B.

BAIN-MARIE.

Renez trois livres de tranche de

Peuf, trois livres de rouelle de Veau,

& une livre de rouelle de Mouton maigre, le tout bien dégraiffé; un Chapon que vous vuidez, & ôtez la peau; une Perdrix: Prenez un pot de terre de la grandeur qu'il faut pour tenir cette quantité de viande: Faites bouillir le pot de terre dans de l'eau avant de vous en fervir; enfuite mettez-y les viandes marquées ci-deffus, & affaifonnez-les d'un petit oignon piqué de deux clous, & tant foit peu de fel: Mettez y trois chopines d'eau; fermez le pot de fon couvercle, & le bouchez bien autour, de pâte & de papier collé, de peur qu'il ne forte aucune fumée. Mettez un chaudron fur le feu, & y mettez de l'eau, qu'elle bouille: mettez le pot de terre dans le chaudron, & ayez de l'eau toûjours bouillante; & lorfque celle du chaudron diminuë, revuidez de cette autre. eau boüillante dans le chaudron, & l'entretenez toûjours d'eau,& qu'il boüille pendant cinq heures; après quoy vous l'ôtez, & l'ouvrez, &

paffez le bouillon dans une étamine ou ferviette; laiffez-le repofer & le dégraiffez bien. L'on s'en fert pour les malades, ou pour mitonner des croûtes : & lorfque vous le voulez faire au Ris, il n'y a qu'à remplir le corps du Chapon de Ris bien épluché, & le faire de la même maniere qu'il eft marqué ci-deffus.

BALON.

Il faut prendre une hure de Porc : étant bien échaudée, vous en levez la peau pro prement; vous prenez la chair du col, & la coupez pir petites tranches, que vous mettez dans un plat, & l'affaifonnez de fel, de poivre, fines herbes, fines é pices, perfil, ciboules hachées, & une rocambole; le tout bien mêlé enfemble: coupez autant de tranches de Jambon maigre, comine de Porc; mettez la peau de la hure dans une cafferole de fa grandeur; enfuite il faut la remplir de cette maniere: Faites un lit de petites tranches de Porc, qui font affa fonnées; un lit de tranches de Jambon, un lit de Truffes coupées par tranches, un lit de tranches de Porcs, un lit de tranches de Cham pignons, & un lit de tranches de Jamibon; continuant toûjours de même, juf qu'à ce qu'elle foit pleine & renver

fez par-deffus le refte de la peau, & la bien coudre, la mettre dans un linge, & la bien ficeler. Prenez quatre à cinq livres de tranches de Bœuf, & les coupez par petites tranches, & les battez, & en garniffez le fond d'une cafferole, & de bardes de lard, & les mettez fuer comme un jus; étant roux, jettez-y une groffe poignée de farine, & les remuez fept à huit tours fur le fourneau, jufqu'à ce que la farine foit cuite, & le mouillez de moitié bouillon & moitié eau : détachez bien le fond de la cafferole; mettez vôtre Balon dans une marmitte de la grandeur qu'il faut, & vuidez-y ce jus, & les tranches de Boeuf affaifonnées de fel, de poivre, fines épices, laurier, bafilic, tran ches de citron vert, oignons, perfil, ciboules; carottes, panais, deux bouteilles de vin blanc voyez qu'il foit moüillé comme il faut, & le mettez cuire cinq à fix heures; étant cuit goûtez le jus, qu'il foit d'un bon goût; le retirer du feu, & de laiffer refroidir dans fon jus; étant froid, tirez-le, & le déficelez, & en ôtez le linge: pliez une serviette fur un plat, dreffez le Balon deffus, & le garnifez de perfil, & le fervez pour Entre

mets.

L'on fait des Balons fans hure: il faut

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prendre de la chair de Porc, du cou, & fe fervir d'un flanchet de Boeuf pour l'envelopper, au lieu de la peau de la hure, & le faire de même.

BARBEA U.

Eft un Poiffon de mer & d'eau douce, de grandeur médiocre; il eft d'un très-bon goût, & s'apprête de differente maniere: Barbeau en Caferole.

Aprés avoir habillé proprement vos Barbeaux, vous les faites cuire dans une cafferole, avec vin, beurre frais, fel, poivre, & un bouquet de fines herbes ; étant cuits, prenez un morceau de beur re, & maniez-le avec un peu de farine & le mettez dedans pour lier la fausse; y en a qui fe fervent d'un petit roux, qui eft un morceau de beurre avec un peu de farine rouffi, & le mettent pareillement dedans, les dreffent dans un plat, & les fervent.

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D'autres les font cuire, comme ci-deffus, à l'exception du beurre qu'ils n'y mettent point: ils les fervent enfuite avec un Ragoût compofé de champignons, truffes, morilles, cûs d'Artichaux, fel, poivre, beurre frais, boüillon de poiffon ou jus d'oignons.

Barbeau au court-bouillon, ou au bleu.

Ce font ordinairement les gros Poiffons que l'on fait cuire de cette maniere :: pour cela ayez un beau Barbeau, vuidezle fans l'écailler, mettez-le dans un plat, & jettez deffus du vinaigre & du fel Tout bouillant: faites bouillir enfuite dans une poiffonniere du vin blanc, verjus, sel, poivre, clous, mufcade, laurier, oignon, citron vert ou orange feche; quand il bouillira à grand feu, mettez-y cuire vôtre Barbeau; & quand il fera cuit vous le tirerez & fervirez à fec fur une ferviette blanche, garni de perfil ou de creffon, pour un plat de Rôt.

Barbeaux grille

Il faut les écailler, les vuider, & les incifer legerement fur les côtes; enfuite vous les froterez de beurre fondu, & poudrerez de fel menu, puis vous les ferez griller fur le gril; étant grillez vous ferez une fauffe blanche avec beurre frais, fel, poivre, mufcade, deux Anchois, capres, une ciboule entiere, avec un peu de farine pour lier la Sauffe; & vous mettrez une goutte d'eau & un filet de vinaigre, & vous tournerez la