lard au fond, fel, poivre: un bouquet de fines herbes, un peu de vin blanc, citron verd, laurier & bouillon. Quand elle fera cuite, mettez-y un ragoût de champignons, huitres, capres & olives defoffées, le tout bien lié; & garni de tranches en fervant. Pour la Vinaigrettes prenez une tranche de Boeuf, battez-la bien, lardez-la de gros lard, & la faites cuire avec eau, & un verre de vin blanc, affaisonnée de fel, poivre, clous, laurier, & un bouquet de fines herbes; il faut qu'elle foit de haut goût. Laiffez bien confommer le bouillon; & étant refroidi avec la tranche dans le même pot, vous la fervirez avec tranches de citron, & un filet de vinaigre. La tranche de Bouffe met auffi en pâté. Voyez pour cela celuy de roüelle de Veau, lettre P. & pratiquez la même chofe, hors que le Pâté de Bœuf doit cuire plus long-temps: il ne faut pas fur tout oublier de le percer en cuifant, & de le boucher étant cuit. Le Bœuf à la mode veut être bien battu, lardé de gros lard, & fi l'on veut, paffé à la poële avant que de le mettre cuire, avec fel, poivre, laurier, citron verd, demi-douzaine de champignons, un verre de vin blanc, & deux verres d'eau. On peut auffi le faire dans fon jus feul, à petit feu, bien bouché; & étant cuit, vous y mettez un petit coulis pour luy fervir de liaison. Autre façon de Bauf à la mode. Ayez une tranche de Boeuf à jus, pou 'drez-la deffus & deffous, de fel, poivre, & clou en poudre; pilez enfuite dans un mortier une couple d'échalottes, ou une demie douzaine de rocamboles, bafilic, thim & perfil; étant bien pilez, jettez dellus un bon verre de vin blanc ; paffez le tout, & y laiffez mariner vôtre Bœuf une couple d'heures, lardez-le enfuite de gros lard; mettez-le enfuite avec vôtre coulis dans une cafferole, avec quelques feüilles de laurier; ajoûtez-y un autre verre de vin blanc, & le faites cuire à petit feu. Il fe fert ordinairement froid aux Entrées, ou à déjeûner, par tranches un peu épaifles, avec perfil haché deffus. On fert encore du palais de Boeuf en menus-droits; fur quoy voyez la lettre M. Bou ON S. Pour faire des Boucons, prenez de la roüelle roüelle de Veau en petites tranches qui foient un peu longues & minces. Applatiffez-les fur la table; ayez de gros lardons de lard, & autant de jambon crud, & rangez-les en travers fur vos tranches, y mettant un lardon de lard, & un de jambon : poudrez-les d'un peu de perfil & de ciboule, & affaifonnez-les de fines épiceries & de fines herbes. Vos tranches étant pleines de ces lardons, vous les rou lerez proprement, comme fi c'étoient des Filets mignons, & les mettrez à la braife. Etant cuites, il faut égouter la graiffe, avoir un bon coulis & ragoût de champignons, truffes, & autres garnitures, & fervir chaudement. BOUDIN S. Il y a du Boudin blanc & du Boudin noir, & tous deux fe fervent pour Entrées. Le premier eft plus délicat ; on le fait de la maniere qui fuit. Boudin blanc. Il faut prendre un Dindon rôti; & fi l'on en veut faire beaucoup, ayez auffi un Chapon: prenez les deux eftomacs, & hachez-les proprement. Coupez en fuite de la pane de Cochon fort mince, & mettez le tout dans une cafferole, avec deux oignons cuits fous la braife, qu'il faut piler, & un peu de fines herbes, & du perfil. Affaiffonnez-le des épiceries ordinaires, & ajoûtez-y deux ou trois blancs d'œufs foüettez enfuite, prenez une pinte de lait, avec une douzaine de jaunes d'œufs, que vous délayez bien enfemble, & que vous faites cuire fur le fourneau comme une crême, prenant garde qu'il ne tourne. Il faut mêler le tout enfemble, & le faire chauffer un peu: il faut prendre garde que vôtre farce ne foit point trop liquide; enfuite ayez des boyaux de Cochon, échaudez-les, & les ratiffez bien net : après cela vous prendrez vôtre hachis & l'entonnerez dans vos boyaux, & lierez vos boudins par les deux bouts, de la longueur que vous les voudrez: & à mefure que vous les remplirez, vous les piquerez tant foit peu pour en faire fortir le vent. Vous les ferez blanchir dans un peu d'eau, un peu de lait, & quelques tranches d'oignons ; & les ayant tirez fur une ferviette propre, yous les lai ferez refroidir. Pour les fervir, il les faut griller fur du papier avec un feu mediocre, de peur qu'ils ne crevent; y.mettre un peu de fain-doux ou autre graiffe, & fervir chaudement pour En trée. Boudin noir. Ayez du fang de Cochon dans une cafferole, que le fang ne foit pas pris; mettez-y un peu de lait, une cueillerée de bon bouillon gras pour le rendre plus délicat, & coupez de la' de la panne de Cochon par perits lardons en fuffifante quantité,: pour mêler avec du perfil & de la ciboule hachez, & toutes fortes de fines herbes, que vous ferez frire avec de la panne. Etant frit, vous verferez le tout dans la même cafferole, & l'affaisonnerez de fines épices. Il faut enfaite avoir une marmite ou chaudron fur le feu avec de l'eau qui boüille, & y pofer la cafferole où eft vôtre fang, afin qu'il fe tienne chaudement. Vous remuerez cependant continuellement, afin qu'il ne s'attache pas au fond ; & quand vous croirez que tout aura pris goût, vous formerez vos: Boudins, de la groffeur & longueur que vous voulez, dans des boyaux de Porc bien lavez, bien échaudez & bien ratiffez, enfuite vous les ferez blanchir à l'eau ; & à mesure qu'ils -blanchiront, vous les piquerez avec une épingle. Quand il n'en fortira que de la graille, |