Canard au jus d'orange.

Vous le mettez à la broche cuire à moitié enfuite vous le retirez, & le mettez dans un plat ; vous le coupez en filets, qui tiennent au Canard; & vous mettez du fel & du poivre concaffé, avec deux jus d'orange; vous le renversez, & avec une affiette vous le preffez; vous le prefentez un peu fur le fourneau, vous le retournez, & le fervez chaudement dans fon jus. Revenons aux Canards à la braise.

Canard à la braife, avec un ragoût
par-deffus,

Le Canard fe fait de la même maniere qu'il eft marqué ci-devant. Vous faites un ragoût avec des Ris-de-veau, ou bien des ris d'Agneau, des foyes gras, des crêtes, champignons, truffes, cûs d'artichaux, pointes d'afperges: vous paffez dans la cafferole avec un peu de lard fondu, vôtre ragoût fur le fourneau, & le moüillez d'un bon jus, & le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon; enfuite vous mettez vôtre Canard dans un plat; vous jettez vôtre ragoût par

deffus, & le fervez chaudement. L'on fert des Canards avec toutes fortes de ra goûts de légumes; mais il faut que vôtre Canard foit cuit toûjours à la braife.

Canard en petits pois.

Vous faites un ragoût de petits pois} que vous paffez avec un peu de beurre frais, & une pincée de farine, & un bon bouquet avec du poivre, fel, & les moüiller d'un bon jus: & lorfque l'on eft prêt à fervir, vous faites une liaison d'un jaune d'œuf, avec un peu de crême, pour lier vos pois ; & vous mettez vôtre canard fur un plat, & vous jettez vôtre ra❤ goût de pois par-deffus; & fervez chau dement. Ce même ragoût de pois fert pour des poitrines de Veau à la braife, qui fe font de même que la braise de Ca nard; & pour une terrine de tendrons de Veau, que vous faites cuire de même à la braife. Ce ragoût de pois fert encore pour des petits Oifons, que l'on fait cuire de même que le Canard, & deş Pigeons auffi.

Canard aux Cardons d'Espagne.

Vous faites cuire de même vôtre Ca

nard à la braise: ayant épluché vos Cardons, vous prenez une marmite, vous mettez un morceau de beurre, une pincée de farine, du fel & de l'eau ; vous faites bouillir cette eau blanchie, & vous mettez vos Cardons dans ladite eau, & vous les faites cuire un peu plus qu'à demi; puis après vous les tirez, & les mettez égouter: étant égoutez, vous les mettez dans une cafferole avec un petit coulis clair de Veau & de Jambon ; & les achevez de faire cuire : étant prêt de fervir, vous y jettez un petit brin de beurre manié avec un peu de farine que vous jettez dedans, de la groffeur d'une noix, & vous les mettez fur le fourneau, les remuant toûjours, & les goûter qu'ils foient de bon goût, & vous y ajoûterez un petit filet de vinaigre en fervant. Il faut prendre garde qu'elle ne foit pas fort liée. Vous mettez vôtre Canard dans le plat que vous voulez fervir, & vous jettez vôtre ragoût de Cardes par-deffus, & fervez chaudement,

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Canard an Celeri.

Le Canard au Celeri fe fait de même que le Canard aux Cardes ci-deffus ; c'est-à-dire, que vous accommodez vô

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tre Celeri de même que les Cardes.

Canard à la Chicorée.

Vous faites cuire vôtre Canard à la braife, comme ci-deffus: vous faites blanchir de la Chicorée dans de l'eau ; étant blanchie, vous la preffez, puis vous luy donnez deux ou trois coups de coû teau, & la mettez dans une cafferole, & la mouillez d'un bon jus, & la faites mitonner à petit feu, & la liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon ; & lorfque vous êtes prêt à fervir, vous obferverez qu'elle foit d'un bon goût, & luy donnez de la pointe. Mettez vôtre Canard dans un plat,' & jettez vôtre ragoût de Chicorée par deffus, & fervez chaudement.

Canard aux Huitres.

Vôtre Canard étant cuit à la braife; vous paffez deux ou trois champignons, & deux ou trois truffes, avec un peu de lard fondu, & les moüillez de jus: étant cuit, vous les liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon: un moment avant de fervir vous avez des huitres; étant ouvertes, vous les mettez dans un plat, & les laiffez dans leur eau, & les mettez

fur un fourneau, faire deux ou trois tours, & fur le champ les retirer & les nettoyer l'un après, l'autre, & les jetter dans vôtre ragoût; & remettez le ragoût un peu fur le feu vous dreffez vôtre Canard fur vôtre plat, & jettez vôtre ragoût pardeffus, & fervez chaudement. Il faut ob. ferver que l'huitre ne veut point boüillir, à caufe qu'elle fe racornit.

Canard au Concombre.

Vôtre Canard étant cuit à la braife 3 vous faites un ragoût de concombres, que vous jettez par-deffus. Le ragoût des concombres eft marqué ci-devant.

Canard farci.

Vous faites une farce de blanc de Chapon ou de Poulet, comme il est marqué ci-devant. Vous prenez un Canard, vous le vuidez & l'épluchez bien; vous détachez la peau de la chair; vous en ôtez l'eftomac, & vous le farciffez de la far ce que vous avez preparée; & ensuite, vous le faites cuire à la braife, & étant cuit vous le fervez avec toutes fortes de ragoûts, comme il est marqué ci-devant.