davantage dans la cafferole. Il faut enfuite prendre une affiette, & renverfer la pâte fur le cû de ladite affiette, bien étenduë: & ayant du fain - doux bien chaud & une cuilliere en main, vous formerez vos Beignets avec le bout que vous tremperez de temps en temps dans le fain-doux, afin qu'ils ne s'attachent pas à la cuilliere. Vous remuerez toûjours la poële doucement : & quand vos Beignets feront bien colorez, vous les tirerez & fucrerez tout chauds, & les poudrerez d'eau de fleur d'orange; après quoy vous les fucrerez encore un peu. On en peut glacer fi l'on veut avec la pêle du feu, & les fervir chaudement.

Autres Beignets.

Echaudez des Amandes douces & les pilez dans le mortier, arrofez - les de temps en temps, d'un peu d'eau claire, afin qu'elles ne deviennent pas en huile; étant pilées comme il faut, vous les ôterez du mortier, & pilerez enfuite écorce de citron confite, fromage de Gruiere, jaunes d'œufs durs, bifcuits d'amandes ameres, un peu de canelle en poudre, & un peu d'eau de fleur d'orange pour humecter, le tout à proportion. Ayant donc bien pilé le tout, vous y remettrez

les

vôtre pâte d'amandes, & vous y ajoûterez marmelade de pommes & d'abricots, fucre en poudre & fleur de farine; le tout à difcretion. Vous mêlerez bien le tout enfemble, & en formerez une pâte fuffifante pour la maniere fur le tour: enfuite yous la roulerez & la couperez par morceaux, empêchant qu'ils ne s'attachent l'un à l'autre ; & quand on fera prêt à servir, vous les frirez dans du bon fain-doux, & les ayant tirez, vous poudrerez du fucre deffus & du vin d'Espagne, & fervirez promtement pour Hors d'œuvres.

Autres manieres de Beignets.

On fait encore des Beignets de pommes, d'abricots en confiture feche, de prunes, de cerifes à oreilles, de pistaches liffées, de grofeilles rouges confites, de grains de grenade, & de parmesan ; aux uns il faut une pâte claire, & aux autres plus forte. Comme c'eft plus une affaire d'Officier que de Cuifinier nous n'en dirons pas davantage.

Ladite pâte fe fait avec de la farine, un peu de fel, de l'eau que vous délayez bien; puis vous y ajoûtez un œuf blanc & jaune, que vous battrez bien longtemps enfemble; puis vous faites fon

dre gros comme une noix de beurre, que vous délayez dans la pâte. Vous obferverez de la faire délicate, felon vôtre fruit.

BICHE.

Eft la femelle du Cerf qui eft un animal fauvage. Pour fçavoir la maniere d'accommoder la Biche, on peut confulter l'article du Cerf, étant de même nature; finon qu'elle eft plus molle & plus fade. Il faut donc la faire tremper dans une marinade de même, après l'avoir piquée de menu lard. On l'arrofe en la faiTant rôtir; & étant cuite, on y met capres, & un bon coulis dans fon dégout, pour fervir deffous ladite Entrée, & on la fait mitonner dans fa fauffe.

On peut auffi, etant piquée, marinée, & rôtie enveloppée dans du papier, y faire une faulle douce, avec vinaigre, poivre, fucre, canelle, & une échalotte entiere.

BETTERA VES.

La Betterave est une espece de légume qui pour être commun ne doit pas être méprisé; c'est la Racine d'une plante que nous appellons Bette ou Poirée rouge. Voici la meilleure maniere de la manger.

Betteraves frites.

Ayant fait cuire vos Betteraves au four, pelez-les, & les ayant coupées de la tête à la queue en maniere de Soles, de l'épaiffeur de trois ou quatre écus, mettezles tremper dans une pâte claire, faite de vin blanc, fleur de farine, crême douce, jaune & blanc d'œuf crud (plus de jaune que de blanc) poivre, fel & clous de girofle en poudre; enfuite tirez-les de cette pâte, & les poudrez de farine, mie de pain & perfil haché: faites-les frire enfuite, & étant feches, fervez dans un plat particulier pour Entremets, avec jus de citron.

On mange les Betteraves en Salade, on les fricaffe avec beurre, perfil, oignons, poivre & fel.

BISQUE.

Eit un Potage en ragoût. On fert des Bifques de Cailles, Chapons & Poulardes, & plus communément de Pigeons. Nous allons premierement marquer la maniere de celles-ci.

Bifque de Pigeons.

Il faut prendre les Pigeons les plus frais les échauder, blanchir & éplu

tuez

cher, les vuider & trouffer proprement, les faire cuire dans de bon bouillon clair, avec plufieurs bardes de lard, un oignon piqué de clous de girofle, deux tranches de citron, le tout bien écumé. On ne les mettra au feu qu'une heure auparavant que de fervir, felon la groffeur de vos Pigeons ; étant cuits, vous les tirerez en arriere. Pour faire le ragoût, il faut des Ris de veau bien blanchis, coupez en deux, les champignons coupez par petits morceaux, des truffes par tranches, des cûs d'artichaux en quatre, & un entier pour mettre au milieu de vôtre Potage. Vous pafferez proprement ce ragoût à la cafferole avec un peu de lard & de farine, & un oignon piqué de clous de girofle; & n'attendez pas qu'il rouffiffe. Quand il eft ainfi paffé, on y met un peu de bouillon, & vous le laiffez cuire avec une tranche de citron. Si vous voulez enrichir encore ce Potage, vous ferez cuire à part dans une petite marmite, des crêtès bien échaudées & bien épluchées, avec des bardes de lard, de la graiffe de Veau & du bouillon clair, une.tranche de citron, un oignon piqué de quelques clous de girofle; fur tout, que le tout foit bien blanchi: paffez pour cela un peu de mie de pain dans l'éta