Sauffe jufqu'à ce qu'elle foit liée, pour la jetter enfuite fur vôtre Poiffon; ou bien faites-y la même Sauffe que pour le Bro chet à la broche, & garniflez de même.

BARBOTTE.

Eft un Poiffon de Lac & de Riviere.. Les œufs qu'elle a dans le corps, ne va lent rien. Vous les pouvez fervir en Ragoût & en cafferole; les mettre en pâte,, & en faire un Potage au boüilon roux.

Barbottes en Ragoût.

Nettoyez les Barbottes de leur limon avec eau chaude; & les ayant farinées, faites-les frire en bonne friture, & les mettez dans un baffin avec beurre roux, farine, Anchois fondus, le tout paffé enfemble; affaifonnez de fel & mufcade,, une ciboule, capres & jus d'orange, ou verjus de grain. Garniffez de perfil frit & citron par tranches, & fervez pour Entrée, comme tous les autres Ragoûts de Poiffon.

Barbottes en Cafferole.

Limonez les Barbottes, gardez le foye, & paffez-les à la cafferole avec beurre roux; puis les mettez dans une terrine avec le même beurre, un peu de

farine frite, & vin blanc; affaisonnez de fel, poivre, muftade, un bouquet de fines herbes, & un morceau de citron verd. Faites un Ragoût à part de la même fauffe des Barbottes, avec les foyes & des champignons; & garniffez-en vôtre plat, y ajoûtant un jus de citron en fervant.

Barbottes en gras.

Après avoir limoné vos Barbottes à l'eau chaude, vous les vuidez, & vous en gardez les foyes; puis vous les mettez dans une cafferole avec un jus de Veau fingé, c'est-à-dire, moitié lié, avec deux verres de vin de Champagne ; & vous les affaifonnez de fel, poivre, clous, oignons, citron verd, perfil & fines herbes; après vous paffez quelques champignons & truffes dans un peu de lard fondu, & vous les moüillez de jus ; enfuite vous le dégraiffez & vous le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon, & vous y mettez les foyes de vos Barbottes; puis après vous tirez dans un plat les Barbottes de leur jus où elles ont cuit; & vous prenez garde que vôtre Ragoût foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe, & vous le jettez fur vos Barbottes, & les fervez chaudement.

Lefdites

Lefdites Barbottes fe font en maigre de la même maniere; vous n'avez qu'à faire un petit roux, le moüiller de bouillon de Poiffon, au lieu d'un jus de Veau; & pour le Ragoût le moüiller, au lieu de jus, d'un bouillon de Poiffon, & le lier d'un. bon coulis maigre, comme celui d'Ecrevices.

BARBUE.

Eft un Poiffon de Mer : fa chair eft affez délicate, & d'un fort bon fuc.

Barbuë marinée pour

Entrée.

Vôtre Barbuč ayant été habillée, vuidée & incifée fur le dos, pour que la marinade pénètre, mettez la mariner pendant deux heures dans du verjus, fel, poivre, ciboules, laurier & citron : étant marinée, vous la tremperez dans du beurre fondu, & la poudrerez de fel, mie & chapelûre de pain bien fine; enfuite vous la mettrez cuire au four dans une tourtiere; & quand vous jugerez qu'elle fera cuite, & de belle couleur, vous la fervirez garnie de petits pâtez, ou de croûtons & perfil frir, ou de champignons frits, ou des riffolles, ou d'hattelettes d'anguilles.

L

Barbuë en Salade.

Vous la faites cuire au court-boüillon; & étant froide, vous la coupez en filets, dont vous garniffez une affiette, & de la petite Salade; & vous l'affaifonnez de fel, poivre, vinaigre & huile; ou bien, vous y faites la ramolade que nous avons dit, page 85. & fervez pour Entremets.

Autres manieres.

Si vous n'avez point d'autre plat au blanc, laiffez vôtre Barbuë entière; & fervez la chaudement pour entrée, avec une fauffe blanche liée avec de la crême, affaifonnée de fel & poivre blanc.

On la fert auffi en filets à la fauffe aux Anchois; & au court-bouillon fur une ferviette, étant froide, pour Rôt.

Vous pouvez encore la mettre en Pâté comme le Turbot, hors qu'elle ne doit pas cuire fi long-temps.

Barbuë, Turbot, Sales, Quarelets:
Cailleteaux, & Limandes an

Court-bouillon.

Ces fortes de Court-boüillons le font differemment des autres: Une heure devant de mettre vôtre Poiffon cuire, vous prenez du fel à proportion de la groffeur

de vôtre Poisson, que vous mettez fondre dans de l'eau ; & quand il eft fondu, & que l'eau eft repofée, vous la paffez dans un linge tout doucement, afin que la craffe refte au fond; puis vous mettez vôtre Poiffon dans la turbotiere ou cafferole de la grandeur de vôtre Poiffon, & vous y vuidez ladite faumure dedans; vous y mettez de l'eau à concurrence que le Poiffon baigne, avec quelques clous, feuilles de laurier, oignons & poivre blanc; vous le mettez fur un fourneau pour le faire cuire; & quand vous voyez qu'il eft cuit, vous le retirez, & le mettez fur des cendres chaudes, & vous y jettez une pinte de lait; puis vous le fervez fec fur un plat, avec une ferviette blanche, garnie de perfil verd, pour le Rôt.

On obfervera que ce Poiffon ne veut pas beaucoup boüillir: Il y en a qui le plient dans une ferviette pour le faire cuire; mais cela dépend de la volonté des Officiers.

BECASSE.

Eft un Oifeau de paffage, que chacun connoît par fon long bec.