Anguille frite: Il faut la dépouiller, ôter l'arete, la couper par tranches, la cifeler, & la faire mariner pendant deux heures dans du vinaigre, fel, poivre, laurier, ciboules & jus de citron; puis les fariner, & les frire avec du beurre affiné: & fervez fechement avec du perfil frit. Anguille fur le gril. Après l'avoir dépouillée, mife par tronçons, & cifelée, faites-les mariner ́un peu de temps dans du beurre fondu, un peu de fines herbes, perfil, ciboules, poivre & fel; puis faites-la chauffer un peu, & remuez bien le tout ensemble; les tirer morceaux à morceaux, les paner avec de la mie de pain, & les faire griller à petit feu, qu'ils foient de belle couleur étant 'grillez, faites une petite fauffe rouffe, avec ciboules, perfil, & capres; puis vous mettez vôtre fauffe dans le plat, & l'Anguille autour. : On la fert auffi à la fauffe verte, que. l'on fait ainsi : On pile de l'ozeille, & on en exprime le jus; après on coupe un oignon fort menu, on le paffe au beurre blanc dans une cafferole avec capres hachées ; mêlez-y vôtre jus d'ozeille, & ce. luy d'une orange, avec fel & poivre; & fervez pour Entrée. On la fert auffi à la fauffe Robert, & à la fauffe douce. On la peut fervir auffi avec une fauffe au beurre, fel, poivre, & une pointe de rocambole. Anguille à l'Angloife. Il faut la dépoüiller, & la bien émonder, la couper en trois ou quatre morceaux, felon fa longueur; enfuite, mettez l'Anguille dans un plat, verfez deffus de bon vin blanc, & l'y ayant laiffé quelque temps, retirez-la; faites-luy des incifions de diftance en diftince fur le dos & aux côtez; empliffez ces incifions d'une maniere de farce que vous compoferez ainfi. Prenez mie de pain blanc bien éfraifée, toutes fortes de fines herbes, perfil ciboules,, le tout bien, haché; poivre, clou, mufcade & fel: ajoûtez-y quelques jaunes d'œufs durs, Anchois pilez, & de bon beurre frais ce qu'il en faut, & mêlez le tout ensemble: empliffez de cette farce les incifions de vôtre Anguille, enfuite remettez la proprement dans fa peau, & liez-la par les deux bouts, piquez-la avec une fourchette en plufieurs endroits, puis faites-la rôtir fur le gril ou à la broche: étant cuite, ôtez la peau, & fervez-la å fec, avec un jus de citron; ou faites-y une Sauffe blanche avec bon beurre, vinaigre, fel & poivre blanc, avec anchois & capres; obfervez qu'il n'y a que les groffes Anquilles qui s'accommodent de cette forte. Anguilles à la Daube. Hachez de la chair d'Anguille & de Tanches, aflaisonnée de fel, poivre, clous mufcade; & faites des lardons d'autre chair d'Anguille, dont vous mettez un lit fur les peaux, & un lit de la chair hachée, en continuant ainsi comme un pain long. Enveloppez-les dans un linge, & faites-les cuire de même que le Jambon de Poiffon, c'est-à-dire, moitié eau, & moitié vin vermeil, affaifonné de clous, laurier & poivre. Etant refroidi dans fon bouillon, fervez par tranches pour EnHemets, plûtôt que pour Entrées. ARTICHAUX. Eft un Légume dont on fe fert pour garnir les Ragoûts & les Pâtez de beatilles. Voici diverfes manieres d'accom moder des Artichaux, pour fervir d'En tremets. Artichaux à la fauffe blanche. Faites cuire des petits Artichaux dans Feau & un peu de fel. Quand ils feront cuits, paffez les cûs dans la cafferole, avec beurre & perfil, affaifonnez de fel & poivre blanc; & faites une fauffe avec jaunes d'œufs, un filet de vinaigre, & uu peu de bouillon. Artichaux au beurre. Vos Artichaux étant cuits comme deffus, ôtez le foin; & faites une fauffe avec beurre frais, vinaigre, fel & mufcade & un peu de farine pour lier la fauffe. Artichaux frits. Coupez-les par tranches, ôtez le foin & les faites bouillir dans l'eau trois ou quatre tours; tirez-les & les mettez tremper avec vinaigre, poivre & fel; puis mettez-les dans un ceuf battu, farinezœuf les & les faites frire dans du fein-doux ou beurre affiné. Servez avec perfil frit. Autres manieres. On fert encore des Artichaux à la crê me: pour cela on les fait cuire à l'eau, étant cuits on les paffe au beurre dans la cafferole, & on y met de la crême, avec un paquet de ciboule & perfil, un jaune d'œuf pour lier la fauffe; mettez-y du fel & un peu de mufcade, & fervez pour Entremets. D'autres les fervent à la Saingaraz de Jambon, pour les jours gras, ou au jus; fur quoy voyez l'Effence de Jambon, lettre I. & les Lapreaux à la Saingaraz, lettre L. Et enfin, d'autres à l'eftoufade, & glacez. Ils font encore d'un grand fecours toute l'année, pour prefque tous les Ragoûts, Potages & Entrées; ainfi il eft neceffaire d'en faire bonne provision, en observant ce qui fuit. Cus d'Artichaux en Purée. Ayant bien nettoyé & lavé vos cûs d'Artichaux, faites-les cuire dans une eau blanche, qui eft de l'eau, un gros morceau de beurre pêtri avec un peu de farine & du fel; & lorfqu'ils font cuits, vous les retirez de l'eau blanche pour les mettre en purée: paffez-les après cela dans une étamine, de la même façon que l'on fat les pois; faites-les mitonner enfuite dans une cafferole, à petit feu, avec de bon beurre frais, fel, poivre, muscade & clous battus: Joignez-y un bouquet de perfil, ciboule & thim, avec une feuille de laurier; étant prêt de fervir, pilez |