d'un peu de bouillon de Poiffon. Vous obfervez qu'il foit d'un bon goût, & le fervez chaudement pour Entrée. L'on fait de la même maniere tous les hachis de Poiffon: quand on a du coulis, vous y en mettez trois ou quatre cuille rées d'argent dedans. Carpes en filets aux Concombres. Ayez des Carpes, habillez-les, & les faites frire, pour les couper après en filets; enfuite, prenez des concombres coupez-les, & les faites mariner; ensuite paffez-les dans la cafferole avec bon beurre, & moüillez-les de bouillon de Poiffon, ou purée. claire, un bouquet de fines herbes, & bon affaifonnement. Faites-les bien cuire; étant cuits, liez-les avec un bon coulis: mettez-y vos filets de Carpes, & les faites un peu mitonner; & fervez pour Entrée chaudement. Carpe au demi-court-boüillon. Laiffez-la avec fes écailles, & la cou pez en quatre. Mettez-la cuire avec, vin blanc, ou autre; un peu de verjus & de vinaigre, fel, poivre, mufcade, clous,. ciboules, laurier, beurre roux une S > écorce d'orange. Faites confommer le bouillon, à la referve de fort peu, & mettez capres en dressant. Carpe au court-bouillon. Otez les oüies & le dedans des Carpes, & les mettez au bleu, comme il a été dit pour le Brochet, page 178. Faites-les cuire en vin blanc, verjus, vinaigre, oignons, laurier, clous, poivre & bon beurre; & fervez fur une ferviette blanche, garnie de perfil pour un plat de Rôt. Carpe fur le gril. Ayez une Carpe, habillez-la propre ment; frottez-la de beurre fondu, & la poudrez de fel menu: faites-la griller fur le gril; étant cuite, faites-y une fauffe avec beurre roux; capres, anchois, citron verd & vinaigre, affaisonnez de fel, poivre & mufcade: On les peut fervir auffi avec une fauffe faite avec beurre frais, fel, poivre, perfil, ciboules hachées menu, & un peu de bouillon de Poiffon ou purée claire; & vous paffez le tout à la cafferole; vous y mettez vôtre Carpe, & la fervez avec un jus d'orange, Carpe accompagnée. Il faut avoir une groffe Carpe & deux petites, en prendre toute la chair, dont vous en ferez une farce, dans laquelle vous mettrez une mie de pain trempée dans de la crême: enfuite, vous la deffecherez fur le feu, en y ajoûtant fix œufs, une tetine de Veau, du lard blanchi, & toutes fortes de fines herbes; vous mêlerez le tout enfemble, un peu de champignons hachez bien menu, perfil & ciboule: & quand vôtre farce fera peu près froide, vous y ajoûterez une livre de beurre, & fix jaunes d'œufs cruds, que vous mêlerez bien ensemble. Vôtre farce étant faite, il faut avoir le plat dans lequel elle doit être fervie; vous prendrez de vôtre farce que vous mettrez dans le fond du plat, à laquelle vous donnerez la figure d'une Carpe, en y ajoûtant la tête & la queue. Remarquez pourtant qu'il faut laifler le corps de la Carpe vuide, pour y mettre une douzaine de petits Pigeons de voliere, crêtes de Coq, foyes gras, champignons; le tout cuit & lié d'un bon coulis de Perdrix. Il faut que le ragoût foit froid avant de le mettre dans la Carpe: Ce ragoût étant placé, vous fermerez la Cardu refte de votre farce: vous aurez pe des oeufs bien battus, dans lefquels vous pafferez la main fouvent, pour que votre Carpe foit bien unie; après quoy vous la panerez, & luy ferez des écailles avec la pointe d'un coûteau. Il vous refte donc les deux têtes de vos petites Carpes, & de la farce, dont vous formerez deux petites Carpes, une de chaque côté, fans y mettre de ragoût; le tout bien pané, & les mettre cuire au four une heure & demie; étant cuites, & de belle couleur, fervez chaudement. Autre Carpe accompagnée. Vous prenez la plus groffe Carpe que Vous pourrez trouver ; vous l'écaillez, & en ôtez les oüies, & la vuidez; vous la faites piquer de gros lard, affaifonné de fel, poivre, perfil, mufcade & fines herbes, & deux lardons de Jambon; enfuite vous la farciffez d'une farce marquée ci deffus, & vous y mettez un ragoût de petits Pigeons dans le corps, comme il eft marqué à l'article précedent; enfuite vous fermez vôtre Carpe avec un peu de farce, & la faites coudre; puis après vous la pliez dans une ferviette, & la fice lez: vous la mettez dans une cafferole ovale, ou poiffonniere: enfuite vous prenez deux ou trois livres de Veau, que vous coupez par tranches, & que vous mettez au fond de vôtre cafferole, avec des tranches de lard, quelques oignons & carottes : vous le couvrez & le mettez fuer fur un fourneau, comme un jus de Veau ; & lorsque vous le voyez attaché, qu'il foit d'une belle couleur, vous y jettez un morceau de beurre, une bonne poignée de farine, que vous faites rouffir enfemble, & le moüillez d'un bon bouillon & de jus ; & détachez bien ce qui fe tient à la cafferole, & ajoûtez-y deux petites Carpes coupées à morceaux dedans, avec une bouteille de vin de Champagne, ou de vin blanc, & affaifonnez de fel, de poivre, l'aurier, fines herbes, & fines épices, oignons & perfil. Vuidez ce jus fur vôtre Carpe, & voyez qu'il y ait affez de mouillement pour qu'il paffe par-dellus, & la faites cuire à petit feu vous faites un ragoût d'autres petits Pigeons, crêtes, foyes gras, Ris-de-veau, queues d'Ecrevices, truffes vertes, champignons, moufferons, petis cûs d'artichaux : Paffez le tout dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, & le moüillez d'un bon jus ; & étant : |