Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras et en maigre, 3±ÇC. Prudhomme, 1734 |
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13 ÆäÀÌÁö
... marqué ci - deffus ; & les refermer , & y mettez une ficelle en croix , & les faire tremper dans du lait , & les retirer , & les met- tre égouter , & les faire frire dans du fain - doux , ou beurre rafiné , qu'ils prennent une belle ...
... marqué ci - deffus ; & les refermer , & y mettez une ficelle en croix , & les faire tremper dans du lait , & les retirer , & les met- tre égouter , & les faire frire dans du fain - doux , ou beurre rafiné , qu'ils prennent une belle ...
102 ÆäÀÌÁö
... marqué lettre B. Pour les Volailles qui fe doivent farcir , on en trouve la maniere aux articles où il eft parlé de ces Volailles . Voyez pour le refte , ce qui fera dit aux Potages fui- vans . Potage de Canards aux Navets . Prenez un ...
... marqué lettre B. Pour les Volailles qui fe doivent farcir , on en trouve la maniere aux articles où il eft parlé de ces Volailles . Voyez pour le refte , ce qui fera dit aux Potages fui- vans . Potage de Canards aux Navets . Prenez un ...
118 ÆäÀÌÁö
... marqué ci - deffus , & le fervez chaudement . L'on fait un Potage des croûtes atta- chées avec un coulis de Cailles par - deffus , & le fervez chaudement . Potage fans eau . Mettez dans une marmite bien étamée une bonne roüelle ou ...
... marqué ci - deffus , & le fervez chaudement . L'on fait un Potage des croûtes atta- chées avec un coulis de Cailles par - deffus , & le fervez chaudement . Potage fans eau . Mettez dans une marmite bien étamée une bonne roüelle ou ...
122 ÆäÀÌÁö
... marqué à la lettre B. Faites blanchir dans de l'eau des Lai- tues pommées ; étant blanchies , met- tez - les dans de l'eau froide , & les pref- fez bien ; enfuite étendez la Laituë feüil- le " par feuille , la tenant à la main , & ôtez ...
... marqué à la lettre B. Faites blanchir dans de l'eau des Lai- tues pommées ; étant blanchies , met- tez - les dans de l'eau froide , & les pref- fez bien ; enfuite étendez la Laituë feüil- le " par feuille , la tenant à la main , & ôtez ...
123 ÆäÀÌÁö
... boüillon . comme il est marqué ci - deffus , mettez dans une marmite à part des petits pois dans la faifon , des pointes d'afperges , des c©«urs Î . ij Royal & Bourgeois . P. 123 le bord de Laituës farcies, coupées par ...
... boüillon . comme il est marqué ci - deffus , mettez dans une marmite à part des petits pois dans la faifon , des pointes d'afperges , des c©«urs Î . ij Royal & Bourgeois . P. 123 le bord de Laituës farcies, coupées par ...
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abaiffe affaifonné bardes de lard belle couleur beurre frais blanchir bon beurre bon goût bouillon de Poiffon bouquet braife broche cafferole champignons chaudement pour Entrée ciboule Concombres coulis d'Ecrevices coulis de Veau coupez par tranches crême cuire au four cuit deffus dégraiffez dreffez proprement Ecrevices enfuite enſemble farce fauffe fert fervez chaudement fervir le Potage filets fines épices fines herbes foit d'un bon frites fur un fourneau gras groffeur Jambon jaunes d'©«ufs jus de Veau là-même laiffez mitonner lard fondu liez d'un coulis marmite marqué ci-deffus mettez cuire mettez fur mettez-y mitonner à petit Mitonnez des croûtes moufferons moüillez moüillez-les oignon ôtez paffez pain par-deffus pâte pâte feuilletée Perdrix perfil haché petit feu Pigeons pilez plat poivre Poulardes Poulets Prenez ragoût foit ris-de-veau roux Saumon Tanches Terrine tirez-les Tourte tourtiere tranches de Veau trouverez la maniere truffes Turbot vin de Champagne voulez les fervir voyez qu'elle foit vuidez
Àαâ Àο뱸
172 ÆäÀÌÁö - Soles dans la tourtiere ou plat , & les arrofez de beurre fondu , & les aflaifônnez deffus comme deflbus , & les panez d'une mie de pain bien fine , & les faites cuire au four ou fous un couvercle ; qu'elles prennent une belle couleur.
145 ÆäÀÌÁö - Champignons étant farcis , mettez - les dans une tourtiere , & les panez d'une mie de pain bien fine , & les faites cuire au four , ou fous un couvercle : qu'ils prennent une belle couleur.
24 ÆäÀÌÁö - Faites un ragoût de ris-de-veaù, fbyes gras, crètes , champignons , truffes ; paflez le tout dans une caflerole , avec un peu de lard fondu , & le mouillez de jus...
465 ÆäÀÌÁö - Veau , & la ficelez ; prcnez une marmite de fa grandeur , & en g.irniflèz le fond de bardes de lard & de tranches de B©«uf, aflaifonnez de fel , de poiv.re , fines épices , & tant...
338 ÆäÀÌÁö - ... d'un ©«uf de mie de pain trempée dans de la crême ; hachez bien le tout enfemble & le pilez , enfuite farciflez les Soles de la farce...
93 ÆäÀÌÁö - Se les frottez d'un oeuf battu , & les arrofez de beurre fondu , & les panez d'une mie de pain bien fine, les faites cuire au four ou fous un couvercle; qu'elles prennent une belle couleur.
344 ÆäÀÌÁö - ... peu de ciboules & perfil haché , que vous mettez dans une caflerole , avec un peu de beurre fur un fourneau , & le remuez de temps en temps , & le mouillez d'un peu de bouillon de poiflbn...
49 ÆäÀÌÁö - Cerf ou le mariner , & le larder de gros lard , aflaifonné de fel, poivre , fines herbes & fines épices. Faites une pâte bife avec farine de feigle , comme étant plus propre àconferver les viandes & plus portative ; il faut du fel & un peu de beurre.