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lé, vous le servez pour Entremets froid. Si vous voulez ne faire qu'un plat de Blanc-manger de corne de Cerf, il faut ne prendre qu'un quarteron de corne de Cerf rapée, que vous mettez dans une marmite ou pot de terre, avec cinq demiseptiers d'eau, que vous faites boüillir; lorsqu'elle boît, couvrez la marmite de son couvercle , ou le

pot

de terre , & retirez-la en arriere, qu'elle ne boüille qu'à perit feu; l'eau étant réduite à la valeur de trois demi - septiers, paffez votre corne de Cerf dans une étamine ou serviette, & la pressez bien; assaisonnez, & faites le Blanc-manger , de même qu'il est mar

qué ci-dessus

BOE V F.

Comme le Bæuf est une chose aussi commune que necessaire dans les Repas, il a fallu imaginer diverses manieres de l'accommoder , qui pussent lui donner de la délicatesse, & faire honneur sur les meilleures Tables. On'a déja vû ce qui regarde l'Aloyau. Voici pour

d'aures pieces.

Groffe Entrée d'une piece de Bæuf. Prenez un morceau de derriere de ci

mier,

mier , auili grand ou petit que vous voulez ; vous le lardez de Jambon & de lard, bien assaisonné de poivre, sel, corian. dre, canelle, girofle & muscade battus, perfil, oignon, rocambole , le tout bien mêlé ensemble : vous en ferez entrer autant que vous pourrez dans vôtre lard, & le larderez deffus & deffous. Vous l'afsaisonnerez encore de tous vos ingre. diens, & le mettrez dans une casserole, pour le faire un peu mariner, avec oignons, perfil, rocambole , basilic, thim, verjus, tranches de citron , & un peu de bouillon. Il faut l'y laisser deux heures, & le faire cuire dès le soir pour le lendemain. Vous le mettez dans une serviette, avec des bardes de lard , & vous serrez bien la serviette , afin qu'il n'y entre point de graifle. Vous choisissez une marmite proportionnée ; une assiette d'argent au fond, de peur que la ferviette ne brûle, ou la viande ; & pour assaisonnement, vous y mettez de la panne de Porc, ou graisse de Bauf bien fraîche, environ trois livres, fuivant que votre piece de Bauf est grosse. Vous ý ajoûtez du verjus , du vin blanc, canelle , poivre long, tranches de cie tron, muscade, oignon, persil, laurier, du sel ce qu'il en faut , du basilic entier

N

vous mettez

de la coriandre enciere. Tout cela étant dan's vôtre marinite, vous la couvrez, & - laissez bien cuire vôtre piece de Bauf en cuisant tout doucement. Quand elle est (cuite , & que le bouillon est consommé vous la laissez refroidir dans sa graisse ; é tant froide , vous la coupez en tranches minces, & la servez pour Entremets en qualité de Bæuf à la Royale. Si vous la voulez servir pour grosse Entrée, il ne -faut pas la couper ; vous faites un grand godiveau avec de la cuisse de Veau, de bonne graisse de Bouf, & lard blanchi, champignons, inorilles, truffes, ciboule, persil, une mie de pain trempée dans de bon jus ; vous hachez bien le tout ensemsemble , & l'assaisonnez de bon goût; vous y ajoûtez quatre cufs, deux entiers & deux jaunes pour le lier ; ensuite vous mettez de vôtre hachis dans le fond d'un plat , & vôtre piece de Bauf deffus ; vous la couvrez du même godiveau, & la mettez au four une heure de temps ; & quand elle est de belle couleur, il faut y mettre un coulis de Bouf, bien fait & de bon goût; faire un rond au-dessus du godiveau , faire entrer dedans votre coulis qu'il pénetre bien par tout, & servir,

Culote de Bauf roulé.

Desoffez la culote de Beuf ; étant de soflée , fendez-la , & étendez-la le plus que vous pourrez, & la piquez de gros lard bien assaisonné, & de Jambon. Faites une farce de blanc de Volaille, de lard, & de graisse de Beuf, champignons & Jambon cuit , assaisonné de poivre, de fel, fines herbes , fines épices, persil , & ciboules, un peu de mie de pain trempé dans de la crème , & trois ou quatre jaunes d'aufs cruds; hachez le tout enleme ble, & le pilez dans le mortier ; étendez ladite farce sur votre piece de Beuf puis après roulez-la des deux côtez , ficelezla bien: prenez une marmite de la grandeur de votre piece de Bæuf, & garnislez-la de bardes de lard & de tranches de Bæuf battu, assaisonnées de sel, de poivre, fines herbes , fines épices; oignons, cărores, panais: mettez votre pièce de Beuf dans votre marmite & afsaisonnez-la, & la couvrez de tranches de Bäuf & de bardes de lard, comme dessous: fermez bien vôtre marmite ; faires - la cuire , feu dessus & dessous pendant dix à douze heures; faites une Taufle hachée avec du Jambon coupé

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en dez, des champignons, des truffes ,
des mousserons hachez, de la ciboule &
du persil; passez le tout dans une cassero-
le, avec un peu de lard fondu, & le
moüillez d'un bon jus ; étant un peu cuit,
vous le dégraissez bien & le liez d'un cou-
lis de Veau & de Jambon : lorsque vous
êtes prêt à servir , vous y mettez un An-
chois haché avec un peu

de
capres;

vôtre piece de Bæuf étant bien cuite , vous la tirez de vôtre marmite , & la mettez bien égouter , & la dressez dans un plat; vôtre fausle hachée étant d'un bon goût , vous la jettez sur votre piece de Beuf, & la fervez chaudement. Une autre fois

pouvez servir avec un ragoût de Ris-de-veau & de crêtes : Vous trouverez la maniere de le faire, à l'article de l'Aloyau à la braise. On la sert aussi avec des ragoûts de concombres & de chicorée ; vous trouverez la maniere de le faire à la lettre C.

Culote de Boeuf, autrement dit Cimier , est une piece qui se prend du côté de la queue.

vous la

Entrée d'une piece de Bauf.

Vous

prenez un derriere de cimier, que vous piquez de gros lard ; & l'ayant mis.

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