Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras et en maigre, 3±ÇC. Prudhomme, 1734 |
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13°³ÀÇ °á°ú Áß 1 - 5°³
17 ÆäÀÌÁö
... Servez chaudement . 3 Pâté de Faifan aux Truffes . Vôtre Faisan étant vuidé & piqué de gros lard bien affaifonné , vous prenez du lard râpé , avec des champignons hachez , & une truffe verte , un peu de perfil & ciboule hachez : mêlez ...
... Servez chaudement . 3 Pâté de Faifan aux Truffes . Vôtre Faisan étant vuidé & piqué de gros lard bien affaifonné , vous prenez du lard râpé , avec des champignons hachez , & une truffe verte , un peu de perfil & ciboule hachez : mêlez ...
106 ÆäÀÌÁö
... servez chau- dement . L'on fait les Potages de Canards , Sar- celles , Ramereaux , bouts - faigneux de Mouton aux Lantilles , de même que ce- luy de Perdrix . On fait un autre Potage aux Lantilles , garni d'un pain farci au milieu ...
... servez chau- dement . L'on fait les Potages de Canards , Sar- celles , Ramereaux , bouts - faigneux de Mouton aux Lantilles , de même que ce- luy de Perdrix . On fait un autre Potage aux Lantilles , garni d'un pain farci au milieu ...
164 ÆäÀÌÁö
... servez chaudement . Potage de Brocolis en maigre . Les Brocolis font des rejettons de ' choux vous les épluchez bien , & les jettez dans de l'eau fraîche , & les faites blanchir ; enfuite empotez - les dans une petite marmite , avec une ...
... servez chaudement . Potage de Brocolis en maigre . Les Brocolis font des rejettons de ' choux vous les épluchez bien , & les jettez dans de l'eau fraîche , & les faites blanchir ; enfuite empotez - les dans une petite marmite , avec une ...
179 ÆäÀÌÁö
... servez chau- dement . Potage de Soles en maigre . Prenez des Soles qui foient d'une belle qualité , & bien fraîches ; il les faut ra- tiffer & bien laver ; fi elles font petites , prenez - en deux pour farcir ; fi elles font grandes ...
... servez chau- dement . Potage de Soles en maigre . Prenez des Soles qui foient d'une belle qualité , & bien fraîches ; il les faut ra- tiffer & bien laver ; fi elles font petites , prenez - en deux pour farcir ; fi elles font grandes ...
207 ÆäÀÌÁö
... servez chaudement . Prenez garde au fel . Potage aux Moules d'une autre maniere . Ayant bien nettoyé & lavê vos Moules , mettez - les dans une cafferole que l'on met fur le fourneau , & de temps en temps on les remue ; & lorfqu'elles s ...
... servez chaudement . Prenez garde au fel . Potage aux Moules d'une autre maniere . Ayant bien nettoyé & lavê vos Moules , mettez - les dans une cafferole que l'on met fur le fourneau , & de temps en temps on les remue ; & lorfqu'elles s ...
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abaiffe affaifonné bardes de lard belle couleur beurre frais blanchir bon beurre bon goût bouillon de Poiffon bouquet braife broche cafferole champignons chaudement pour Entrée ciboule Concombres coulis d'Ecrevices coulis de Veau coupez par tranches crême cuire au four cuit deffus dégraiffez dreffez proprement Ecrevices enfuite enſemble farce fauffe fert fervez chaudement fervir le Potage filets fines épices fines herbes foit d'un bon frites fur un fourneau gras groffeur Jambon jaunes d'©«ufs jus de Veau là-même laiffez mitonner lard fondu liez d'un coulis marmite marqué ci-deffus mettez cuire mettez fur mettez-y mitonner à petit Mitonnez des croûtes moufferons moüillez moüillez-les oignon ôtez paffez pain par-deffus pâte pâte feuilletée Perdrix perfil haché petit feu Pigeons pilez plat poivre Poulardes Poulets Prenez ragoût foit ris-de-veau roux Saumon Tanches Terrine tirez-les Tourte tourtiere tranches de Veau trouverez la maniere truffes Turbot vin de Champagne voulez les fervir voyez qu'elle foit vuidez
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172 ÆäÀÌÁö - Soles dans la tourtiere ou plat , & les arrofez de beurre fondu , & les aflaifônnez deffus comme deflbus , & les panez d'une mie de pain bien fine , & les faites cuire au four ou fous un couvercle ; qu'elles prennent une belle couleur.
145 ÆäÀÌÁö - Champignons étant farcis , mettez - les dans une tourtiere , & les panez d'une mie de pain bien fine , & les faites cuire au four , ou fous un couvercle : qu'ils prennent une belle couleur.
24 ÆäÀÌÁö - Faites un ragoût de ris-de-veaù, fbyes gras, crètes , champignons , truffes ; paflez le tout dans une caflerole , avec un peu de lard fondu , & le mouillez de jus...
465 ÆäÀÌÁö - Veau , & la ficelez ; prcnez une marmite de fa grandeur , & en g.irniflèz le fond de bardes de lard & de tranches de B©«uf, aflaifonnez de fel , de poiv.re , fines épices , & tant...
338 ÆäÀÌÁö - ... d'un ©«uf de mie de pain trempée dans de la crême ; hachez bien le tout enfemble & le pilez , enfuite farciflez les Soles de la farce...
93 ÆäÀÌÁö - Se les frottez d'un oeuf battu , & les arrofez de beurre fondu , & les panez d'une mie de pain bien fine, les faites cuire au four ou fous un couvercle; qu'elles prennent une belle couleur.
344 ÆäÀÌÁö - ... peu de ciboules & perfil haché , que vous mettez dans une caflerole , avec un peu de beurre fur un fourneau , & le remuez de temps en temps , & le mouillez d'un peu de bouillon de poiflbn...
49 ÆäÀÌÁö - Cerf ou le mariner , & le larder de gros lard , aflaifonné de fel, poivre , fines herbes & fines épices. Faites une pâte bife avec farine de feigle , comme étant plus propre àconferver les viandes & plus portative ; il faut du fel & un peu de beurre.