bien mince, le plus que vous pourrez des bardes de lard, & couvrez-en vôtre piece de Bauf: panez-la d'une mie de pain bien fine mettez-la au four, qu'elle prenne une belle couleur; faites-y une couronne d'hattelettes, de Ris-de-veau, ou de foyes gras, & la garniflez d'une marinade de Poulet, & de perfil frit; & la fervez chaudement pour une grande Entrée.

Piece de Boeuf au gros fel.

Il faut prendre une culote, & la faler, avec fines herbes, du poivre, & un peu de falpêtre; la laiffer trois ou quatre jours; enfuite la mettre dans une marmite de fa grandeur, & y mettre des oignons, carotes, panais, fines herbes, feuilles de laurier, des clous; & l'affaifonner encore de fel & de poivre, la remplir d'eau, & la faire cuire; étant cuite, la dreffer dans un plat, la parer proprement, & la garnir de perfil verd; & la fervir chaudement pour Entrée.

Langue de Boeuf à la braife.

Il faut avoir des Langues de Boeuf, en êter la gorge, & les mettre fur la braife, pour en pouvoir ôter la peau le plus pro

prement qu'il fe pourra, ou dans de l'eau bouillante. Vous les lardez à gros lardons, avec du Jambon crud; le tout bien affaifonné. Prenez enfuite une marmite, une quantité de bardes de lard au fond, & des tranches de Boeuf battu; & empotez vos Langues dans la même marmite, avec des tranches d'oignons, & toutes fortes de fines herbes & épices, les affaisonnant auffi de poivre & de fel. Vous les couvrirez enfuite de tranches de Bœuf & bardes de lard, comme vous en avez mis deffous, en forte qu'elles foient bien enveloppées de tous côtez; & vous les mettez à la braife, feu deffus & deffous. Il faut qu'elles y cuifent huit à dix heures, afin d'être bien cuites: après quoy vous aurez un bon coulis de champignons, ou autre bon ragoût, avec toutes fortes de garnitures de champignons, truf fes,moufferons, morilles & Ris-de-veau. Ayant tiré vos Langues, vous les égou. tez & dégraiffez bien, & vous les dreffez dans un plat, & vôtre ragoût par-deffus. Et fi l'on veut garnir le plat, il faut couper une des Langues par tranches, ou bien le garnir avec des Fricandeaux, le tout fervi chaudement. Vous en pouvez faire de même les Lanpour gues de Veau; & auffi, fi on veut les

farcir fans les larder, on y fait le même ragoût; & on fert toûjours chaudement. Langues de Boeuf parfumées.

On les fale de la même maniere que les Langues de Cochon fourrées, que l'on trouvera ci-après, hormis qu'il ne les faut pas échauder. On les laiffe feulement bien tremper dans de l'eau, on coupe le gros bout, & après les avoir bien effuyées on les fale. Il les faut laiffer trois ou quatre jours de plus dans la faumûre: les ayant tirées, fi vous avez quelque petit Salé à faire, cette faumûre vous fervira pour cela, foit que ce foit Sanglier, Fan ou Cochon ; & dans cinq ou fix jours, vous pourrez faire cuire de ce petit Salé, & le fervir pour Hors-d'œuvres en Entrées, avec une bonne purée deffus. A l'égard de vos Langues de Bœuf, il les faut attacher par le petit bout, & les bien ranger dans la cheminée afin › la fumée les domine, jufqu'à ce qu'elles foient feches. Elles fe conferveront autant que l'on voudra; & on les fera cuire de même que les Langues fourrées.

Autre Entrée de Langues de Rouf.

que

Prenez une Langue, & faites-la cuire

dans de bonne eau, avec un peu de fel & un bouquet de fines herbes. Etant cuites, coupez-en le bout du côté de la gorge; ôtez-en la peau, & piquez-la avec du lard un peu long. Il faut que la Langue ne foit pas trop cuite. On la fait enfuite rôtir à la broche, en l'arrofant avec beurre, fel, poivre, & vinaigre; étant cuite, on la coupe par groffes tranches, & on la met bouillir un inftant dans une cafferole avec une ramolade compofée d'Anchois, de capres, perfil & ciboules hachez fort menu; & on paffe le tout dans un bon jus de Bœuf, avec fel, poivre, quelques rocamboles, & un peu de vinaigre; pour Entrée.

& fervez

On la fert auffi après l'avoir coupée par tranches, avec un ragoût de champignons, Ris-de veau, cûs d'artichaux, fel, poivre, beurre ou lard fondu: on la fait mitonner dans ce ragoût, & on la fert de cette maniere; il ne faut point l'arrofer en cuifant de vinaigre, mais feulement de beurre.

Les Langues de Veau s'apprêtent de même; on les peut fervir entieres avec une poivrade, ou une fauffe douce.

Pour une autre Entrée de Langues
de Bœuf.

Faites-les cuire de même que ci-deffus pour en ôter la peau; & les ayant lardées de gros lardons au travers de la Langue, mettez-les à la braife pour les faire cuire. En les dreffant dans le plat, fendezles tout du long, afin que le lard paroiffe proprement; & faites-y un ragoût de truffes par-deffus, ou du coulis, le tout bien dégraiffé, & fervir chaudement.

Autres Services de Boeuf.

Vous pouvez fervir du petit Bauf pour Hors-d'œuvres, qui ait une petite pointe de fel, & garni de perfil; & fi c'est une moyenne Entrée, vous la garniffez de ce que vous voulez.

On en fert auffi au jus, coupé fort mince, avec une échalote ou rocambole, & perfil haché fort menu, & bon jus.

On peut encore faire cuire une piece de Bauf de poitrine dans la marmite; & quand elle fera à demi cuite, la larder de gros lard, affaifonné de fel, poivre, clous pilez & mufcade, & achever de la faire cuire dans une terrine, avec bardes de