petits dez ou rouelles. Vous les mettrez dans une cafferole, & les affaifonnerez avec des épices fines battues, avec une feuille de laurier. Il y faut du fel, du poivre, un peu d'échalottes hachées ; & vous y ajoûterez environ demi-feptier de bonne crême de lait. Vous pafferez le tout ensemble fur le fourneau, & tireroz après la cafferole en arriere. Il y faut jetter quatre ou cinq jaunes d'oeufs, un peu de mie de pain; & tout étant bien lié, vous en formerez chaudement vos Andoüilles avec un entonnoir, & vous ficelerez le tout après quoi vous les ferez blanchir dans de Peau, & les empote rez de la même maniere que celles de Cochon. On les fait cuire de même, il les faut auffi laiffer refroidir dans leur boüillon pour les fervir, on les trempe dans un peu de graiffe douce, on les pane, & on les fait griller à petit feu, & on les fert chaudement. Ces fortes d'Andouilles fe peuvent faire en Eté, quand on eft hors du temps des Cochons; comme dans des Païs où l'on n'en tuë pas toute l'année, ainfi qu'on fait à Paris. : : Andouilles & Cervelats de Carême. Prenez chair d'Anguille, de Tanche, de Carpe, de Morue fraîche, ou à fon défaut, celle de Brochet; hachez bien toutes ces chairs enfemble avec perfil & ciboulettes; affaifonnez-les de poivre, fel, clou, mufcade: joignez y du bafilic, graiffe d'Anguille & beurre frais, ce qu'il en faut. Pilez enfuite les offemens de Carpe, de Brocher, d'Anguille & de Tanche dans -un mortier,.obfervant de les arrofer avec de bon vin vermeil ce qu'il en faut. Cela étant fait, arrofez-en vôtre, hachis, duquel vous emplirez des peaux d'Anguille; étant emplies, faites-les mariner vingtquatre heures dans du fel & de la lie de bon vin: les ayant retirées, mettez-les sautant à la groffe fumée de vôtre cheminée, ou tel temps que vous voudrez, pourvû que le fel & les épices ne foient point épargnez: & lorfque vous en aurez. befoin, vous les ferez cuire dans du vin blanc avec fines herbes, ou dans deux tiers d'eau, & un tiers de lie, auffi avec fines herbes. On fert l'un & l'autre froid pour Entremets. ) ANDOUILLETTES Prenez de la roüelle de Veau, hachezla avec du lard, fines herbes, jaunes d'œufs cruds, fel, poivre, mufcade: formez vos Andoüillettes de ce hachis, paffez-les à la cafferole, leur faifant prendre une belle couleur ; & en fervant on y délaye des jaunes d'œufs, avec du verjus, & un jus de citron. Ces mêmes An-. douillettes fe mettent à la broche dans des bardes de lard; & on les arrofe de ce qui tombe, avec jaunes d'œufs, & mie de pain, tantôt de l'un, tantôt de l'autre, pour leur faire prendre une belle croûte : & pour fervir, on y met du jus de Mouton ou autre, un jus de citron, & perfil frit pour garniture, quand vous les fervez feches. Il fe fait auffi des Andouillettes de Poiffon, avec de la chair d'Anguille & de Carpe hachée ou pilée dans le mortier, affaifonnée à l'ordinaire. D'une partie de cette chair, on for me un Cervelat dans un linge, & on le fait cuire avec vin blanc, beurre, un bouquet de fines herbes ; & du reîte, on en forme des Andoüillettes, l'on mer cuire dans du beurre, avec du bouillon de poiffon, & un bouquet de fines herbes. Pour le Ragoût que l'on jet te deflus, vous paffez des champignons, quelques truffes que vous mouillez d'un peu de bouillon de poiffon. Si vous avez quelques laitances de Carpe, vous les faites blanchir dans de l'eau; après vous les mettez dans de l'eau fraîche, vous les que tirez, & les mettez avec vos champi gnons & truffes qui font paffez, faire un bouillon; fi vous avez quelques cûs d'artichaux, pointes d'afperges, queues d'écrevices, vous les mettez dedans, & vous liez le Ragoût d'un bon coulis d'écrevi ces, ou bien d'un autre de poiffon, & vous obfervez que cela foit d'un bon goût; & vous jettez le Ragoût fur vos Andoüillettes, en fervant. Eft un Poiffon de Riviere que chacun connoît: il s'apprête de differentes ma Bieres. Anguilles farcies. Vous les pouvez farcir fur l'arête, en façon de Boudin blanc. Vous faites un Godiveau de la chair de vos Anguilles, que vous battez bien dans un mortier; Vous y mettez de la crême, de la mie de pain, avec un peu de perfil & ciboule champignons & truffes: & vôtre Godiveau étant de bon gout, & bien afsaisonné, vous en farciffez vos arêtes bien pro. prement, vous les bien de mie de panez pain, & vous les faites cuire au four dans une tourtiere, qu'elle foient de belle couleur. e S Anguille au blanc. Quand l'Anguille fera dépouillée, coupez-la par morceaux, que vous ferez blanchir à l'eau bouillante. Etant égoutez fur une serviette, vous les paffez au beur re blanc, & vous les faites cuire avec fel, poivre, clous, & un morceau de citron; quelques-uns y mettent un verre de vin blanc. Paffez auffi des cûs d'artichaux, champignons & pointes d'afperges, avec bon beurre & fines herbes que vous y ajoûterez; & faites une fauffe blanche avec des jaunes d'œufs & verjus, quand le temps. le permet, & qu'on eft prêt à fervir. Anguilles à la fauffe rouffe pour Entrée. Etant coupées par morceaux, vous les paffez à la cafferole avec beurre roux, un peu de farine, un peu de bouillon de poiffon ou puree claire, champignons, ciboules & perfil haché, un bouquet de fines herbes; ajoûtez y fel, poivre, clous & capres ; faites bouillir le tout ensemble. Vôtre Ragoût étant prefque cuit, mettezy un peu de verjus & de vin blanc, & faites-le bouillir encore un peu; ensuite faites-y une petite liaison avec un œuf pour le dégrailler. |