dans une marmite, avec deux livres de fain-doux, de bonnes bardes de lard, avec de bonnes tranches de Bœuf & de Veau deffus & deffous, & l'affaifonnement neceffaire, vous le faites cuire à la braise tout doucement, pendant environ douze heures: Faites en forte qu'elle n'ait point d'air en cuifant, & qu'elle foit de bon fel. Sur la fin vous y pouvez mettre un peu d'eau-de-vie, & garnir de marinade.

Autre Entrée de piece de Boeuf.

On peut fervir une piece de Bœuf à demi falé, qu'il faut empoter proprement dans une marmite, avec toute forte de fines épiceries & oignons. Vous remplirez la marmite d'eau; vous la ferez cuire, & l'écumerez bien. On y met de bon jus de viandes que l'on a tirées, pour la bien nourrir. Etant cuite, en la dreffant dans fon plat, vous dégraiffez un peu par-deffus, & vous y mettez une fauffe hachée de Jambon, garni de marinade de côtelettes de Veau frit piqué, & de concombres farcis, comme on en trouvèra ci-après la maniere; ou bien de cûs d'artichaux coupez en deux, avec des Ris-deveau, le tout frit, & trempé comme les concombres.

Entrée de tranche de Boeuf roulée.

Il faut couper de bonnes tranches de Boeuf, & les bien applatir fur la table avec le couperet. On prend, par exemple, trois ou quatre tranches, felon la grandeur de votre plat. Vous faites une farce de chair de Chapon, d'un morceau de cuiffe de Veau, du lard & de la graiffe blanchie, du Jambon cuit, du perfil & de la ciboule, quelques Ris - de veau, des truffes & des champignons, le tout haché, bien affaifonné de fines épices & de fines herbes. On y met encore trois ou quatre jaunes d'œufs, & un peu de crême de lait ; & après que vôtre farce eft bien hachée, vous la mettez fur les tranches de Bœuf, que vous roulez proprement, en forte qu'elles foient bien fermes, & d'une belle groffeur. Vous les faites cuire dans la braife, & affez long-temps; & quand elles font cuites, vous les tirez, vous é goutez la graiffe, vous les coupez en deux & les dreffez dans un plat du côté qu'el les ont été coupées, qui eft le deffus. Etant rangées, vous y pouvez mettre quelque ragoût, ou du coulis ; & rien autre, fi l'on veut.

Cette farce ici peut fervir pour plu

fieurs fortes de Volailles, lorfque dans les grands Repas on en a beaucoup à farcir. Elle fervira auffi pour le Veau à l'Efcalope, Fricandeaux farcis, & autres cho- fes. Il fe fait de femblables Entrées, ou Hors-d'œuvres, avec des tranches de Veau, accommodées de la même maniere.

Entrée de Filet de Boeuf au concombre.

Prenez un Filet de Bouf bien tendre faites-le rôtir, bardé de lard, & envelopé dans du papier; qu'il ne foit pas trop cuit. Après coupez-le par petites tranches bien minces, & les mettez dans un plat. Pour ce qui est du ragoût de concombre, il est marqué ci-devant à l'article de l'Aloyau à la braife; il fe fait de la même maniere, & on s'en fert pour toutes for tes d'Entrées pour des Filets.

Autre Entrée de Filets de Bonf.

On fait une autte Entrée de Filets de Bœuf, piquez & marinez avec du vinaigre, fel, poivre, clou, thim, oignons, que vous mettez cuire doucement à la broche; & étant cuits, vous les mettez dans de bon jus, avec truffes, & garniffez de Poulets ou Pigeons marinez, ou de Fricandeaux.

-1 Piece de Boeuf à l'Angloise.

Vous prenez une piece de Bœuf de poitrine, qui eft le gros bout ; vous la faites couper bien quarrée; vous la mettez dans une marmite avec de l'eau, & vous la faites bien écumer; étant à demi cuite, vous la retirez, & tâchez d'en ôter les côtes, & la ficelez bien. Vous prenez trois ou quatre livres de tranches de Bouf que vous coupez par petites tranches, & en garniffez le fond d'une cafferole avec des bardes de lard; vous le couvrez & le mettez fuer comme un jus : étant attaché, vous y mettez un peu de lard fondu, & une couple de poignées de farine que vous faites bien rouffir ensemble en le remuant; étant roux, vous le moüillez du boüillon qui a cuit la piece de Bœuf; vous remettez vôtre piece de Boeuf dans la marmite, & y mettez cette braife moüillée, tranches de Bœuf tout ensemble: & affaifonnez bien de fel, poivre, fines herbes, fines épices, oignons, carotes, panais, perfil, ciboules, & une bouteille de vin blanc : vous la faites cuire; étant cuite, & qu'elle foit d'un bon goût, vous la retirez, & la laiffez refroidir dans fon jus. Faites

un ragoût de petits Pigeons ou d'Ortolans, ou de Cailles, avec des Ris-deveau, crêtes, champignons, truffes; paffez le tout dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, affaifonné de poivre, de fel, & le moüillez de jus; & étant cuit, on le dégraiffe bien, & on le lie d'un coulis de veau & de Jambon, & on le met refroidir. Vous avez une petite farce de blanc de Volaille; la maniere de la faire eft marquée à plufieurs endroits enfuite vous tirez vôtre piece de Boeuf de vôtre marmite, vous la dres fez dans le plat où vous voulez la fervir, & vous la parez bien; c'est-à-dire, ôter la peau de deflus & des côtez: vous faites un trou en quarré, ne laillant qu'un pouce tout autour de vôtre piece de Boeuf; vous levez le deffus de la piece de Boeuf: prenez garde que le tour ne fe caffe ; & avec un coûteau, ôtez-en le plus de viande que vous pourrez du dedans: Garniffez vôtre trou legerement de farce, & y mettez vôtre ragoût, qui foit froid; & le morceau de vôtre piece de Boeuf que vous avez levé, fendez-le avec un coûteau, de l'épaiffeur du petit doigt, & couvrez-en vôtre ragoût; & s'il ne joignoit pas bien, avec un peu de la farce fermez les fentes. Coupez