un filet de vinaigre, poivre & fel, que vous mettez deffous votie Cerf en fer

vant.

Autre maniere.

Le morceau de Cerf étant cuit à la bro che, vous le pouvez manger à la fause douce, que vous faites de la forte. Prenez un verre de vinaigre, fucre, un peut de fel, trois ou quatre clous entiers, canelle, & un peu de citron. 'Etant cuit, fervez-le.

le

Cerf en ragoût.

Lardez un morceau de Cerf avec gros lard, aflaifonné de fei & poivre, pallezpar la cafferole avec lard fondu : mettez-le cuire avec boüillon ou eau chaude, deux verres de vin blanc, affaisonnez de fel, mufcade, un bouquet de fines herbes, trois ou quatre feuilles de laurier, un morceau de citron verd, & le faites cuire trois ou quatre heures, fuivant qu'il fera dur. Etant cuit, liez la faulle avec un bon coulis; & mettez-y capres & jus de citron en fervant.

Cerf en civet.

Coupez un morceau de Cerf par mor

ceaux gros comme une épaule de Liévre lardez-les de gros lard, aflaifonnez ce fel & poivre, & les paffez à la caterole, avec lard fondu & perfil, enfuite empotez-les avec bouillon & vin blanc, un bouquet de fines herbes, fel, poivre, mufcade, laurier & citron verd. Faites bien cuire le tout enfemble; étant cuit, liez la lauffe avec un bon coulis, & un filet de vinaigre; & fervez ch udement pour Entree. Le Chevreuil & la Biche s'apprêtent de même.

CHAMPIGNON.

A proprement parler, n'eft pas une plante, mais bien un excrement de la terre, qui s'engendre de certaines humeurs putrides, de qualité chaude & humide. Ils font d'un grand ufage dans les ragoûts : il s'en fait même des plats particuliers pour Entremets, & des l'otages; c'eft pourquoy il eft important d'en faire toûjours bonne provifion. Voici ce qu'il y a de plus particulier là-dessus,

Champignons frits.

On les paffe dans une cafferole, avec peu de bouillon gras ou de l'oiffon, ou pu

un

rée claire, felon le temps, pour les amortir; puis on les poudre de fel menu, peu de poivre & farine, & on les frit dans du fain-doux, ou beurre. Vous les fervez avec du perfil frit pour Entremets; ou bien, vous en garniffez autre chose.

Champignons en ragoût.

Vous coupez les Champignons par tranches, & les paffez avec lard ou beurre dans une cafferole, affaifonnez de fel, poivre & perfil menus vous les mouillez de bouillon de poiffon ou de jus gras, liez dun bon coulis gras ou maigre, & les fervez.

Champignons à la crême, & autrement.

Coupez vos Champignons par morceaux, & faites-les cuire à grand feu, avec beurre, affaifonnez de fel, mufcade, & un bouquet de fines herbes. Quand ils feront cuits, & qu'il n'y aura prefque plus de fanffe, mettez-y de la crême fraîche, & fervez.

Vous pouvez autrement, les mettre dans une tourtiere, avec lard ou beurre, perfil haché bien menu, & ciboules entieres, affaifonnez de fel, poivre, & muf

cade; & on les fait cuire au four comme une Tourte, bien riffolez & panez: ferNez chaudement.

Champignons farcis.

Ayec des Champignons entiers, épluchez-les bien, & en ôtez les quenës : enfuite faites une farce avec du blanc de Poulets ou de Veau, moële de Bœuf, lard, une mie de pain trempée dans de la crême, avec deux jaunes d'œufs, affaifonnée de fel, poivre & muscade; farciffez-en vos Champignons; étant farcis, mettez-les dans une tourtiere, & les faites cuire au four; étant cuits, vous les dreffez dans un plat, & les fervez avec un bon jus de Bœuf dessous bien assaisonné. Si c'eft en maigre, vous les farcillez d'une bonne farce de Poiffon bien affaifonnée, & les faites cuire de même; & fervez pour Entrée avec un jus de Champignons deffous.

Champignons. Maniere de les conferver.

Il faut bien éplucher vos Champignons & les bien laver: enfuite paffez-les tant foit peu dans une cafferole avec du bon beurre, & les affaifonnez de toutes fortes

d'épiceries Etant paffez, mettez les dans un pot avec un peu de faumûre & de vinaigre, & beaucoup de beurre par deffus; & couvrez-les bien. Auparavant que de les employer, il faut les bien deffaler; ils vous ferviront pour toutes choses. On en peut auffi faire de la poudre quand ils font bien fecs, & de même des Moufferons, Pour ce qui eft de conferver de ces derniers en leur entier, faites-les fecher au four comme les artichaux, après les avoir fait blanchir dans l'eau. Étant fecs, mettez-les en lieu où il n'y ait point d'hum dité; & pour les employer, faites-les remper dans de l'eau tiede.

Champignons, maniere de les confire.

Il faut les peler, & les mettre tremper dans de l'eau fraîche, faire chauffer d'autre eau dans un chaudron, avec un bouquet de feuilles de laurier, de marjolaine & de ciboule, que l'on fait boüillir un bouillon avec les Champignons : cela fait, on les tire fur un clayon, on les laiffe égouter; & quand ils ont froids, on les met dans un pot, avec du clou, du poivre, de l'oignon, du fel, des feuilles de laurier & du bon vinaigre, & le bien boucher. Le Pourpier, la Carte-marine, la