Paffe-pierre, & les petits Haricots verds, lorfqu'ils font nouveaux,se font de même,

Autre maniere de conferver des
Champignons.

Etant épluchez, vous les mettez dans de l'eau bouillante, faire un bouillon: enfuite vous les tirez fur un clayon pour les laiffer refroidir; & vous les mettez dans un pot de terre, affaifonnez de petits oignons, de feüilles de laurier, de bafilic, de clous, de mufcade, de macis, d'un morceau de canelle en bâton : & vous faites une faumûre avec de l'eau & du fel, que vous laiffez repofer une couple d'heures, & la coulez dans vôtre pot, que vos Champignons baignent bien. Et enfeite vous les couvrez de beurre rafiné, & les couvrez bien, & les mettez en un lieu frais: & lorfqu'on veut s'en fervir, on les met deffaler dans plufieurs eaux tiedes ou fraîches; & on les employe à toutes fortes de manieres.

K

Champignons en poudre.

Ayez demi-livre de bons Champignons, demi livre de morilles, demi-livre de truffes, & une livre ou cinq quarterons

de moufferons; épluchez bien le tout, & le faites fécher au Soleil, ou dans le four quand le pain eft tiré; enfuite vous pilerez le tout ensemble dans un mortier, & le pafferez au tamis; puis vous le mettrez dans une boëte bien fermée, afin qu'elle ne s'évente pas; elle vous fervira toute l'année à mettre dans vos ragoûts, ou pâté froid ou chaud. Cette poudre eft merveilleufe dans les gros lardons que vous affaifonnez, pour piquer toutes fortes de choses.

CHAPONS.

On ne s'arrêtera pas à recueillir les differens Potages de Chapons qu'on peut fervir, parce qu'ils fe trouveront dans la Table. On renvoye de même pour les autres apprêts qui fe font avec du blanc de Chapon, comme Tourtes, Riffoles & Bouillans, aux lettres où ces articles Le rapportent: Et pour ceux que l'on fert rôtis, on verra avec quelle fauffe on les peut manger, dans l'endroit de la lettre R. où nous marquerons tout ce qui regarde le Rôti. On peut auffi recourir pour ceux qu'on met à la Daube, à la lettre D. où l'on trouvera des exemples pour d'autres Volailles, que l'on n'a qu'à fuis

vre. Voici pour des Entrées de Chapons; à l'égard des Pâtez, nous en parlerons à la lettre P.

Chapons à la crême.

Vous vuidez un Chapon & le trouf fez, le bardez & le faites cuire à la broche étant cuit, vous en ôrez l'eftomac, que vous defollez pour taire une farce. Vous prenez la chair de l'eftomac, avec une tetine de Veau, & du lard blan chi, un peu de graiffe de Boeuf crud, avec des champignons, truffes, un morceau de Jambon, un peu de perfil, ciboules, quelques blancs de Perdrix, fi vous en avez: Vous affaifonnez de fel, de poivre & de mufcade, une couple de clous, avec une douzaine de grains de coriandre battus; vous hachez bien le tout ensemble; vous ajoûtez la groffeur de deux œuf de mie de pain, trempée dans de la crême, & trois ou quatre jaunes d'œufs cruds, le tout bien pilé dans le mortier ; enfuite vous farciffez de cette farce vôtre Chapon, à la place de l'eftomac que vous avez coupé, & l'arrangez avec un coûteau trempé dans un œuf battu, pour le rendre plus uni; enfuite vous le panez d'une mie de pain

:

bien fine, & le faites cuire au four ou dans une tourtiere, & le fervez chaudement. L'on fait des Poulardes à la crême de même, Poulets, Pigeons, Perdrix, quartier d'Agneau, épaule de Mouton & éclanche l'on obfervera que dans les éclanches de Mouton, quartier d'Agneau, & épaule, on y doit mettre un ragoût dedans, c'est-à-dire, qu'en dreffant la farce, Fon laiffe un grand trou dans le milieu, pour y mettre un ragoût de Ris- deveau, ou de foyes gras, ou de petits Pigeons, ou d'Ortolans, ou de Cailles, felon la grandeur de l'Entrée qu'on fait: L'on laife refroidir le ragoût; étant froid, Pon le met dans le trou que Vous avez preparé; l'on le couvre de la même firce, & on le frote d'œufs battus; & pané d'une mie de pain bien fine, on le fait cuire au four, qu'il foit d'une belle couleur, & on le fert chau dement.

Chapon à la braife.

Vuidez & trouffez proprement uni Chapon, comme fi vous vouliez le mettre en potage, enfuite vous le piquez de gros lard affaifonné, & de gros lardons de Jambon: vous prenez une marmite

de la grandeur de vôtre Chapon, que vous garniffez de bardes de lard, de tran ches de Bœuf & de Veau ; vous affaisonnez de fel, de poivre, oignons, carotes, panais, citron verd, perfil, ciboules, fines herbes, & fines épices; & mettez vôtre Chapon dedans, & l'affaifonnez par-deffus comme deffous; & le couvrez de tranches de Bœuf

de Veau & de lard, & le mettez cuire doucement, feu deffus & deffous pendant quatre ou cinq heures; prenez garde de temps en temps que cela ne brûle: Si par hazard la braife ne fe trouvoit pas affez nourrie, vous y mettrez un peu de moüillement de bon bouillon, ou de jus enfuite vous faites un ragoût de Rise veau, foyes gras, truffes, champignons, morilles, moufferons, cûs d'artichaux, pointes d'afperges dans la faifon, que vous paflez dans une cafferole avec un peu de lard fondu, & le možillez d'un bon jus: étant cuit, vous le dégraiffez bien, & le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon; vous tirez vôtre Chapon de vôtre marmite, & le mettez égouter, & le mettez dans le plat que vous voulez le fervir; & goûtez vôtre ragoût, qu'il foit d'un bon goût, que vous jettez par-deffus, & fervez chaudement.