Becaffes au vin pour Entrée.

Il faut prendre les Becaffes & les couper en quatre, en ôter le dedans pour faire une liaison. Mettez enfuite vos Becaffes dans une cafferole avec des truffes, que vous couperez par tranches, des Risde-veau, des champignons, des moufferons; & paffez le tout enfemble, avec lard fondu, & le moüillez de bon jus de Bouf: affaifonnez le tout de fel, poivre blanc, ciboule, & y mettez deux verres de vin; faites bien bouillir le tout & quand cela eft bien cuit, on délaye dans la fauffe le dedans des Becaffes, que l'on a refervez pour lier la fauffe; ou bien on fe fert du coulis de Becaffes, ou de quelques autres bons coulis, que l'on a': on pent auffi mettre une cuillerée d'effence de Jambon, le tout bien dégraiffé. Rangez vos Becaffes dans le plat, le ragoût par deffus, & preffez un jus d'orange avant que de fervir chaudement.

Salmi de Becaffes au vin.

Faites rôtir des Becaffes; & quand elles feront à demi cuites, coupez-les en pieces, & mettez-les dans une cafferole avec du vin, felon la quantité des Be

caffes que vous aurez. Mettez-y des truffes & des champignons hachez, un peu d'anchois & de capres, & faites cuire le tout. On lie la fauffe avec quelque bon coulis: on dreffe enfuite fes Becaffes; & on les tient chaudes, fans qu'elles boüillent. Auparavant que de fervir, vous les dégraifferez bien, & vous y prefferez un jus d'orange, & fervirez chaudement..

On peut auffi faire une Entrée de Becaffes en furtout; fur quoy voyez l'article des Pigeons qu'on accommode ainfi, lettre P. & le Pâté chaud de Becaffes & Per drix, au premier article des Pâtez.

BECASSIN E.

Eft une espece de Becaffe, mais bien plus petite & differente en couleur: c'eft auffi un Oifeau de paffage. Les Becaffines fe peuvent fervir en ragoût auffi-bien que rôties. Pour cela fendez-les en deux, & n'ôtez rien du dedans : paffez-les à la cafferole avec lard fondu; affaifonnez de fel, poivre blanc, une ciboule que vous retirerez, & un peu de jus de champignons & de citrons; fervez.

Becaffines en furtout.

Il faut avoir une farce à croquets, de laquelle vous ferez un bord dans le mê

me plat que le furtout doit être fervi. Vos Becaffines étant cuites à la broche vous en ferez un falmi, que vous laissèrez refroidir avant de le mettre dans le plat ; enfuite vous le couvrirez du reste de vôtre farce que vous dorerez & panerez proprement, & les mettrez cuire au four, de belle couleur; puis vous les fervirez chaudement.

BEIGNET S.

Il fe fait des Beignets de plufieurs manieres. Il y a des Beignets de pomme, des Beignets au lait, des Beignets de blancmanger, des Beignets de boüillon, & des Beignets à l'eau; & on fert les uns & les autres en Entremets. Voici pour les Beignets à l'eau.

Beignets à l'eau pour Entremets.

Prenez une cafferole, & y mettez de l'eau, avec gros comme une noix de beurre, & un peu de fel, avec de l'écorce de citron verd & confit, haché bien menu. Faites bouillir cela fur un fourneau; & y ayant mis deux bonnes poignées de farine, tournez-le à force de bras jufqu'à ce que cela fe détache de la cafferole. Alors vous le tirerez en arriere; & y mettant deux jaunes d'œufs, vous

les mêlerez bien ensemble, continuant d'y mettre deux œufs à deux œufs jufqu'à dix ou douze, que vôtre pâte foit délicate. Il faut enfuite fariner fur fon tour tremper la main dans la farine, & tirer vôtre pâte par morceaux fur le tour. Quand elle aura repofé, il faut la rouler & couper par petits morceaux, empêchant qu'ils ne s'attachent l'un à l'autre : & quand on sera prêt à servir, vous les frirez dans du bon fain- doux; & les ayant tirez, vous jetterez du fucre deffus & de l'eau de fleur d'orange, & vous fervirez promtement pour Hors-d'œuvres. On peut auffi garnir des Tourtes de crême. Les Beignets au bouillon fe font de même ; au lieu d'eau, vous vous fervez de boüillon.

Entremets de Beignets au blanc-manger.

Il faut avoir du Ris, & le laver en cinq ou fix eaux; & le faire fecher à l'air du feu, mais bien. Vous le pilerez après cela dans un mortier, & pafferez cette farine par le tambour, afin qu'elle foit bien fine: il en faut une bonne demie--once, felon la grandeur de vos plats. Vous prendrez une cafferole, vous y mettrez cette farine, & la délayerez

bien avec du lait ; vous y ajoûterez après une chopine de lait, & mettant le tout fur le fourneau, vous aurez soin de remuer toûjours. On y met auffi quelque eftomac de Poularde rôtie, haché; & vous formerez vôtre pâte comme fi c'étoit pour faire une Crême pâtiffiere. II faut fariner fur fon tour, vuider cette påte deffus & la détendre avec vôtre rouleau. On peut encore y mettre un peu de fucre, d'écorce de citron confit, & de citron verd râpé en cuifant. Vôtre pâte étant refroidie & bien étendue fur le tour, il faut la couper par petits morceaux comme les Beignets à l'eau: farinez vôtre main, & les roulez proprement avec, & faites-les frire dans du bon fain-doux comme les autres. Quand on fera prêt à fervir, fucrez & poudrez-les de même, avec de l'eau de fleur d'orange; & s'ils vous fervent de plat, garniffez-les de Bei gnets à l'eau, ou autres.

Beignets au lait.

On les fait de même que les Beignets à l'eau, mais il n'y faut pas tant mettre de farine, afin que la pâte foit un peu plus délicate. Si elle ne l'eft pas affez, vous y mettrez quelques jaunes d'œufs