en un mortier amandes douces pelées, écorce de citron confit, bifcuits d'amandes ameres, jaunes d'œufs durs, fucre en poudre ce qu'il en faut; mêlez-bien le tout enfemble, avec eau de fleurs d'orange; puis incorporez cette composition avec vôtre putée d'Artichaux, & l'ayant remife un moment fur le feu, fervez promtement.

Artichaux, maniere de les conferver.

Prenez de l'eau felon la quantité de vos Artichaux, en forte qu'ils puiffent tremper, & faites-la bouillir avec du fel à proportion. Tirez-la enfuite hors du feu, & laiffez la repofer, afin que la craffe du fel aille au fond. Après il la faut couler dans le pot où vous voulez mettre vos Artichaux, qui doivent être bien tournez; & les blanchir feulement pour en ôter le foin & la craffe. On les lave dans deux ou trois eaux, & on les met enfuite dans la faumure que l'on a faite, verfant au-deffus de l'huile, ou bon beurre, afin que l'air n'y puiffe pénetrer. Si on veut, on y peut mettre un peu de vinaigre. Il les faut couvrir foigneufement avec du papier, & une planche par-dessus, pour que cela ne refpire le moindre air, Pour les employer on les deffale aupa

ravant dans l'eau fraîche. Ils fe peuvent garder une année entiere & plus.

Autre maniere.

Ayez des bons Artichaux, nettoyez-les bien de leurs feüilles, & du foin qui eft dedans avec un coûteau, que vous coupez proprement tout autour; jufqu'à la chair; vous les jettez à mesure dans l'eau fraî che, pour qu'ils ne noirciffent point, enfuite vous les tirez de l'eau & les jettez dans la farine, en forte qu'ils en foient tout couverts; vous les rangez fur une claie & vous les faites fecher au four; & pour vous en fervir, vous les faites tremper vingt-quatre heures, & les faites cuire comme les autres: de cette maniere ils ne perdent point leur goût.

On en peut auffi conferver de fecs: & pour cela, après que vos Artichaux font blanchis, & que le foin en eft ôté comme ci-deffus, vous les tirez fur des gril les ou claies d'ofier, pour les faire égouter; & on les fait enfuite fecher au Soleil ou dans le four moderément chaud, fi bien qu'ils foient fecs comme du bois. Avant que de les employer, il faut les faire tremper dans de l'eau tiede, pendant une couple de jours: ils reviendront par ce moyen, comme quand ils étoient frais

& l'on trouvera qu'ils en feront beaucoup meilleurs que de l'autre maniere. En les faisant blanchir, il y faut avec de l'eau, un peu de verjus & de fel, de bon beurte pour les jours maigres; & pour les jours gras, on peut y mettre de la bonne graifle de Bœuf.

ASPERGES.

Eft un Légume fort en ufage parmi les alimens du Printemps, les plus groffes font eftimées les meilleures : elles le mangent de plufieurs manieres. Il s'en fait des Potages, avec differentes Volailles, on à la Purée verte, comme on en a pû voir affez d'exemples: & on les fert dans l'Eu tremets pour Hors-d'œuvres, ou autres plats; tantôt en Salade, tantôt au blane & au jus lié ; & tantôt à la crême. Voici comme on les accommode de cette derniere forte.

Afperges à la Crême.

Il faut rompre vos Afperges par petits morceaux, & les faire un peu blanchir dans de l'eau bouillante, après on les paffe au bon beurre dans la cafferole, on avec du lard fi l'on n'a pas de fort bon beurre; prenant garde que le tout ne foit pas trop gras. On y met enfuite du

lait & de la crême, & on l'affaifonne doucement, y mettant auffi un bouquer de fines herbes. Avant que de fervir, il faut délayer un ou deux jaunes d'œufs avec de la crême de lait, pour lier vos Afperges, & y mettre un peu de fucre & vous fervez en même temps

On en peut faire autant, pour des cûs d'Artichaux, & pour les petits Pois; mais à ceux-ci il faut du fucre, &'un peu de perfil haché du refte on les paffe de la -même maniere.

Vous pouvez auffi fervir des Afperges en petits Pois, avec un coulis.verd d'écoffès de Pois, ou autre chofe ; une croûte au milieu, & garni d'un cordon de pain de Jambon.

Afperges au jus.

Rompez vos Afperges par morceaux, paffez-les avec lard fondu, perfil, cerfeüil coupé menu, & une ciboulette que vous retirez; affaifonnez de fel, poivre & mufcade, & les faites mitonner avec un peu de bouillon gras dans un pot, petit feu; étant cuites comme il faut, Nous les dégraifferez, & y mettrez un jus de Mouton & de Citron; fervez à courte fauffe. On fert auffi des Afperges en bâton entieres, à l'effence de Jambon.

Asperges

Afperges au beurre.

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Faites cuire les Afperges dans l'eau avec un peu de fel; prenez garde qu'elles ne cuifent pas trop étant cuites à propos tirez-les, & les mettez égouter; dreffezles dans un plat, & faites une faufle avec beurre, fel, vinaigre & muscade, ou poivre blanc, la remuant toûjours; & verfezla fur vos Afperges, quand elles feront dreffées. Il n'y a rien en cela que d'affez connu; auffi-bien que pour les Afperges

en Salade.

Afperges. Maniere de les conferver.

Otez-en le dur, & les faites bouillir un bouillon avec fel & beurre, remettezles dans l'eau fraîche, & les faites égou-, ter. Etant froides, mettez-les dans un vafe où elles puiffent être de leur longueur, avec fel, clous entiers, citron verd, & autant d'eau que de vinaigre: couvrezles de beurre fondu comme les Artichaux, mettant un linge entre deux : & les tenez dans un lieu temperé. Pour vous en fervir, faites les tremper & cuire comme les autres.

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