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ún filer de vinaigre, poivre & fel, que vous mettez deffous vôtie Cerf en lecs

Vant.

Autre maniere.

Le morceau de Cerf étant cuit à la bros che, vous le pouvez manger à la sau le donce, que vous faites de la sorte. Prenez un verre de vinaigre , sucre , un peu de sel, trois ou quatre clous entiers , canelle, & un peu de citron. Etant cuit, fers vez-le.

Cerf en ragoût. Lardez un morceau de Cerf avec gros lard, allaisonné de lei & poivre , pallezle par la callerole avec lard fondu : meta tez-le cuire avec bouillon ou eau chaude, deux verres de vin blanc, assaisonnez de sel, muscade, un bouquet de fines herbes, trois ou quatre feuilles de laurier, un morceau de citron verd, & le faites cuire trois ou quatre heures , suivant qu'il fera dur. Etant cuit , li z la faulle avec un bon coulis; & mettez-y capres & jus de citron en servant.

Cerf en civet.

Coupez un morceau d. Çerf par mors

ceaux gros comme une ép. ule de Liévre : lardez-les de

gros

lard, faisonnez ce fel & poivre, & les passez à la calderole, avec lard fondu & perfil, ensuite empotez-les avec bouillon & vin blarc, un bouquet de fines herbes , sel, poivre, muscade, laurier & citron verd. Frites bien cuire le tout ensemble ; étant cuit, liez la lausle avec un bon coulis, & un filer de vinaigre; & servez ch udement pour Entrie. Le Chevreuil & la Biche s'apprêtent de même.

CHAMPIGN ON.

A proprement parler , n'est pas une plante', mais bien un excrement de la terre, qui s'engendre de certaines humeurs putrides, de qualité chaude & humide. Ils sont d'un grand usage dans les ragoûrs : il s'en fait même des plats particuliers pour Entremets , & des lotages; c'est

pourquoy il est important d'en faire toûjours bonne provision. Voici ce qu'il y a de plus particulier là-deflus,

Champignons frits. On les passe dans une casserole, avec peu de bouillon gras ou de Poison, ou pu:

rée claire, selon le temps, pour les amortir ; puis on les poudre de sel menu, un peu de poivre & farine, & on les frit dans du Cain-doux, ou beurre. Vous les servez avec du per Gil frių pour Entremets; ou bien , vous en garnillez autre chose.

Champignons en ragoût.

Vous coupez les Ch mpignons par tranches , & les pallez avec lard ou beurre dans une casserole, affailonnez de sel, poivre & perfil menus vous les mouillez de boüillon de poisson ou de jus gras, liez d un bon coulis gras ou maigre, & les servez.

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Champignons à la crême, et autrement.

Coupez vos Champignons par morceaux , & faites-les cuire à grand feu, avec beurre, affaifonnez de fel, muscade, & un bouquet de fines herbes. Quand ils seront cuits, & qu'il n'y aura presque plus de fanfle, mettez-y de la crème fraîche, & fervez.

Vous pouvez autrement, les inétire dans une tourtiere , avec lard ou beurre, persil haché bien menu , & ciboules entieres , assaisonnez de sel, poivre & mul

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cade ; & on les fait cuire au four comme une Tourte, bien rissolez & panez: fer xez chaudement.

Champignons farcis.

Ayec des Champignons entiers, épluchez-les bien, & en ôrez les quenës : ensuite faites une farce avec du blanc de Poulets ou de Veau, moệle de Bæ:f, Jard, une mie de pain treipée dans de la crême, avec deux jaunes d'æufs , assaifonnée de sel, poivre & muscade ; farcisfez-en vos Champignons.; étant fircis, mettez-les dans une tourtiere, & les faites cuire au four; étant cuits, vous les dreslez dans un plat, & les Tervez avec un.

bon jus de Bäuf deffous bien assaisonné. Si c'est en maigre, vous les farcillez d'une bonne farce de Poisson bien affai. fonnée, & les faites cuire de mêine ; & fervez pour Entrée avec un jus de Chan pignons dessous.

Champignons. Maniere de les conserver. « Il faut bien éplucher vos Champignons & les bien laver: ensuite passez-les tant soit peu dans une casserole avec du bon beurre, & les allaisonnez de toutes sortes

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d'épiceries Etant paffez, mettez-les dans un pot avec un peu de saumûre & de vinaigre, & beaucoup de beurre par desfus; & couvrez-les bien. Auparavant que de les einployer , il faut les bien dessaler; ils vous serviront pour toutes choses. On en peut aussi faire de la poudre quand ils font bien secs , & de même des Mouserons, Pour ce qui est de conserver de ces derniers en leur entier , faites-les fecher au four comme les artichaux , après les avoir fait blanchir dans l'eau. Etant fecs, mettez-les en lieu où il n'y ait point d'hum dité ; & pour les employer, faites-les Iremper dans de l'eau tiede:

Champignons , maniere de les confire.

Il faut les peler , & les mettre tremper dans de l'eau fraîche, faire chauffer d'augre eau dans un chaudron, avec un bouquer de feuilles de laurier, de marjolaine & de ciboule, que l'on fait bouillir un bouillon avec les champignons : cela fair, on les tire sur un clayon , on les laisse égouter'; & quand ilothont froids, on les mer dans un pot , avec du clou, du poi. víe, de l'oignon, du sel, des feüilles de laurier & du bon vinaigre, & le bien boucher. Le Pourpier, la Carte-marine , la

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