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cuit , vous le liez d'un bon coulis de Pera drix, & d'essence de jambon : lorsque vous êtes prêt à servir, vous tirez votre Carpe de dedans son jus, & la dépliez & la dressez dans le plat que vous voulez la servir; & jerrez le ragoût par-dessus, & servez chaudement. Observez que le ragoût soit long, pour qu'il garnisfe bien le plat. Ceux qui veulent faire la dépense, la peuvent garnir de petits Pigeons au bafilic, ou d'une marinade de Poulets gras. . L'on fait des Truites en gras, de même des Saumons, des Brochets, des Turbots, des Barbuës, des grandes Soles ; on les fait cuire dans un même jus, & on y jette toutes sortes de ragoûts par-dessus, differens : C'est la volonté de l'Officier qui travaille.

Carpe rôtie à la broche.

Ayez une Carpe laitée la plus grosse & la plus grasse que vous pourrez, l'ayant habillée, faites une farce avec la laitance , chair d’Anguille , anchois, champignons, marons, chapelure de pain, oignons , ozeille, perfil & thim; affaifonnez le tout de sel, poivre & clou battu ; mettez-y de bon beurre frais : la farce étant faite, emplissez-en vôtre Cars

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pe , & recousez l'ouverture ; ensuite piquez-la de clous de girofle & feuilles de laurier , & l'enveloppez dans du papier bien beurré : Embrochez-la ; & en cui. sant, ayez soin de l'arroser de lait chaud, ou de vin blanc ; étant cuite , fervez-la sur un ragoût de champignons, laitances de Carpes, pointes d'asperges, truffes & morilles.

CASSEROL E.

On sert ce qu'on appelle Casserole, pour Entrées & pour Potages. Voici pour Entrées. Il faut prendre un gros pain doré, & ne le point chapeler dessusi on le trouë par-dessous, & l'on dre la mie. Il faut ensuite avoir un bon hachis de Poulers rôtis, ou de Poulardes , ou autre forte de viande cuite; & passer cette Viande bien hachée dans la casserole, avec de bon jus, comme si c'étoit pour faire un hachis. Etant passé, il faut avec une cuilliere à main, en mettre dans le pain, que vous aurez fait secher à l'air du feu du côté de la mie ; & après y avoir mis un peu de ce hachis , vous y mettez quelques petites croûtes de pain par morceaux, & le racheverez de remplir de hachis &de petites croûtes. Prenez ensuite une cals

ferole , qui ne soit pas plus grande que vôtre pain; mettez-y une feuille de

papier dedans, ou pour mieux faire , des bardes de lard, & ensuite le pain du côté qu'il a été farci, & le couvrez de son fond du même pain. Faites-le mitonner de cette inaniere, avec de bon jus; mais qu'il ne soit pas trop pressé, ni trop mitonné, en sorte qu'il soit tout entier, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de servir, versez fur un plat avec adrelfe , ôtez les bardes, égoutez un peu la graiffe ; & couvrez vôtre pain d'un bon ragoût de Ris-de-veau, cûs d'artichaux, truffes, & petites pointes d'asperges autous, selon la faison.

que dans

Casserole ars fromage. La difference qu'il y a , c'eit te pain farci , on y met un peu de Parmesan râpé ; & quand le pain est dressé dans son plat , on le poudre encore du même Parmesan , & on lui fait prendre un peu de couleur dans le four , & l'on met le ragoût autour. Cela s'appelle une Casserole au Parmesan. On peut se servir

d'autres fromages.

Cafferole

Caserole au Riso

Il faut faire cuire vôtre Ris dans une marmite , & avoir des champignons, des truffes, des morilles, des Ris-de-veau, de crêres de Coq, & des cûs d'artichaux, & en faite un ragoût. Si l'on veut, on peuç farcir les crêtes & les morilles, & les faire cuire à part ; & après jerrer tout daus vôtre ragoût. Faites une essence de deux ou trois gousses d’ail, de basilic, de clous de girofle & du vin, le faisant bouillir ensemble ; & ensuite passez-le dans une étamine, & le merrez dans le ragoût. Si vous avez quelqi e l'oularde , ou autre Gibier ou Volaille à servir sur vôtre soupe , rangez - la dans fon plat; mertez-y après votre ragoût , & le couvrez de Ris proprement , & par-dessus un peu de graisse , pour le rendre bien uni, & luy faire prendre couleur, en le mettant dans le for: Servez chaudement. Si l'on n'a point de Volaille, mais seulement quelque belle queuë de Mouton boüillie , rangez-la de même dans vôtre plat quand elle sera bien cuite , & la couvrez de Ris bien épais, & panez-le; ou encore mieux , dorez-le avec de la graille & du lard, & un peu de chapelã e de pain pour luy donner couleur.

T

Voyez sous la lettre S. une queuë de Saumon en casserole, dont la maniere peut s'étendre à d'autres sortes de Poislons qu'on mer ainsi.

CERE.

Eft un animal sauvage , comme chacun sçait On peut l'accommoder de plusieurs manieres. Par exemple: lardez la longe ou li pule de gros lard, assaisonné de sel, poivre, muscade , clous pilez, & faitesla tremper pendant trois ou quatre heures dans du vin blanc, verjus, sel, un bouquet de fines herbes, un morceau de citron verd, trois ou quatre feuilles de laurier ; & la faites rôtir à la broche à

perit feu, l'arrolant de fa marinade. Ecant cuite , tirez la , mettez-la dans son de. gout, avec un bon coulis pour lier la sauffe; capres , vinaigre ou jus de citron, & poivre blanc en servant.

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Autre maniere.

Piquez la longe ou l'épaule du Cerf bien menu, & l'enveloppez de papier. Faites-la rôtir à la broche; étant cuite , faites une fausse avec un bon coulis elsence de Jambon, capres & anchois, &

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