c'eft figne qu'ils font blanchis: alors il les faut tirer proprement: & quand ils feront froids, vous les ferez griller, & fervirez chaudement, comme ci-deffus.

Il fe fait encore du Boudin de foyes gras, & de foyes de Veau. Pour le premier, coupez menu un quarteron de panne de Porc; hachez une livre de foyes gras, & autant de chair de Chapon, & affaifonnez le tout de fines herbes, ciboules, fel, poivre, mufcade, clous pilez, canelle, fix jaunes d'œufs cruds, & deux pintes de crême. Rempliffez-en des boyaux de Porc, de Mouton, ou d'Agneau, & faites cuire vôtre Boudin dans du lait avec fel, citron verd & lau rier. On le fait griller de même que les precedens, pour le fervir avec jus d'oranges. Pour l'autre Boudin, hachez un foye de Veau, & le pilez dans le mortier, avec le tiers autant de panne de Porc, dont vous en couperez auffi en dez. Affaifonnez ce compofé comme cidevant, & entonnez-le dans des boyaux de Porc ou de Veau. Vous ferez cuire vos Boudins dans du vin blanc, avec fel & laurier, à petit feu; & les laifferez

enfuite refroidir dans leur bouillon, pour les griller & fervir comme les autres.

BOUILLANS.

Pour faire des Boüillans, ayez des Pou lets ou Chapons rôtis; prenez-en l'estomac, avec un peu de moëlle, gros comme un œuf de tetine de Veau blanchie autant de lard, & un peu de fines herbes, & le tout étant bien haché & affaifonné, mettez-le fur une affiette. Faites un morceau de pâte fine, & tirez-en deux abaiffes minces comme du papier: moüillezen une avec un peu d'eau legerement: mettez de vôtre farce deffus par petits morceaux, les éloignant d'une diftance raifonnable les uns des autres. Vous lescouvrirez enfuite avec l'autre abaiffe, & avec la pointe de vos doigts vous enferfermerez chaque morceau entre les deux pâtes ; & avec un fer propre à cela, vous les couperez un à un, & mettez le deffus deffous, les dreffant proprement comme fi c'étoient des petits pâtez; & vous les ferez cuire de même. Ils vous peuvent fervir pour Hors-d'œuvres, ou pour garnir des Entrées de Table ; mais il les faut fervir chaudement.

BOUILLON GRAS.

Prenez, felon la grandeur de vôtre marmite, des tranches de Bœuf, des roüelles de Veau, une éclanche de Mouton bien dégraiffée, cuite à la broche; empotez-les à l'eau froide, & l'écumez foigneufement; & après les faites cuire à perit feu vous y ajoûterez vos Volailles, felon le Potage que vous voudrez faire. Si c'eft pour vos Bifques, vous vous fervirez de ce Bouillon pour faire cuire vos Poulets, vos Cailles, vos Pigeons à part, avec des tranches de lard & de citron, pour les tenir bien blancs. Il faut ajoûter quand c'est pour des Bifques, dans vôtre corps de Bouillon des Volailles pour le nourrir: vous l'affaifonnez de fel, racines, oignons & clous ; & vous le laiffez cuire au point que vous jugez à propos.

Ce bouillon fert generalement pour toures fortes de Potages; il n'y a que le déguisement des viandes que vous mettez fur vos Potages, & les garnitures, foit coulis ou légumes, qui marquent les differens Potages: c'eft la meilleure maniere qui le pratique aujourd'hui pour le boüillon general, & pour ce qui eft des miton

nages; & l'on fe fert de ce bouillon pour moiiiller toutes fortes de coulis, & pour mettre cuire toutes fortes de légumes.

Bouillon du matin, pour le déjeuner.

On le fait d'un morceau de Boeuf de cimier, d'un bout-faigneux de Mouton, d'un colet de Veau & deux Poulets. Vous prenez le blanc des Poulets quand ils font cuits; vous les pilez dans le mortier avec un morceau de mie de pain trempée dans du boüillon; & le tout étant de bon goût, vous le paffez dans l'étamine pour le mettre fur vos croûtes mitonnées du même bouillon que vous avez fait.

On trouvera les Bouillons particuliers des Potages de Santé & autres, en leur lieu, lettre P. Voici feulement en faveur des mala.es, ce qui peut être de leur ufage à cet égard.

Bouillon pour Confomme..

Mettez une éclanche de Mouton bien dégraiffée dans un pot de terre, avec un Chapon, une rouelle de Veau, une tran-, che de Beuf, avec une Perdrix cuite à là' broche, & trois pintés d'eau ; & faites

le bouillir à petit feu, jufqu'à ce qu'il foit réduit à la moitié, & le preffez bien en le paffant dans un linge.

Le Restaurant fe trouvera parmi les Potages, fous le titre de Potage fans eau.

Eau de Vean.

Il faut couper une rouelle de Veau par tranches bien minces, les faire cuire dans un pot de terre plein d'eau, à petit feu ; & ayant boüilli une heure entiere, paffer cette eau dans un linge, fans preffer les viandes. Vous pouvez ajoûter eau d'orge, ou lait d'amandes douces avec fucre, pour le rendre encore meilleur.

Eau de Poulet.

Mettez cuire deux ou trois Poulets dans un pot avec eau, & les faites bouillir deux heures à petit feu: & quand ils feront cuits, paffez le bouillon par un linge. On peat y ajoûter de la buglofe, bourache, chicorée & autres herbes rafraîchiffantes, fuivant le befoin des perfonnes & l'ordonnance des Medecins. Cette Eau purge doucement & rafraîchit.

Ean