Brochet en gras, pour Entremets.

On le fait blanchir dans l'eau tiede, après l'avoir écaillé & vuidé par le haut du ventre; & on le pique de menu lard, puis on le met à la broche, pour le faire cuire & l'arrofer comme ci-dessus, & une fauffe de même. Vous garniffez de Ris-de-veau piquez, champignons far

cis.

Il fe peut auffi accommoder comme on verra au premier article de la Truite, lettre T. où l'on peut avoir recours pour s'en inftruire,

Brochets à la fauffe Robert.

Vous écaillez & vuidez vos Brochets; yous les fendez & les coupez en quatre; vous les cifelez & les mettez mariner avec poivre, fel, oigrons, tranches de citron, bafilic, laurier & vinaigre. Au bout d'une heure, vous retirez vos Brochets de vôtre marinade, & vous les mettez fur un linge blanc pour les effuyer; vous les farinez & les faites frire: enfuite vous faites une fauffe Robert; vous prenez un morceau de beurre dans une cafferole, que vous mettez fur le fourneau; yous

avez

avez des oignons coupez en dez, que vous faites frire dans votre cafferole, jufqu'à ce qu'ils foient roux, & vous les moüillez d'un bouillon de poiffon : étant cuits, vous les dégraiffez bien, & vous les liez d'un bon coulis ; vous mettez vos Brochets dans votre fauffe mitonner fur des cendres chaudes: quand on eft prêt à fervir, l'on dreffe proprement les Brochets dans un plat; & avant de jetter la fauffe deffus, vous la remettez un peu fur le feu, & vous y mettez un peu de moutarde & un filet de vinaigre: prenez garde qu'elle foit de bon goût; vous la jettez fur vos Brochets, & fervez chaudement. Ceux qui n'ont point la commodité de faire des coulis, n'ont qu'à fe fervir d'un peu de farine dans le temps que l'oignon eft prefque roux, avant de les moüiller, afin que la farine ait un peu de temps à cuire. La marinade ci-deffus fert pour toutes fortes de Poiffons d'eau douce, à frire.

L'on prend de la viande en tranches; un peu battue avec le dos d'un coûteau, & on les met dans une cafferole, avec plufieurs bardes de lard rangées deffous.

Vous les poudrez de perfil & ciboule hachez, & autres épices; & vous continuez de faire un lit de femblable affaisonnement, & un lit de tranches de viande, jufqu'à la fin, que vous les couvrez bien de bardes de lard, & les mettez cuire à la braife, feu deffus & deffous, ayant bien couvert la cafferole. Etant cuites, on y peut faire un coulis de carcaffes de Perdrix. Le tout bien dégraiffé, l'on met ces tranches dans leur plat, & le coulis par-deffus. On les appelle Brufolles ou Burfolles à la braife; & on les fert pour Entrées.

On les peut auffi farcir d'un bon godiveau, haché & bien pilé dans un mortier, avec fines herbes, jaunes d'œufs, crême, & affaifonnemens ordinaires, mettant cette farce dans des fricandeaux bien larges, qu'on enveloppe de bardes de lard; & on les fait cuire au four, dans une tourtiere. Etant cuits, vous y faites un ragoût, que vous jettez deffus, compofé de truffes, moufferons, & un coulis de Veau pour liaison.

Voyez fous la lettre F. la maniere des fricandeaux farcis, qui fe rapportent en quelque chofe à ceci.

C.

CAILLE S.

Ont oiseaux de paffage, affez femblables à la Perdrix pour la couleur & la figure, à l'exception qu'elles ne font pas à beaucoup près fi groffes.

Cailles à la braife.

Ayez des Cailles, vuidez-les, & les trouffez proprement; farciffez-les dans le corps d'une bonne farce, faite avec blanc de Chapon, moëlle de Bœuf, affaifonnez de fel, mufcade, un peu de poivre & jaunes d'œufs cruds: étant farcies, mettez les cuire dans une marmite, dont vous aurez garni le fond de bardes de lard & de tranches de bœuf battu: enfuite vous y rangez vos Cailles deffus, & y mettez un morceau de Jambon crud & haché, & affaifonné de fel, de poivre, & un bouquet de fines herbes vous les couvrez pareillement de bardes de lard, & de tranches de bœuf battu comme deffous: couvrez bien vôtre marmite, & mettez feu desfus & deflous. Laiffez bien cuire le tout: quand elles feront cuites, on y fait un

ragoût de Ris-d'Agneau, ou de Ris deVeau paffé au blanc, avec des champignons, truffes & crêtes de Coq; & y ayant mis les Cailles, un peu avant que de fervir, vous les liez avec un bon coulis blanc, ou bien avec de la crême, & quelques jaunes d'œufs; & quand vous les voulez fervir au roux, vous moüillez le ragoût de jus, & le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon, si vous n'en avez point de Perdrix; & vous retirez les Cailles de vôtre ragoût, & les rangez dans le plat, & vous jettez votre ragoût par-deffus, & fervez chaudement.

Cailles en fricaffée..

Après les avoir vuidées, paffez-les dans une cafferole avec un peu de lard fondu, & leur garniture, qui eft champignons, truffes, morilles, moufferons, avec une tranche de Jambon battu dedans, affaifonnez de fel, poivre, clous & un bouquet de fines herbes, étant paffée fur le fourneau: Si vous n'aviez point de coulis, vous y jetteriez un peu de farine, & lui feriez faire deux ou trois tours, & les moüilleriez d'un bon jus, & y ajoûteriez un verre de vin de Champagne, & les mettriez mitonner à petit feu : ayez