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dans une marmite, avec deux livres de sain-doux, de bonnes bardes de lard, avec de bonnes tranches de Bauf & de Veau dessus & deffous; & l'allaifonnement necessaire, vous le faites cuire à la braise tout doucement, pendant environ douze heures : Faites en sorte qu'elle n'ait point d'air en cuisant, & qu'elle soit de bon sel. Sur la fin vous y pouvez mettre un peu d'eau-de-vie , & garnir de marinade.

Autre Entrée de piece de Bauf.
On

peut servir une piece de Bauf à demi salé, qu'il faut empoter proprement dans une marmite, avec toute sorte de fines épiceries & oignons. Vous remplirez la marmite d'eau ; vous la ferez cuire, & l'écumerez bien. On y inet de bon jus de viandes que l'on a tirées, pour la bien nourrir. Etant cuite, en la dressant dans son plat, vous dégraissez un peu par-dessus , & vousy merrez une fausse" hachée de Jambon, garni de marinade de côtelettes de Veau frit piqué , & de concombres farcis, comme on en trouvèra ci-après la maniere ; ou bien de cûs d'artichaux coupez en deux, avec des Ris-deveau, le tout frit , & trempé comme les concombres.

Entrée de tranche de Beuf roulée. Il faut couper de bonnes tranches de Bæuf, & les bien applatir sur la table avec le couperet. On prend, par exemple, trois ou quatre tranches, selon la grandeur de votre plat. Vous faites une farce de chair de Chapon, d'un morceau de cuisse de Veau, dų lard & de la graisse blanchie , du Jambon cuit, du perfil & de la ciboule, quelques Ris - de veau , des truffes & des champignons, le tout haché, bien assaisonné de fines épices & de fines herbes. On y met encore trois ou quatre jaunes d'æifs, & un peu de crême de lait ; & après que vôtre farce est bien hachée, vous la mettez sur les tranches de Bæuf, que vous roulez proprement, en sorte qu'elles soient bien fermes , & d'une belle grosseur. Vous les faites cuire dans la braile , & assez long-temps ; & quand elles sont cuites, vous les tirez, vous é goutez la graisse, vous les coupez en deux & les dreslez dans un plat du côté qu'el. les ont été coupées, qui est le dessus. Etant rangées, vous y pouvez mettre quelque ragoût, ou du coulis ; & rien autre, si l'on veut.

Cette farce ici peur servir pour plu

sieurs sortes de Volailles, lorsque dans les grands Repas on en a beaucoup à farcir. Elle servira aulli pour le Veau à l'Elcalope , Fricandeaux farcis, & autres chofes. Il se fait de semblables Entrées, ou Hors-d'oeuvres, avec des tranches de Veau, accommodées de la même maniere.

Entrée de Filet de Boeuf an concombre.

Prenez un Filer de Bauf bien tendre ; faites-le rôtir , bardé de lard , & envelopé dans du papier ; qu'il ne soit pas trop cuit. Après coupez-le par petites tranches bien minces, & les mettez dans un plat. Pour ce qui est du ragoût de concombre, il est marqué ci-devant à l'article de l'Aloyau à la braise ; il se fait de la même maniere, & on s'en fert pour toutes sora tes d'Entrées pour des Filets.

Autre Entrée de Filets de Bauf. On fait une autre Entrée de Filets de Beuf , piquez & marinez avec du vinaia gre, sel, poivre, clou, thim, oignons, que vous mettez cuire doucement à la broche ; & étant cuits, vous les mettez dans de bon jus, avec truffes, & garnissez de Poulets ou Pigeons marinez , ou de Fricandeaux.

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Piece de Boeuf à l’Angloise.

ܪ

Vous prenez une piece de Bæuf de poitrine, qui est le gros bout ; vous la faites couper bien quarrée; vous la mercez dans une marmite avec de l'eau, & vous la faites bien écumer , étant à demi cuite, vous la retirez, & tâchez d'en ôter les côtes, & la ficelez bien. Vous prenez trois ou quatre livres de tranches de Bouf que vous coupez par petites tranches, & en garnissez le fond d'une casserole avec des burdes de lard ; vous le couvrez & le mettez suer comme un jus : étant attaché, vous y mettez un peu de lard fondu, & une couple de poignées de farine que vous faites bien roullir ensemble en le remuant ; étant roux , vous le moüillez du bouillon qui a cuit la piece de Bæuf; vous remertez votre piece de Bæuf dans la marmire, & y mettez cette braise moüillée, tranches de Bouf tour ensemble : & assaisonnez bien de sel, poivre, fines herbes , fines épices, oignons , carotes ; panais, perfil, ciboules, & une bouteille de vin blanc : vous la faites cuire ; étant cuite , & qu'elle soit d'un bon goût , vous la retirez, & la laissez refroidir dans son jus. Faites

an ragoût de petits Pigeons ou d'Ortolans , ou de Cailles, avec des Ris-deveau, crêtes , champignons, truffes ; palsez le tour dans une casserole, avec un peu de lard fondu , assaisonné de poivre, de sel, & le moüillez de jus; & étant cuit, on le dégraisse bien, & on le lie d'un coulis de veau & de Jambon, & on le met refroidir. Vous avez une petite farce de blanc de Volaille ; la maniere de la faire est marquée à plusieurs endroits : ensuite vous tirez vôtre piece de Beuf de votre marmite, vous la dref. sez dans le plat où vous voulez la servir, & vous la parez bien; c'est-à-dire, ôter la peau de dellus & des côtez: vous faites un trou en quarré, ne laissant qu'un pouce tout autour de vôtre piece de Bæuf; vous levez le dessus de la piece de Beuf : prenez garde que le tour ne se casse ; & avec un coûteau , Ôtez-en le plus de viande que vous pourrez du dedans : Garnissez votre trou legerement de farce , & y mettez vôtre ragoût, qui soit froid ; & le morceau de vôtre piece de Bäuf que vous avez levé, fendez-le avec un coûteau, de l'épaisseur du petit doigt , & couvrez-en vôtre ragoût; & s'il ne joignoit pas bien , avec un peu de la farce fermez les fentes. Coupez

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