foin de les bien dégraiffer. Lorfqu'elles font prefque cuites, vous les liez d'un bon coulis quand vous êtes prêt à les fervir: fi vous n'en avez point, vous les liez d'une liaifon faite avec deux ou trois jaunes d'œufs délayez avec un peu de jus ou de verjus, & les fervez chaudement.

Cailles à la Poële.

Ayant vuidé vos Cailles, vous les ferdez un peu fur le dos: vous faites une petite farce avec du lard ratiffé, & un peur de Jambon, une truffe, avec quelques foyes gras, un jaune d'œuf crud, le tout haché ensemble & pilé, & affaifonné de fel, poivre, mufcade, & fines herbes; vous en farciffez vos Cailles; enfuite vous rangez au fond d'une cafferole des bardes de lard, & vous y mettez vos Cailles, l'eftomac en-deffous, affaifonnées de fel, poivre & fines herbes deffous & deffus; & les couvrez de tranches de Veau & de Jambon, & de bardes de lard: après vous fermez vôtre cafferole avec une affiette, en forte qu'elle touche la viande ; & mettez un linge autour de l'affiette, & un autre couver ture par deffus, Mettez fuer fur des cen dres chaudes vôtre cafferole pendant

deux heures, qu'elle puiffe être cuite: & un moment avant que de fervir, vous découvrez vôtre cafferole, & ôtez les tranches de Veau, de jambon & lard; & vous finiffez vos Cailles fur le fourneau, comme un jus de Veau; & lorsqu'elles ont pris belle couleur, & que le jus eft attaché à la cafferole, vous tirez vos Cailles, & les arrangez fur le plat que vous voulez fervir, & vous ôtez la graiffe qui peut être dans vôtre cafferole, & vous moüillez ce qui eft attaché de moitié de bouillon & moitié jus, pour le détacher, & vous mettez un peu de poivre concaffé, & un jus de citron; & vous jettez ce jus fur vos Cailles, que vous paffez avec un tamis, & les fervez chaudement.

Les Pigeons, Poulets & Perdreaux fe font de la même maniere.

Poupeton de Cailles.

L'on fait un godiveau: vous prenez (elon la grandeur que vous le voulez faire, du Veau, de la graiffe de Bœuf, du lard, avec un peu de ciboule, perfil, un peu de jambon, & chimpignons dedans, affaifonné de fel, poivre, clous, muscade, & fines herbes, une douzaine de

grains de coriandre battus, le tout bien haché enfemble: & y ajoûtez la groffeur de deux œufs de mie de pain trempé dans de la crême, avec quatre ou cinq jaunes d'œufs cruds, le tout bien pilé dans un mortier: vous prenez une poupetoniere, & la garniffez de bardes de lard, & enfuite de firce; vous battez un œuf fur une affiette, vous en frottez la farce avec la main pour vous faciliter de la mieux arranger, & vous mettez vos Cailles en ragoût dedans, comme elles font marquées ci-deffus; & vous les couvrez de la même farce, de peur que la fauffe du ragoût ne forte, & la frottez par-deffus de vôtre œuf battu; & mettez des bardes de lard par-deffus, & mettez feu deffus & deffous, pour le faire cuire. Lorfqu'il eft cuit, il faut le renverfer dans le plat où vous le voulez fervir; & au-deffus faire un trou de la grandeur d'un écu, pour y faire entrer un petit cou lis, que vous y mettrez de ce que vous jugerez à propos, & on le garnit fi l'on veut, & on le fert chaudement. L'on fait des Poupetons de toutes fortes de viandes : ce qui déguife le Poupeton, c'est le ragoût different que vous mettez dedans.

Cailles en furtout.

Elles fe font de même que les Becaffi hes en furtout, marqué ci-devant.

CANARD S.

Sont Oifeaux de riviere: il y en a de deux fortes, domeftique & fauvage. Le fauvage eft le meilleur & le plus eftimé; ils font meilleurs l'hyver qu'en toute autre faifon.

Canards à la braife & aux navets.

Ayez un Canard fauvage ou domeftique, vuidez-le & le trouffez proprement: lardez-le de gros lard affaifonné: prenez une marmite de la gran deur du Canard, que vous garniffez de bardes de lard & de tranches de Bœuf; ajoûtez-y des oignons, des carottes, perfil, tranches de citron, & fines herbes, poivre, fel, clous; & vous mettrez vôtre Canard dedans; vous le couvrez de même que deffous, & le mettez cuire avec feu deffus & deffous: c'eft une Entrée qu'on fert de toutes fortes de maniéres. Quand on veut le mettre aux navets,

vous coupez des navets en dez, ou bien tournez en olive, que vous passez dans un peu de fain - doux, pour leur faire prendre couleur. Lorfque vous voyez qu'ils ont belle couleur, vous les retirez & les mettez égouter: enfuite vous les faites mitonner dans une cafferole, avec un bon jus, & les liez avec un bon coulis: on obfervera que le ragoût foit d'un bon goût. Lorsque vous êtes prêt à fervir, vous retirez le Canard de vôtre marmite, que vous mettez égouter; & enfuite vous le dreffez dans fon plat, & jettez le ragoût de navets par-deffus, & le fervez chaudement. Ceux qui ne veulent pas faire la dépense de la braise; vôtre Ĉanard étant piqué, vous le farinez & le paflez dans du lard fondu, pour luy faire prendre couleur: enfuite, vous le mettez dans une marmite; & l'on fait un petit roux avec du lard fondu', ou bien du beurre, avec de la farine; & lorfque cela eft roux, vous le moüillez de bouillon, & y y ajoûtez deux verres de vin blanc, & affaifonnez de fel poivre, clous, oignons, tranches de citron, perfil, & fines herbes, & le mettez cuire; étant ceit, vous le fervez avec toutes fortes de ragoûts, comme ceux qui font cuits à la braise.

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