qué ci-deffus, comme des fines herbes, oignons, citron, laurier, poivre, fel, clous, un bon gros morceau de beurre dans le corps: étant cuit, fervez-le à fec fur une serviette blanche, pour un plat de Rôt, garni de perfil.

Brochets farcis.

Il faut écailler les Brochets & les defoffer par le dos, que la tête & la queue tiennent à la peau: Vous prenez la chair avec un morceau d'Anguille ou de Carpe; vous mettez un peu de champignons, ciboule & perfil; vous l'affaifonnez de fel, poivre, mufcade, & vous hachez le tout ensemble: Vous pilez enfuite dans un mortier une douzaine de grains de coriandre, avec deux clous, & vous y mettez vôtre hachis de Poiffon, avec la groffeur de deux tiers de bon beurre ; vous pilez bien le tout enfemble; vous y ajoûtez gros comme un œuf de mie de pain, que vous avez fait mitonner dans de la crême de lait, fur le fourneau: vous la mettez dans vôtre farce avec quatre jaunes d'oeufs cruds; vous mêlez bien le tout ensemble dans le mortier. Après vous en farciffez vos Brochets, & les ayant coufus, vous les

mettez dans une cafferole de leur gran deur. Vous faites un petit roux mouillé, moitié bouillon de Poiffon, & moitié vin blanc, que vous mettez dans vos Brochets ; & vous les affaifonnez d'oignons, de perfil, de fel, de poivre, clous & fines herbes ; & vous les faites mitonner à petit feu, de peur qu'ils ne fe caffent. Vous faites un ragoût avec quelques champignons, queues d'Ecrevices, traffes, pointes d'afperges dans la faison, & cûs d'artichaux Vous paffez les champignons dans une cafferole avec un peu de beurre frais, vous les moüillez d'un bouillon de Poiffon, & vous les liez d'un bon coulis d'Ecrevices ou d'autres. Quand vôtre ragoût eft fini, & qu'il eft d'un bon goût, & que vous êtes prêt à fervir, vous tirez vos Brochets de dedans leur jus, & vous les mettez dans un plat pour les laiffer égouter: après vous les mettrez dans le plat que vous avez destiné à les fervir, & le ragoût par deffus; le tout fervi chaudement. Vous obferverez, quand vous vous fervirez des pointes d'afperges qui auront été blanchies, de ne les mettre dans vôtre ragoût qu'un moment avant de fervir, de peur qu'elles ne cuifent trop. Les Carpes farcies en ragoût, les Tanches, & les Truites fe

font de la même maniere: Ces fortes de Poiffons, comme Brochets. Carpes, Tanches & Truites, étant farcis, comme il eft marqué ci-deffus, vous les frottez dans de bon beurre fondu, & les arrangez dans un un plat d'argent ou tourtiere, avec quelques tranches d'oignons dessous, ciboules entieres, & un peu de perfil haché; & vous y mettez un peu de beurre fondu par-deffus; vous les panez bien d'une mie de pain bien blanche & bien fine, & vous les mettez au four, afin qu'ils cuifent, & qu'ils prennent une belle cou leur vous les pouvez fervir fecs fur un plat avec une serviette blanche, ou bien avec une fauffe piquante deffous.

Brochets en Cafferole.

Ecaillez les Brochets, & les lardez d'Anguille faites-les cuire avec beurre roux, vin blanc, verjus, fel, poivre, mufcade, clous, un bouquet de fines herbes, laurier, bafilic & citron verd. Quand ils feront cuits, faites un ragoût de champignons, que vous paffez dans une cafferole avec un peu de bon beurre frais, que vous moüillez avec du boüillon de Poiffon, & vous le liez avec un bon coulis, que le tout foit de bon goût :

& quand vous êtes prêt à fervir, vous retirez vos Brochets dans un plat, vous mettez le ragoût par-deffus, & fervez chaudement.

Brochets frits à la fauffe d'Anchois.

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Ouvrez vos Brochets par le ventre, & les incifez mettez-les mariner avec vinaigre, fel, poivre, ciboules & laurier; & farinez-les quand vous les voudrez frire. Pour la fauffe, faites fondre des Anchois avec beurre roux : & l'ayant paffée par l'étamine, ajoûtez - y du jus d'oran. ge, des capres & poivre blanc.

Brochets à la broche.

Il faut l'écailler, & l'incifer legerement, le larder de moyens lardons d'Anguille, affaifonnez de fel, poivre, mufcade, ciboules & fines herbes: mettez-le à la broche tout de fon long, & Parrofez en cuifant, de beurre, vin blanc, vinaigre, citron verd. Etant cuit, faites fondre des Anchois dans la fauffe, & les paffez par l'étamine, avec un peu de coulis; & ajoûtez y des Huitres amorties dans la fauffe, avec capres & poivre blanc ; & fervez. Ceux qui n'ont point de

coulis, fe fervent d'un petit roux de fa

rine.

Autre maniere.

Ayant écaillé & vuidé vôtre Brochet; faites une farce compofée de chair & laitances de Carpes, chair d'Anguille, de Brochet, de Tanches & fines herbes; hachez bien le tout avec champignons, truffes, pointes d'Afperges; & fi c'est en charnage, joignez - y quelques jaunes d'œufs durs; affaifonnnez bien le tout de fel, poivre, clou, mufcade, & liez cette farce avec un peu de vin blanc, dans lequel vous aurez fait infufer un oignon blanc; ajoûtez-y des petits morceaux de beurre frais: farciffez enfuite le corps de vôtre Brochet, & le recoufez; après vous l'embrochez, & l'enveloppez d'un papier graiffé de bon beurre, vous l'arrofez de verjus & d'eau ; & quand il fera prefque cuit, vous ôterez le papier pour luy faire prendre couleur, & le fervirez fec, ou bien avec une petite fauffe pointuë deffous; c'eft-à-dire, que vous prendrez deux Anchois, des Capres avec un coulis leger, avec deux jus de citron, du poivre & du fel, que vous ferez chauffer enfemble, & que vous mettrez dans un plat, & vôtre Brochet deffus.