cuit, vous le liez d'un bon coulis de Perdrix, & d'effence de jambon: lorfque Vous êtes prêt à fervir, vous tirez vôtre Carpe de dedans fon jus, & la dépliez & la dreffez dans le plat que vous voulez la fervir; & jettez le ragoût par-deffus, & fervez chaudement. Obfervez que le ragoût foit long, pour qu'il garniffe bien le plat. Ceux qui veulent faire la dépense, la peuvent garnir de petits Pigeons au bafilic, ou d'une marinade de Poulets gras. L'on fait des Truites en gras, de même des Saumons, des Brochets, des Turbots, des Barbuës, des grandes Soles; on les fait cuire dans un même jus, & on y jette toutes fortes de ragoûts par-deffus, differens: C'est la volonté de l'Officier qui travaille.

Carpe rôtie à la broche.

Ayez une Carpe laitée la plus groffe & la plus graffe que vous pourrez, l'ayant habillée, faites une farce avec la laitance, chair d'Anguille, anchois, champignons, marons, chapelure de pain, oignons, ozeille, perfil & thim; affaifonnez le tout de fel, poivre & clou battu; mettez-y de bon beurre frais: la farce étant faite, empliffez-en vôtre Car

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pe, & recoufez l'ouverture; enfuite piquez-la de clous de girofle & feuilles de laurier, & l'enveloppez dans du papier bien beurré: Embrochez-la; & en cuifant, ayez foin de l'arrofer de lait chaud, ou de vin blanc ; étant cuite, fervez-la fur un ragoût de champignons, laitances de Carpes, pointes d'afperges, truffes & morilles.

CASSEROLE.

On fert ce qu'on appelle Cafferole, pour Entrées & pour Potages. Voici pour Entrées. Il faut prendre un gros pain doré, & ne le point chapeler deffus: on le troue par-deffous, & l'on ôte la mnie. Il faut enfuite avoir un bon hachis de Poulets rôtis, ou de Poulardes, ou autre forte de viande cuite; & paffer cette Viande bien hachée dans la cafferole, avec de bon jus, comme fi c'étoit pour faire un hachis. Etant paffé, il faut avec une cuilliere à main, en mettre dans le pain, que vous aurez fait fecher à l'air du feu du côté de la mie; & après y avoir mis un peu de ce hachis, vous y mettez quelques petites croûtes de pain par morceaux, & le racheverez de remplir de hachis &de petites croûtes. Prenez enfuite une caf

ferole, qui ne foit pas plus grande que vôtre pain; mettez-y une feuille de papier dedans, ou pour mieux faire, des bardes de lard, & enfuite le pain du côté qu'il a été farci, & le couvrez de fon fond du même pain. Faites-le mitonner de cette maniere, avec de bon jus; mais qu'il ne foit pas trop prefsé, ni trop mitonné, en forte qu'il foit tout entier, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de fervir, verfez fur un plat avec adreffe, ôtez les bardes, égoutez un peu la graiffe ; & couvrez vôtre pain d'un bon ragoût de Ris-de-veau, cûs d'arti chaux, truffes, & petites pointes d'afperges autous, felon la faifon.

Cafferole au fromage.

La difference qu'il y a, c'est que dans le pain farci, on y met un peu de Parmefan râpé; & quand le pain eft dressé dans fon plat, on le poudre encore du même Parmesan, & on lui fait prendre un peu de couleur dans le four, & l'on met le ragoût autour. Cela s'appelle une Cafferole au Parmefan. On peut fe fervir d'autres fromages.

Cafferole

Cafferole au Ris."

Il faut faire cuire vôtre Ris dans une marmite, & avoir des champignons, des truffes, des morilles, des Ris-de-veau, de, crêtes de Coq, & des cûs d'artichaux, & en faite un ragoût. Si l'on veut, on peut farcir les crêtes & les morilles, & les faire cuire à part; & après jetter tout dans votre ragoût. Faites une effence de deux ou trois gouffes d'ail, de bafilic, de clous de girofle & du vin, le faifant bouillir ensemble; & enfuite paffez-le dans une étamine, & le mettez dans le ragoût. Si vous avez quelque Foularde, ou autre Gibier ou Volaille à fervir fur vôtre foupe, rangez - la dans fon plat; mettez-y après votre ragoût, & le couvrez de Ris proprement, & par-deffus un peu de graiffe, pour , pour le rendre bien uni, & luy faire prendre couleur, en le mettant dans le for: Servez chaudement. Si l'on n'a point de Volaille, mais feulement quelque belle queuë de Mouton boüillie, rangez-la de même dans vôtre plat quand elle fera bien cuite, & la couvrez de Ris bien épais, & panez-le; ou encore mieux, dorez-le avec de la graiffe & du lard, & un peu de chapelû.e de pain pour luy donner couleur.

T

Voyez fous la lettre S. une queuë de Saumon en cafferole, dont la maniere peut s'étendre à d'autres fortes de Poisfons qu'on met ainsi.

CER F.

Eft un animal sauvage, comme chacun fçait On peut l'accommoder de plufieurs manieres. Par exemple: lardez la longe ou l' paule de gros lard, affaifonné de fel, poivre, mufcade, clous pilez, & faitesla tremper pendant trois ou quatre heures dans du vin blanc, verjus, fel, un bouquet de fines herbes, un morceau de citron verd, trois ou quatre feüilles de laurier; & la faites rôtir à la broche à petit feu, l'arrofant de fa marinade. Etant cuite, tirez la, mettez-la dans fon degout, avec un bon coulis pour lier la fauffe; capres, vinaigre ou jus de citron, & poivre blanc en fervant.

Autre maniere.

Piquez la longe ou l'épaule du Cerf bien menu, & l'enveloppez de papier. Faites-la rôtir à la broche; étant cuite, faites une fauffe avec un bon coulis effence de Jambon, capres & anchois, &