pain étant plein, vous le fermez avec le morceau que vous avez ôté, & le ficelez en croix, de peur que le morceau ne tombe; & le faites tremper dans du lait pendant un demi- quart-d'heure, & le retirez fur une affiette pour le laiffer égouter: cnfuite vous le faites frire, & le mettez dans le plat que vous voulez

fervir. Vous avez un ragoût de Jambon, que vous faites ainfi. Prenez des petites tranches de Jambon, que vous battez bien, & les mettez au fond d'une cafferole, & les faites fuer comme un jus de Veau étant attaché, vous y mettez un peu de lard fondu, avec une pincée de farine; & remuez bien le tout enfemble pendant un moment, & le moüillez d'un jus de Veau, & l'achevez de lier d'un coulis. Voyez qu'il foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe. L'on peut mettre un moment vôtre Pain frit dans le ragoût; enfuite le remettre dans vôtre plat que vous voulez fervir, & le garnir de vos tranches de Jambon, & jetter le jus par-deffus, & le fervir chaudement pour

Entremets.

Pain de Perdrix.

Faites rôtir des Perdrix ; étant cuites, defoffez-les, & y mettez du lard blanchi, une couple de tetines de Veau blanchies, un peu de Jambon, champignons, truffes, ciboules & perfil, affaifonné de fel, de poivre, fines herbes, & fines épices; quatre à cinq jaunes d'œufs cruds, de la mie de pain trempée dans de la crême hachez le tout enfemble, & les pi

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lez dans le mortier ; enfuite dreffez la figure d'un pain dans un plat d'argent ou tourtiere, de vôtre farce, en luy laiffant un trou dans le milieu : vous prenez une Perdrix cuire à la broche, que vous coupez en petits filets: paffez quelques champignons & truffes vertes dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, & les moüillez de jus de Veau & d'effence de Jambon, & les dégraiffez bien, & les liez d'un coulis: enfuite vous mettez vos filets dans le ragoût. Voyez qu'il foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe, & le mettez refroidir, & le vuidez dans vôtre pain, que vous avez préparé, & l'achevez de couvrir de la même farce, & le frottez d'un œuf battu, & le panez. d'une mie de pain bien fine, & le mettez cuire au four, qu'il ait une belle couleur ; & le fervez chaudement pour Entrée.

Pain aux Moufferons.

Il faut prendre un pain qui foit bien rond, & qui ne foit point ouvert, & y faire une ouverture par - deffous, & en garder le morceau, & en ôter la mie le plus que l'on pourra, & le remplir d'un hachis de Perdrix ou d'autre, & le refermer avec le morceau que vous c

avez ôté, & le ficelez de peur que le morceau ne tombe; enfuite le faire tremper dans du lait, & le faire frire dans du fain-doux, qu'il prenne une belle couleur. Prenez une poignée de Moufferons ; mettez-les mitonner dans une cafferole, avec de l'effence de Jambon ; étant cuits, liez-les d'un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que le ragoût foit un peu ample en fauffe: mettez mitonner un moment le Pain dans le ragoût; retirez-le, & dreffez-le dans un plat ; ôtez-en la ficelle; voyez que le ragoût foit d'un bon goût, & le jettez par-deffus, & le fervez chau dement pour Entremets.

L'on fait des Croûtes aux Moufferons; c'est-à-dire, il n'y a qu'à prendre un Pain chapelé, & en couper des croûtes de la grandeur d'un écu, & les mettre tremper dans du lait, & enfuite les frire, qu'elles prennent une belle couleur, les laiffer égouter, les dreffer proprement dans un plat, & jetter le ragoût de Moufferons par-deffus, & les fervez chaudement pour Entremets.

Pain aux Champignons.

Il faut farcir vôtre Pain de même que celuy aux Moufferons, & le faire frire.