Canard aux Olives.

On peut fervir les Canards à la braise, ou bien à la broche, il n'y a que le ragoût qui les déguife; vous paffez deux ou trois petis champignons dans une cafferole, & les mouillez d'un bon jus : étant cuits, vous les liez d'un petit coulis clair de Veau & de Jambon vous prenez des olives, vous en ôtez le noyau proprement en les tournant, & les jettez dans de l'eau bouillante; vous les retirez & les laiffez égouter un moment; ensuite vous les mettez dans le ragoût qui eft preparé quand on eft prêt à fervir, vous leur fain tes faire un bouillon, & vous prenez garde que vôtre ragoût foit d'un bon goût; vous dreffez vôtre Canard dans un plat ; & vous jettez vôtre ragoût par-deffus, & fervez chaudement.

Les Sarcelles, Poulardes, Poulets, Chapons, Perdrix fe font de la même maniere aux olives. L'on fait auffi des Canards aux anchois & aux capres, au lieu d'olives; vous y mettez des capres, ou bien des anchois, & vous les fervez de même.

CANELA S.

Prenez des bâtons de Canne, qui ne foient point trop gros, & les coupez de la longueur du doigt, faites une pâte de cette maniere: prenez une poignée de fucre en poudre, & deux de farine, que vous mettez fur un tour, un peu de rapûre de citron verd, deux jaunes d'œufs frais, & un blanc mettez un demi verre d'eau dans une cafferole, avec la groffeur de deux noix de beurre frais, & les faites chauffer tant foit peu: faites un trou au milieu de vôtre farine & fucre, fur le tour, & y vuidez l'eau & le beurre ; & maniez le tout enfemble comme une autre pâte, & la rendez bien maniable; enfuite faites en une abaiffe fur le tour bien mince, & la coupez en petits morceaux, de la grandeur qu'il faut pour envelopper les bouts de canne, & les enveloppez en même-temps, prenant garde que les deux bonts de canne ne foient point fermez de pâte mettez la poêle fur le feu, avec du fain-doux la quantité qu'il faut ; la friture étant chaude comme pour des Beignets, mettez les Canelas dans la poële; ayant pris belle couleur, tireżles, & les mettez égouter: ôtez les

bouts de Canne de chaque Canelas, & les rempliffez de plufieurs fortes de marinelades, & y râpez du fucre deffus, & paffez la pêle rouge; enfuite vous les dref fez fur un plat ; & les fervez pour Entremets, ou pour garniture.

CARDON S.

Eft une forte de légume affez connuë. Epluchez bien vos Cardons, coupez-les par morceaux, & les ayant lavez, faites-les blanchir à l'eau, avec un peu de fel, tranches de citron, de la graiffe de Bœuf, & bardes de lard. Les jours maigres, on y met du beurre, lié avec un peu de farine. Etant blanchis, il faut avoir de bon jus, & d'une belle couleur, dans une cafferole; égouter les Cardes, & les mettre dans ce jus, avec un bouquet de fines herbes, & de la moëlle de Bœuf hachée, un peu de Parmefan râpé; & les faire cuire de la forte, les ayant afsaisonnées. Auparavant que de fervir, on y met un filet de vinaigre ou verjus; & il faut prendre garde qu'ils ne deviennent noirs: Il les faut bien dégraiffer, & les fervir chaudement pour Entremets, après leur avoir donné couleur avec la pêle toute rouge.

On fert auffi des Cardes cuites au boüillon & au jus, avec une liaison rouffe. Vous les rangez bien fur vôtre plat ou affiette, une croûte de pain au-deffous pour faire le dôme: vous les poudrez de fromage râpé, & pain à canelle, & vous leur faites prendre couleur.

Autre maniere.

Après avoir épluché vos Cardes, vous les coupez par morceaux, & les lavez bien vous les faites blanchir à l'eau, avec un morceau de pain: étant blan chies comme il faut, égoutez les, & les paffez à la cafferole, avec un jus de Bœuf, moëlle de Boeuf hachée, affaifonnée de fel, poivre, & un bouquet de fines herbes. Laiffez mitonner le tout enfemble; étant cuit à propos, il les faut bien dégraiffer, & les fervir chaudement pour Entremets en gras, avec jus de citron ou filet de verjus.

Autre maniere.

Vos Cardes étant blanchies & égoutées, vous les mettez dans une cafferole, avec bouillon gras, & jus de Bœuf, affaifonné de fel, poivre, & un bouquet

de fines herbes: étant cuites, fervez-les chaudement pour Entremets. Si vous les voulez en maigre, fervez-les à la fauffe blanche, qui fe fait avec bon beurre frais, lié avec un peu de farine, que vous faites fondre ensemble, avec fel, poivre, & un peu de vinaigre: étant prêt à fervir, délayez-y deux jaunes d'œufs.

Cardons pour Entremets.

Vous vous fervirez du ragoût de Cardes, que l'on a expliqué ci-devant pour les Canards; l'on les fert en Entremets, & c'est la meilleure maniére de les accommoder: On les fert pour toutes fortes d'Entrées, foit deffous des filets de Bœuf, filets de Mouton, Eclanche de Mouton, deffous des Fricandeaux, fous des Poulardes, & generalement fous toutes fortes de viandes pour Entrées.

CARPE.

Eft un Poiffon de Riviere & d'Etang: la meilleure eft celle de Riviere, elle eft fort commune par tout ; la dorée eft regardée comme la meilleure.

Entrée d'une Carpe.

Après avoir écaillé & vuidé vôtre Cars