pe, vous la cifelez & la frottez de beurre fondu, & poudrez de fel menu : enfuite vous la faites griller, & vous y faites un ragoût de moufferons on champignons, laitances, & cûs d'artichaux vous faites frire des croûtons de pain, que vous mettez dans la fauffe en cuifant, avec oignons & capres. Etant prêt à fervir, & que vôtre Carpe ne foit point rompuë, jettez vôtre ragoût par-deffus ; & garnif fez de pain frit.

Carpe à la Daube.

Prenez une couple de Soles avec un Brochet que vous defoffez, & de la chair vous en ferez une farce, en la hachant bien avec un peu de ciboule & fines épices, fel, poivre, mufcade, beurre frais, & un peu de mie de pain trempé dans de la crême. Vous lierez vôtre farce avec des jaunes d'œufs, fi le tems vous le permet; & vous en ferez un effay avec une andouillette, que vous ferez cuire. Prenez une des plus belles Carpes que vous pourrez trouver; empliffez-la de cette farce, & la mettez cuire avec du vin blanc dans une cafferole ovale, à petit feu, affaisonnée de fel, poivre, clous, citron verd, un bouquet de fines herbes,

& bon beurre frais. Etant cuite, vous aurez un grand ragoût de champignons, morilles, truffes, moufferons, cûs d'artichaux, laitances de Carpes, queuës d'Ecrevices, le tout paffé auparavant à la cafferole, avec beurre frais, & affaifonné de bon goût. Tenez vôtre ragoût fort long, & y mettez dedans un bon coulis d'Ecrevices, & le verfez fur vôtre Carpe, l'ayant dreffée sur un plat ovale; & fervez chaudement.

Autre Entrée de Carpes.

On les farcit fur l'arête, à la crême, d'une farce qui foit de bon goût ; & on les fait cuire au four. Garniffez de pain & perfil frit, ou de marinade. Pour faire la farce, vous defoffez vos Carpes que vous hachez avec un peu de ciboule, perfil, champignons, fel, poivre & muscade; vous pilez une douzaine de graines de coriandre, avec deux clous; vous mêlez ensemble le tout dans le mortier, que vous pilez bien: vous y ajoûtez un mòrceau de mie de pain cuit dans du lait, ou dans de la crême fur le fourneau, avec de bon beurre frais, & quatre jaunes d'œufs cruds: Quand le tout eft bien pilé, vous mettez vos arêtes de Carpes

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dans une tourtiere beurrée; & vous met tez la farce par-deffus bien proprement. Et pour vous fciliter à la bien arranger, battez un œuf fur une affiette, & la dreffez avec un coûteau trempé dans l'œuf; enfuite vous les arrofez de beurre fondu, & les panez d'une mie de pain bien fine & bien blanche, & vous les mettez au four: vous prenez garde qu'elles foient d'une belle couleur, bien blonde, & les fervir chaudement. Toutes fortes de farces mai gres fe font de même ; il n'y a qu'à dé guifer la chair du Poiffon.

Carpe lardée d'Anguille, en ragoût.

Après l'avoir écaillée, vous la lardez de gros lardons d'Anguille, & la paffez à la cafferole avec beurre roux. Vous la mettez enfuite dans un baffin, avec le même beurre, & un peu de farine frite & champignons; l'affaifonnant de fel, poivre, mufcade, clous, une feuille de laurier, un morceau de citron verd, & un verre de vin blanc. Quand elle fera cuite, mettez-y des huitres fraîches & des capres, & les laiffez un peu mitonner ensemble, & fervez chaudement. Prenez garde que vôtre ragoût foit bien lié, & d'un bon goût.

Carpes farcies.

Ayez une belle Carpe, écaillez-la & la vuidez proprement; feparez la peau d'avec la chair, y laiffant la tête & la queuë; & faites une farce avec la même chair, & chair d'Anguille, laitances de Carpes, affaifonnées de fines herbes, sel, poivre, clous, muscade, thim, beurre frais & champignons, le tout haché bien menu. Farciffez vos peaux, & les coufez ou liez ensemble. Vous les mettez cuire au four, ou bien vous les mettez dans une cafferole, avec beurre roux, vin blanc & bouillon de Poiffon, ou purée claire, & bon affaifonnement; étendant par-deffus du beurre bien manié, avec farine frite, & perfil bien menu; & jettez par deffus un bon ragoût de laitances en fervant.

Carpes en bachis.

Après avoir écaillé & vuidé vos Carpes, levez-en proprement les peaux, & en tirez toute la chair, en les défoffant bien; ce qu'on peut faire en levant par tranches avec un coûteau la chair du Poiffon; enfuite vous la hacherez bien menu avec chair d'Anguille, champignons, truffes

affaisonné de fel, poivre, & fines her bes: le tout étant bien haché, paffez-le au blanc dans la cafferole, avec beurre frais, un peu de boüillon de Poisson, ou purée claire. Laiffez bien cuire le tout; étant cuit, fervez-le pour Entrée avec un jus de citron.

Autre Carpe en hachis.

Après avoir écaillé & vuidé vôtre Carpe, levez-en proprement la peau; de

Toffez-la, & hachez bien la chair, & la mettez dans une cafferole, que vous met tez fur le feu, & que vous avez foin de remuer avec une cuilliere pour la faire un peu deffecher: enfuite vous la vuidez fur vôtre table, & vous y mettez un morceau de beurre frais, un peu de per fil & ciboule, avec un champignon: vous hachez bien le tout ensemble, & vous prenez une cafferole avec un petit morceau de beurre que vous faites fondre fur le fourneau, avec une pincée de farine; & vous faites un petit roux, & vous y mettez votre hachis, que vous affaifonnez de fel, poivre, avec une tranche de citron: Vous avez le foin de le remuer avec une cuilliere fur le feu, de peur qu'il ne s'attache; & le moüillez

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