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Perdrix: Prenez un

B. BAIN-MARIE. Renez trois livres de tranche de P , & une livre de roüelle de Mouton mai gre, le tout bien dégraissé ; un Chapon que vous vuidez, & ôtez la peau ; une grandeur qu'il faut pour tenir cette quantité de viande : Faites bouillir le pot de terre dans de l'eau avant de vous en servir; ensuite merrez-y les viandes marquées ci-dessus , & assaisonnez-les d'un petir oignon piqué de deux clous, & tant foit peu de sel : Merrez.y trois chopinesd'eau ; fermez le pot de son couvercle, & le bouchez bien autour, de pâte & de papier collé, de peur qu'il ne sorte aucune fumée. Merrez un chaudron sur le feu, & y mettez de l'eau, qu'elle boüille : mertez le pot de terre dans le chaudron , & ayez de l'eau toûjours bouillante ; & lorsque celle du chaudron diminuë , revuidez de cette autre. eau boüillante dans le chaudron, & l'entretenez toûjours d'eau,& qu'il boüille pendant cinq heures; après quoy vous lôiez, & l'ouvrez, 85

passez le bouillon dans une étamine ou ferviette ; laissez-le repofer & le dégraisfez bien. L'on s'en sert pour les malades, ou pour mitonner des croûtes : & lorsque vous le voulez faire au Ris, il n'y a qu'à remplir le corps du Chapon de Ris bien épluché, & le faire de la même maniere qu'il est marqué ci-dessus.

BALON. Il faut prendre une hure de Porc : étant bien échaudée, vous en levez la peau proprement ; vous prenez la chair du col, & la coupez pir petites tranches, que vous mettez dans un plat, & l'assaisonnez de sel , de poivre, fines herbes , fines é. pices, pergil, ciboules lachées , & une rocambole ; le tout bien mêlé ensemble : coupez autant de tranches de Jambon maigre , comine de Porc; mettez la peau de la hure dans une casserole de sa grandeur; ensuite il faut la remplir de cette maniere : Fuites un lit de petites tranches de Porc, qui font assaisonnées; un lic de tranches de Jainbon, un lic de Truffes coupées par tranches, un lit de tranches de Porcs, un lit de tranches de Champignons, & un lit de tranches de Jambon; continuant toûjours de même., jufqu'à ce qu'elle soit pleine : & renver

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fez par-dessus le reste de la

peau ,

& la bien coudre, la mettre dans un linge, & la bien ficeler. Prenez quatre à cinq livres de tranches de Beuf, & les coupez par petites tranches, & les battez, & en garnissez le fond d'une casserole, & de bardes de lard, & les mettez suer comme un jus; écant roux , jettez-y une grosse poignée de farine, & les remuez lept à huit tours sur le fourneau, jusqu'à ce que la farine soit cuite, & le moüillez de moitié bouillon & moitié eau : détachez bien le fond de la casserole; mettez votre Balon dans une marmitre de la grandeur qu'il faut , & vuidez-y ce jus, & les tranches de Bauf affaisonnées de sel, de pois vre, fines épices, laurier , basilic, tranches de citron vert , oignons , persil, ciboules, carottes , panais, deux bouteilles de vin blanc: voyez qu'il soit mouillé comme il faur, & le mettez cuire cinq à six heures; étant cuit goûtez le jus , qu'il soit d'un bon goût; le retirer du feu , & le laisser refroidir dans son jus; étant froid, tirez - le, & le déficelez, & en ôtez le linge : pliez une serviette sur un plat, dreslez le Balon dessus, & le garni Tez de perfil, & le servez pour Entremets.

L'on fait des Balons sans hure : il faut

prendre de la chair de Porc, du cou, & se servir d'un Aancher de Bæuf pour l'envelopper , au lieu de la peau de la hure, & le faire de même.

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BARBEAU. • Eft un Poisson de mer & d'eau douce, de

le grandeur médiocre; il est d'un très-bon goût , & s'apprête de differente maniere:

Barbeau en Caserole. Aprés avoir habillé proprement vos Barbeaux, vous les faites cuire dans une casserole, avec vin, beurre frais, sel, poivre, & un bouquet de fines herbes ; étant cuits, prenez un morceau de beur re, & maniez-le avec un peu

de farine & le mettez dedans pour lier la sausse ; il y en a qui se servent d'un petit roux, qui est un morceau de beurre avec un peu de farine roussi , & le mettent pareillement dedans, les dressent dans un plat , & les servent.

D'autres les font cuire, comme ci-delsus, à l'exception du beurre qu'ils n'y mettent point : ils les servent enluite avec un Ragoût composé de champignons , truffes, morilles , cûs d’Artichaux, sel, poi, vre , beurre frais, bouillon de poisson ou jus d'oignons.

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Barbeau au court-bouillon, ou au bleu.

Ce font ordinairement les

gros

Poisfons que l'on fait cuire de cette maniere : pour cela

ayez un beau Barbeau, vuidez. le fans l'écailler , mettez-le dans un plat & jettez desfùs du vinaigre & du sel, tout bouillant : faites boüillir ensuite dans une poiffonniere du vin blanc, verjus, sel, poivre', clous, muscade , laurier , oignon, citron vert ou orange seche ; quand il bouillira à grand feu, mettez-y cuire vôtre Barbeau; & quand il sera cuit vous le tirerez & servirez à sec sur une servierte blanche, garni de perfil ou de cresson, pour un plat de Rôt.

Babeaur grillet Il faut les écailler , les vuider, & leg inciser legerement sur les côtes'; ensuite tous les frorerez de beurre fondi , & poudrerez de sel menu , puis vous les ferez griller sur le gril; étant grillez vous ferez une fausse blanche avec beurre frais, sel, poivre', muscade , deux Anchois , capres , une ciboule entiere , avec ün peu de farine pour lier la Sausse”;. & vous mettrez une goutte d'eau & um filet de vinaigre, & vous tournerez la

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