dedans, & la ferez cuire : étant cuite à propos, vous la retirerez & laifferez égouter; étant effuyée avec un linge bien propre, la dreffer dans un plat fuivant fa grandeur, & y met trez par-deffus une fauffe de coulis de lapin un peu liée, ou une fauffe à l'Efpagnole,& fervirez proprement pour Entrée.

Carpe au Gratin.

Prenez une Carpe laitée, écaillezla & la vuidez; enfuite vous ôtez la peau du côté que vous voulez la faire piquer, comme un fricandeau, vous paffez un petit falpicon, que vous mettez dedans: enfuite vous prenez une jatte d'argent de la longueur de votre Carpe, dans laquel le vous mettez une petite farce fine, felon que vous jugerez à propos, & mettez la Carpe deffus, vous la couvrirez de tranches de veau battuës minces, de bardes de lard & de jambon; vous la faites cuire dans le four pendant une heure & demie, felon

qu'elle fe trouve groffe; enfuité vous la retirerez pour la fervir. Si votre Carpe n'a pas affez de couleur, vous lui en ferez prendre à la bouche du four avec l'ame d'un fagot, ou avec la pêle rouge: on la fert à la fauffe de jambon ou fauffe à l'Espagnole.

Remarquez que l'on peut habiller la Carpe en l'écorchant du côté qu'on veut piquer, fans avoir la peine de la faire blanchir un quart-d'heure ; ce qui eft trop rifquable: l'on peut mettre toutes fortes de poiffons de la même maniere: Sçavoir qu'il faut remarquer les degrez de cuiffon, comme le Brochet veut plus cuire que la Carpe, les vives, les lottes, le faumon, l'anguille, les perches font fort bonnes de cette maniere en gras, ainfi on laiffe cela au goût de l'Off

cier.

Prenez une Carpe d'une moyenne taille, que vous défofferez proprement; vous la farcirez d'une farce

fort délicate: vous prendrez une anguille des plus groffes, vous en couperez de la longueur de votre Carpe, que vous fendrez en deux du côté du ventre; vous en leverez l'arrête bien proprement, & que les deux morceaux fe tiennent enfemble, que vous ferez piquer de petit lard, fçavoir en dedans; vous en ferez deux morceaux; de cette façon, vous coudrez. vos deux morceaux l'un avec l'autre, & vous en habillerez votre Carpe, & enfuite la mettrez dans un plat ovale, des bardes de lard deffus & deffous ; & la mettrez au four pour qu'elle cuife, & qu'elle ait une belle couleur, & enfuite la changerez de plat, pour la fervir bien égoutée & bien dégraiffée, garnirez de ris-deveau en fricandeaux auffi bien glacez, & une bonne fauffe à la Carpe bien relevée.

Il eft à remarquer que l'on peut faire cuire l'anguille à part, & qu'on la met fur ladite Carpe dans le tems que vous la drefferez; car autrement

on pourroit manquer à bien faire.

vez,

Cervelats à la Milanoise, dont les Boyaux font jaunis par le Saffran. Prenez dix livres de graiffe de porc de celle du ventre, que vous raperez avec un couteau, ou fi vous ne pouil la faut faire hacher; mais elle eft meilleure rapée : enfuite vous prendrez deux livres de fromage de Parmesan rapé, une once de canelle pilée, une once & demie de poivre, demie once de mufcade, demie once de cloux de gerofle, cinq onces & demie de fel pilé, un petit verre d'eau d'odeur, comme fleur d'orange; vous mêlerez bien tous ces ingrediens enfemble; il y en a qui y mettent de petits raifins de Corinthe. Vous aurez des boyaux comme pour des boudins blancs, que vous aurez fait tremper dans du vin blanc, dans. lequel vous aurez mis du faffran vous aurez fait fecher & écrafer peu à peu comme en poudre. Ce faffran donne couleur aux boyaux. Vous en

que

tonnerez votre compofition comme des fauffiffes, mais preffée, attendu qu'en bouillant, d'ordinaire ils crevent, & pour lors on eft privé du plaifir de l'effet de ce Cervelat Les Italiens en mettent d'ordinaire cuire dans le ris & les choux, cela étant de leur goût, & pour un grand regal. Quand il n'eft pas crevé, & qu'il eft un peu gros, on le met dans le milieu du plat de ris, ou des choux: étant dreffe, on donne à table audit Cervelat deux coups d'épingle ou de fourchette: alors il jetre deux petites fontaines de fa nourriture qui eft agréable à la vûë & au goût. On fait des choux cuits à la braife avec un bon canard, ou autre chofe. Ce Cervelat fert d'une bonne partie d'épiceries. Chaque Officier peut en ufer à fon goût; il ne doit cuire qu'un quart-d'heure au plus, tout étant fondant.

.. Lefdits Cervelats fe confervent tout le Carnaval, & même plus.