Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras et en maigre, 3±ÇC. Prudhomme, 1734 |
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1 ÆäÀÌÁö
... maniere d'apprêter toutes fortes de viandes graffes maigres . P. PAIN . N fait diverfes Entrées qu'on appelle Pain ; comme Pain au Jambon , Pain de Perdrix , Pain au Veau , Pain d'Espagne , & auties . Voici la maniere de les faire ...
... maniere d'apprêter toutes fortes de viandes graffes maigres . P. PAIN . N fait diverfes Entrées qu'on appelle Pain ; comme Pain au Jambon , Pain de Perdrix , Pain au Veau , Pain d'Espagne , & auties . Voici la maniere de les faire ...
10 ÆäÀÌÁö
... maniere que ceux aux moufferons . Pain aux Morilles . 3 Vôtre Pain étant farci & frit de même que celuy aux moufferons , il faut couper vos Morilles en deux , ou en quatre , les laver en plufieurs eaux , à caufe du fa- ble , & les ...
... maniere que ceux aux moufferons . Pain aux Morilles . 3 Vôtre Pain étant farci & frit de même que celuy aux moufferons , il faut couper vos Morilles en deux , ou en quatre , les laver en plufieurs eaux , à caufe du fa- ble , & les ...
23 ÆäÀÌÁö
... maniere de faire ces deux ragoûts à la lettre R. Les Pâtez de Pou- lardes , Chapons & Dindonneaux fe font de la même maniere que celuy de Pou- lets gras . Pâté de Poulets à la crême . Vôtre Pâté étant dreffé , mettez - y vos Poulets par ...
... maniere de faire ces deux ragoûts à la lettre R. Les Pâtez de Pou- lardes , Chapons & Dindonneaux fe font de la même maniere que celuy de Pou- lets gras . Pâté de Poulets à la crême . Vôtre Pâté étant dreffé , mettez - y vos Poulets par ...
39 ÆäÀÌÁö
... maniere que l'on trou- ve le Pâté , l'on donne le goût au ra- goût ; mais il luy faut donner de la poin- te , & on jette le ragoût dans le Pâté , en le remuant un peu avant de le fervir , & l'on le fert chaudement pour En- trée . L'on ...
... maniere que l'on trou- ve le Pâté , l'on donne le goût au ra- goût ; mais il luy faut donner de la poin- te , & on jette le ragoût dans le Pâté , en le remuant un peu avant de le fervir , & l'on le fert chaudement pour En- trée . L'on ...
49 ÆäÀÌÁö
... maniere que deffous , & le couvrez de beurre frais , & d'urfe abaiffe de la même pâte , le dorez d'©«ufs bat- tus , & le mettez cuire au four pendant quatre ou cinq heures : Etant à demi cuit , tirez - le , & y vuidez avec un en- tonnoir ...
... maniere que deffous , & le couvrez de beurre frais , & d'urfe abaiffe de la même pâte , le dorez d'©«ufs bat- tus , & le mettez cuire au four pendant quatre ou cinq heures : Etant à demi cuit , tirez - le , & y vuidez avec un en- tonnoir ...
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abaiffe affaifonné bardes de lard belle couleur beurre frais blanchir bon beurre bon goût bouillon de Poiffon bouquet braife broche cafferole champignons chaudement pour Entrée ciboule Concombres coulis d'Ecrevices coulis de Veau coupez par tranches crême cuire au four cuit deffus dégraiffez dreffez proprement Ecrevices enfuite enſemble farce fauffe fert fervez chaudement fervir le Potage filets fines épices fines herbes foit d'un bon frites fur un fourneau gras groffeur Jambon jaunes d'©«ufs jus de Veau là-même laiffez mitonner lard fondu liez d'un coulis marmite marqué ci-deffus mettez cuire mettez fur mettez-y mitonner à petit Mitonnez des croûtes moufferons moüillez moüillez-les oignon ôtez paffez pain par-deffus pâte pâte feuilletée Perdrix perfil haché petit feu Pigeons pilez plat poivre Poulardes Poulets Prenez ragoût foit ris-de-veau roux Saumon Tanches Terrine tirez-les Tourte tourtiere tranches de Veau trouverez la maniere truffes Turbot vin de Champagne voulez les fervir voyez qu'elle foit vuidez
Àαâ Àο뱸
172 ÆäÀÌÁö - Soles dans la tourtiere ou plat , & les arrofez de beurre fondu , & les aflaifônnez deffus comme deflbus , & les panez d'une mie de pain bien fine , & les faites cuire au four ou fous un couvercle ; qu'elles prennent une belle couleur.
145 ÆäÀÌÁö - Champignons étant farcis , mettez - les dans une tourtiere , & les panez d'une mie de pain bien fine , & les faites cuire au four , ou fous un couvercle : qu'ils prennent une belle couleur.
24 ÆäÀÌÁö - Faites un ragoût de ris-de-veaù, fbyes gras, crètes , champignons , truffes ; paflez le tout dans une caflerole , avec un peu de lard fondu , & le mouillez de jus...
465 ÆäÀÌÁö - Veau , & la ficelez ; prcnez une marmite de fa grandeur , & en g.irniflèz le fond de bardes de lard & de tranches de B©«uf, aflaifonnez de fel , de poiv.re , fines épices , & tant...
338 ÆäÀÌÁö - ... d'un ©«uf de mie de pain trempée dans de la crême ; hachez bien le tout enfemble & le pilez , enfuite farciflez les Soles de la farce...
93 ÆäÀÌÁö - Se les frottez d'un oeuf battu , & les arrofez de beurre fondu , & les panez d'une mie de pain bien fine, les faites cuire au four ou fous un couvercle; qu'elles prennent une belle couleur.
344 ÆäÀÌÁö - ... peu de ciboules & perfil haché , que vous mettez dans une caflerole , avec un peu de beurre fur un fourneau , & le remuez de temps en temps , & le mouillez d'un peu de bouillon de poiflbn...
49 ÆäÀÌÁö - Cerf ou le mariner , & le larder de gros lard , aflaifonné de fel, poivre , fines herbes & fines épices. Faites une pâte bife avec farine de feigle , comme étant plus propre àconferver les viandes & plus portative ; il faut du fel & un peu de beurre.