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CUISINIER

R O Y AL.

ET

BOURGEOIS;

QUI APPREND A ORDONNER TOUTE

sorte de Repas en gras & en maigre,
& la meilleure maniere des Ragoûts les
plus délicats & les plus à la mode ; & tou.
tes sortes de Pâtilleries : avec des nou-

veaux desseins de Tables.
Ouvrage très - utile dans les Familles, aux
Maîtres d'Hôtels Officiers de Cuisine.

TOME SECOND.

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A PARIS,
Chez CLAUDE PRUDHOMME, au Palais , au sixième
Pilier de la Grand' Salle , vis-à-vis l’Escalier de la
Cour des Aides , à la Bonne Foy couronnée.

M. DCCXXX I V.
AVEC PRIVILEGE DU ROI.

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LE NOUVEAU

CUISINIER

ROYAL
ET BOURGEOIS,

SUITE DE L'INSTRUCTION

EN FORME DE DICTIONNAIRE Enseignant la maniere d'apprêter toutes sortes de viandes grasses

e maigres.

P.

PAIN

N fait diverses Entrées qu'on appelle Pain ; comme Pain au Jambon , Pain de Perdrix

Pain au Veau, Pain d'Espagne, & aucies. Voici la maniere de les faire. Tome II,

A

Pain de Veau.

Prenez de la roüelle de Veau, coupez-la par tranches bien minces , que vous baterez avec le dos d'un coûteau. Vous en prendrez à proportion du plac que vous voulez faire. Après il faut prendre d'autre roüelle de Veau , & la bien hacher avec du lard blanchi, de la graisse blanchie, du Jambon cuit , toutes sortes de fines herbes , la chair d'un estomac de Chapon & de Perdrix ; un peu de truffes hachées , & de champignons & mousferons aussi hachez ; tout cela bien af saisonné de toutes sortes de fines épices, & mêlé d'un peu de crême de lait. Il faut avoir une casserole ronde, y arranger des bardes de lard, y mettre la moitié des tranches de Veau battuës , & ensuite la farce. Il faut achever de couvrir au-dessus de la même maniere que dessous, en sorte que la farce soit bien enfermée. Ensuite mettez à la braise bien çouyert feu dessus & deflous , & le faites bien cuire. On peut mettre dans la farce ne petite pointe d'ail. Il faut fervir chaudement, ayant bien dégraissé, & dressé vôtre plat proprement & avec adresle.

On
peut

servir ce Pain de Veau , aux pois & aux asperges , quand c'en eft la saison.

Voici la inaniere de faire le ragoût de pois. Passez vos pois dans une casserole, avec du beurre frais, & un bouquet , afsaisonné de poivre & de sel , & y mettez une pincée de farine , en leur faisant faire deux ou trois tours , & les moüiller de jus , & les laissez initonner à petit feu : étant cuit , il faur les achever de lier avec un coulis de Veau & de Jambon. Vôtre Pain de Veau étant cuit , vous le retirez de dedans sa casserole, & le mettez égouter , & en Ôtez les bardes de lard , & le mettez mitonner dans vôtre ragoût de pois; ensuite vous le dressez dans un plat , & jettez votre ragoût de pois par-dessus , & le servez chaudement pour

Entrée. L'on le sert avec un sagoût d'asperges en petits pois; les afperges étant coupées, vous les faites blanchir dans de l'eau bouillante, & les passez de même que les pois.

L'on sert ausl le Pain de Veru, avec un ragoût de concombre dans la saison, ou bien avec un ragoût de chicorée, une autre fois avec un ragoût de petits champignons.

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