pain feché au four, dans un plat, & le inouillez de bon bouillon de Poiffon qu'il faut avoir tout prêt: vôtre Potage étant bien mitonné, vous le garniffez du hachis, & de l'autre ragoût que vous avez fait, & vous fervez vôtre Potage chaudement. Il y en a qui ne fe fervent point du hachis, mais feulement du ragoût. Le corps de vôtre Carpe dont vous avez tiré la chair, peut fervir à faire du boüillon de Poiffon; il fe fait avec des Carpes, Anguilles, Tanches & Brochet, que l'on habille & coupe par morceaux; on mer le tout dans une grande marmite, avec eau, beurre, fel, poivre, un bouquet de fines herbes, & un oignon piqué de clous de girofle; on laiffe cuire le tout enfemble pendant une heure, & on le paffe dans un linge blanc. Pour le reste, voyez l'article du Bouillon de Poiffon. Bifque d'Ecrevices en maigre. Faites bouillir des Ecrevices dans de l'eau après les avoir bien lavées, les éplucher proprement, & en gardez les plus belles, dont vous ôtez toutes les pattes & épluchez la queue, y laiffant tenir la coquille. Du refte des Ecrevices, épluchez-les, & en ôtez les quenës; & des coquilles, vous vous en fervez pour fai re le coulis, dont vous trouverez la maniere de le faire à la lettre C. Prenez les queues d'Ecrevices, avec quelques petits champignons, des truffes coupées par tranches; vous paffez le tout dans une cafferole, avec un petit morceau de beurre, & le moüillez d'un peu de boüillon de Poiffon, & y mettez un bouquet de fines herbes, & le laiffer mitonner à petit feu; étant cuit; mettez-y quelques pointes d'afperges, felon la faifon, & une demi-douzaine de petits cûs d'artichaux, & le liez d'un coulis d'Ecrevices; mitonnez des croûtes d'un bon bouillon de Poiffon, & les laiffez attacher au fond du plat; étant attachées,garniffez le Potage d'une bordure d'Ecrevices, que vous avez épluchées. Voyez que le ragout & le coulis foit d'un bon goût : Mettez un petit pain farci dans le milieu, & mettez les cûs d'artichaux. autour, avec quelques morceaux de laitances de Carpes: jettez le ragoût & le Coulis d'Ecrevices par-deflus, & le fer vez chaudement. BLANC-MANGER. Prenez une couple de pieds de Veau ; ötez-en lesos, & une Volaille que vous vuidez, & la fendez fur le dos, & en ôtez l'ame. Lavez les pieds & la Volaille en plufieurs eaux, & les faites blanchir dans de l'eau boüillante ; enfuite les retirer, & les mettre dans de l'eau fraîche: Empotez la viande dans une marmite ou pot de terre; y mettre deux pintes & chopine d'eau ou environ, & la mettre cuire; forfqu'elle boût la bien écumer, & couvrir la marmite, & la retirer en arriere pour qu'elle ne bouille qu'à petit feu; le boüillon étant réduit prefque à la moitié & les pieds de Veau & la Volaille étant cuits, mettez un peu de ce bouillon fur une affiette, & le laiffez geler: vous voyez s'il eft trop fort ou trop délicat; s'il eft trop délicat, il faut faire bouillir le bouillon s'il eft trop fort, il faut y mettre de l'eau. Paffez le bouillon dans une serviette fur une cafferole; laiffez-le un moment repofer, & le dégraiffez bien. Si vous voulez ne faire qu'un plat de Blanc-manger, ne prenez de boüilTon que ce qu'il en faut pour remplir le plat: pelez une demie livre d'amandes douces, & une douzaine d'améres ; pour les peler, il faut les mettre dans de l'eau bouillante, & enfuite les peler & les mettre à mefure dans de l'eau fraîche, les tirer de l'eau & les effuyer fur un linge blanc, les mettre dans un mortier, & les piler, les arrofant de temps en temps d'une goute de lait; étant bien pilées, prenez le bouillon qu'il faut pour vôtre plat, & y mettez du fucre à proportion de ce qu'il faut, un morceau de 'canelle en bâton, une couple de clous de girofle, & un peu de fel, des zeftes de citron verd: Faites chauffer le tout fur un fourneau; étant chaud, retirez-le, & y. délayez les amandes pilées dedans, & le faites rechauffer tant foit peu fur le fourneau; enfuite paffez-le dans une étamine ou ferviette fur un plat; étant paflé, revuidez le Blanc-manger dans l'étamine ou serviette, en y mettant un peu de lait, & le repaffez deux ou trois fois de même, afin que l'amande paffe mieux, & qu'il foit plus blanc; étant bien paffé, & ayant bien preffé les amandes, prenez une feuille de papier blanc, & paffez là-deffus le Blanc-manger pour le dégraiffer; mettez-y une goutte d'eau de fleurs d'orange, & le dreffez dans le plat ou jatte où vous voulez le fervir; vous le laiffez geler, & le fervez froid pour En tremets. L'on peut fe fer vir de bouillon de pieds de Veau feul, fans Volaille: lorsqu'on veut en faire plus d'un plat, il n'y a qu'à augmenter les amandes à proportion. Blanc-manger de corne de Cerf. Prenez environ une livre de corne de Cerf rapée, felon la quantité que vous en voulez faire, & faites-la cuire raifonnablement, en forte qu'en tâtant avec les doigts, vous trouviez que l'eau en foit devenue comme gluante, cela étant un figne qu'elle eft affez cuite: Paffez cette gelée par une étamine bien fine dans une cafferole, & y mettez du fucre à proportion de ce qu'il en faut, un peu de fel, des zeftes de citron verd, un peu de canelle en bâton, deux ou trois clous: mettez la gelée un peu fur le fourneau, étant chaude, retirez-la, & y délayez les amandes pilées: paffez le Blanc-manger dans une étamine ou ferviette fur un plat; étant paffé, repaffez-le, en le revuidant dans l'étamine ou ferviette deux ou trois fois étant bien paffé, & après avoir bien preffé les amandes, paffez une feuille de papier blanc par-deffus pour en ôter l'écume, & y mettez une goutte d'eau de fleur d'orange; goûtez qu'il foit d'un bon goût, & le dreffez dans le plat ou jatte où vous voulez le fervir, & le mettez en un lieu froid, afin qu'il gele: étant gelé, c'est-à-dire, pris comme un cail : |