CUISINIER
ROYAL

E T

BOURGEOIS;

QUI APPRENDA ORDONNER TOUTE
forte de Repas en gras & en maigre,
& la meilleure maniere des Ragoûts les
plus délicats & les plus à la mode ; & tou-
tes fortes de Pâtilleries: avec des nou-
veaux deffeins de Tables.

Ouvrage très - utile dans les Familles, aux
Maitres d Hotels & Officiers de Cuifine.
TOME SECON D.

A24088

3

A PARIS,

Chez CLAUDE PRUDHOMME, au Palais, au fixième
Pilier de la Grand' Salle, vis-à-vis l'Escalier de la
Cour des Aides, à la Bonne Foy couronnée.
M. DCCXXXIV.

AVEC PRIVILEGE DU ROY.

LE NOUVEAU

CUISINIER

ROYAL

ET BOURGEOIS,

SUITE DE L'INSTRUCTION EN FORME DE DICTIONNAIRE Enseignant la maniere d'apprêter toutes fortes de viandes graffes maigres.

P.

PAIN.

N fait diverfes Entrées qu'on
appelle Pain; comme Pain au
Jambon, Pain de Perdrix,
Pain au Veau, Pain d'Espagne,

& auties. Voici la maniere de les faire.

Tome II,

A

Pain de Veau.

Prenez de la roüelle de Veau, coupez-la par tranches bien minces, que vous battrez avec le dos d'un coûteau. Vous en prendrez à proportion du plát que vous voulez faire. Après il faut prendré d'autre rouelle de Veau, & la bien hacher avec du lard blanchi, de la graiffe blanchie, du Jambon cuit, routes fortes. de fines herbes, la chair d'un eftomac de Chapon & de Perdrix ; un peu de truffes hachées, & de champignons & moufferons auffi hachez; tout cela bien af faifonné de toutes fortes de fines épices, & mêlé d'un peu de crême de lait. 11 faut avoir une cafferole ronde, y arranger des bardes de lard, y mettre la moitié des tranches de Veau battuës, & enfuite la farce. Il faut achever de couvrir au-deffus de la même maniere que deffous, en forte que la farce foit bien enfermée. Enfuite mettez à la braife bien Couvert feu deffus & deflous, & le faites bien cuire. On peut mettre dans la farce ne petite pointe d'ail. Il faut fervir chaudement, ayant bien dégraiffé, & dreffé vôtre plat proprement & avec adresse.

On peut fervir ce Pain de Veau, aux pois & aux afperges, quand c'en eft la Taifon.

Voici la maniere de faire le ragoût de pois. Paffez vos pois dans une cafferole, avec du beurre frais, & un bouquet, affaifonné de poivre & de fel, & y mettez une pincée de farine, en leur faisant faire deux ou trois tours, & les moüiller de jus, & les laiffez mitonner à petit feu: étant cuit, il faut les achever de lier avec un coulis de Veau & de Jambon. Vôtre Pain de Veau étant cuit, vous le retirez de dedans fa cafferole, & le mettez égouter, & en ôtez les bardes de lard, & le mettez mitonner dans vôtre ragoût de pois; enfuite vous le dreffez dans un plat, & jettez vôtre ragoût de pois par-deffus, & le fervez chaudement pour Entrée. L'on le fert avec un ragoût d'afperges en petits pois; les afperges étant coupées, vous les faites blanchir dans de l'eau bouillante, & les paffez de même que les pois.

L'on fert auffi le Pain de Veau, avec un ragoût de concombre dans la faifon, ou bien avec un ragoût de chicorée, une autre fois avec un ragoût de petits champignons.