lé, vous le fervez pour Entremets froid. Si vous voulez ne faire qu'un plat de Blanc-manger de corne de Cerf, il faut ne prendre qu'un quarteron de corne de Cerf rapée, que vous mettez dans une marmite ou pot de terre, avec cinq demifeptiers d'eau, que vous faites bouillir; lorfqu'elle boût, couvrez la marmite de fon couvercle, ou le pot de terre, & retirez-la en arriere, qu'elle ne boüille qu'à petit feu; l'eau étant réduite à la valeur de trois demi-feptiers, paffez vôtre corne de Cerf dans une étamine ou ferviette, & la preffez bien; affaifonnez, & faites le Blanc-manger, de même qu'il est mar qué ci-deffus

BOEUF.

Comme le Boeuf eft une chofe auffi commune que neceffaire dans les Repas, il a fallu imaginer diverfes manieres de l'accommoder, qui puffent lui donner de la délicateffe, & faire honneur fur les meilleures Tables. On a déja vu ce qui regarde l'Aloyau. Voici pour d'autres pieces.

Groffe Entrée d'une piece de Bauf.

Prenez un morceau de derriere de ci

mier,

mier, aufli grand ou petit que vous vou lez; vous le lardez de Jambon & de lard, bien affaifonné de poivre, fel, coriandre, canelle, girofle & mufcade battus, perfil, oignon, rocambole, le tout bien mêlé ensemble: vous en ferez entrer autant que vous pourrez dans vôtre lard, & le larderez deffus & deffous. Vous l'af faifonnerez encore de tous vos ingrediens, & le mettrez dans une cafferole, pour le faire un peu mariner, avec oi gnons, perfil, rocambole, bafilic, thim, verjus, tranches de citron, & un peu de bouillon. Il faut l'y laiffer deux heures & le faire cuire dès le foir pour le lendemain. Vous le mettez dans une ferviette, avec des bardes de lard, & vous ferrez bien la ferviette, afin qu'il n'y entre point de graiffe. Vous choififfez une marmite proportionnée ; une affiette d'argent au fond, de peur que la ferviette ne brûle, ou la viande ; & pour affaifonnement, vous y mettez de la panne de Porc, ou graiffe de Boeuf bien fraîche, environ trois livres, fuivant que vôtre piece de Bœuf eft groffe. Vous y ajoûtez du verjus, du vin blanc, canelle, poivre long, tranches de citron, mufcade, oignon, perfil, laurier, du fel ce qu'il en faut, du bafilic entier

vous mettez

N

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.de la coriandre entiere. Tout cela étant dan's vôtre marmite, vous la couvrez, & laiffez bien cuire vôtre piece de Bœuf en cuifant tout doucement. Quand elle est cuite, & que le bouillon eft confommé, -vous la laiffez refroidir dans fa graiffe; étant froide, vous la coupez en tranches minces, & la fervez pour Entremets en qualité de Bœuf à la Royale. Si vous la voulez fervir pour groffe Entrée, il ne faut pas la couper; vous faites un grand godiveau avec de la cuiffe de Veau, de bonne graiffe de Bœuf, & lard blanchi, champignons, morilles, truffes, ciboule, perfil, une mie de pain trempée dans de bon jus; vous hachez bien le tout enfemfemble, & l'affaifonnez de bon goût; vous y ajoûtez quatre ceufs, deux entiers & deux jaunes pour le lier; enfuite vous mettez de vôtre hachis dans le fond d'un plat, & vôtre piece de Bœuf deffus ; vous la couvrez du même godiveau, & la mettez au four une heure de temps; & quand elle eft de belle couleur, il faut y mettre un coulis de Boeuf, bien fait & de bon goût; faire un rond au-deffus du godiveau, faire entrer dedans vôtre coulis, qu'il pénetre bien par tout, & fervir.

Culote de Bauf roulé.

Defoffez la culote de Bouf; étant defoffée, fendez-la, & étendez-la le plus que vous pourrez, & la piquez de gros lard bien affaifonné, & de Jambon. Faites une farce de blanc de Volaille, de lard, & de graiffe de Boeuf, champignons & Jambon cuit, affaifonné de poivre, de fel, fines herbes, fines épices, perfil, & ciboules, un peu de mie de pain trempé dans de la crême, & trois ou quatre jaunes d'œufs cruds; hachez le tout enfemble, & le pilez dans le mortier; étendez ladite farce fur vôtre piece de Bœuf, puis après roulez-la des deux côtez, ficelezla bien: prenez une marmite de la grandeur de vôtre piece de Boeuf, & garniffez-la de bardes de lard & de tranches de Bœuf battu, affaifonnées de fel, de poivre, fines herbes, fines épices, oignons, carotes, panais: mettez vôtre pièce de Bauf dans votre marmite & affaifonnez-la, & la couvrez de tranches de Boeuf & de bardes de lard, comme deffous: fermez bien votre marmite; faites-la cuire, feu deffus & deffous pendant dix à douze heures; faites une fauffe hachée avec du Jambon coupé

en dez, des champignons, des truffes; des moufferons hachez, de la ciboule & du perfil; paffez le tout dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, & le moüillez d'un bon jus; étant un peu cuit, vous le dégraiffez bien & le liez d'un coulis de Veau & de Jambon : lorsque vous êtes prêt à fervir, vous y mettez un Anchois haché avec un peu de capres; vôtre piece de Bouf étant bien cuite, vous la tirez de vôtre marmite, & la mettez bien égouter, & la dreffez dans un plat; vôtre fauffe hachée étant d'un bon goût, vous la jettez fur vôtre piece de Bœuf, & la fervez chaudement. Une autre fois vous la pouvez fervir avec un ragoût de Ris-de-veau & de crêtes : Vous trouverez la maniere de le faire, à l'article de l'Aloyau à la braife. On la fert auffi avec des ragoûts de concombres & de chicorée; vous trouverez la maniere de le faire à la lettre C.

Culote de Bauf, autrement dit Cimier, eft une piece qui fe prend du côté de la queuë.

Entrée d'une piece de Bauf.

Vous prenez un derriere de cimier, que vous piquez de gros lard; & l'ayant mis