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L'on fait fes Chapons à la braise farcis: quand vôtre Chapon eft vuidé, vous pasfez le doigt fous la peau de l'eftomac pour la détacher; enfuite vous donnez deffous la peau deux coups de coûteau des deux côtez, & tirez l'eftomac du Chapon, & le farciffez de la même farce que Te Chapon à la c ême, marqué ci deffus ; enfuite vous le faites cuire à la braise, de la même maniere que le Chapon à la braife, & le fervez avec le même ragoût, chaudement.

Chapon aux Ecrevices.

Vous faites cuire vôtre Chapon à la braise, comme il eft marqué ci-deffus; vous le fervez farci, ou bien fans être farci vous faites un ragoût de queuës d'Ecrevices, de champignons & de truffes, que vous paffez dans une cafferole avec un peu de lard fondu, & vous le moüillez d'un bon jus de Veau, & le liez d'un bon coulis d'Ecrevices; enfuite vous tirez vôtre Chapon de vôtre marmite, & le mettez dans le plat que vous voulez fervir: Prenez garde que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & le jettez sur vôtre Chapon, & le fervez chaudement. On obfervera que lorfqu'on a mis le coulis

d'Ecrevices dans le ragoût, qu'il ne faut le tenir que fur des cendres chaudes, car il tourneroit s'il boüilloit.

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L'on fait des Chapons étant cuits à la braife, farcis ou fans être farcis; & on les fert une fois avec un ragoût de petits oignons; une autre fois avec un ragoût de chicorée une autre fois avec un ragoût de celeri, une autre fois avec un ragoût de cardons d'Efpagne & aux concombres. Vous trouverez la maniere qu'on fait ces ragoûts, ci-devant à l'article des Capards.

Chapon aux Huitres.

Quand vôtre Chapon eft cuit à la braife, farci ou fans être farci, comme il est marqué ci-devant, vous faites un ra goût, vous prenez quelques champignons & truffes que vous faites mitonner dans une caffei ole fur un fourneau, avec du jus de Veau, & vous le liez d'un coulis de Veau & de Jambon: enfuite vous prenez vos huitres que vous faites ouvrir, & les mettez dans une caf ferole, & vous leur faites faire deux ou trois tours fur le fourneau dans leur eau pour les blanchir : Prenez garde qu'elle ne bouille. Enfuite vous les tirez

& les nettoyez proprement, & les mettez dans le ragoût que vous avez preparé, & le faites chauffer, & qu'il ne bouille pas; vous prenez garde qu'il foit d'un bon goût: vous tirez vôtre Chapon de vôtre marmite, que vous laiflez égouter, & le mettez dans un plat, & y mettez le ragoût par-deffus, & fervez chaudement.

Chapon à la broche pour Entrée aux

Ecrevices.

Ayant vuidé vôtre Chapon, vous en ôrez l'eftomac, & y laifez la pean, comme il eft marqué ci-devant; & mettez une petite farce legere fous la peau : pour cet effet, il faut renverfer le Chapon du côté de l'eftomac fur la table, & mettre la farce fur la peau par dedans le corps du Chapon, & mettre un ragoût d'Ecrevices dedans, & bouchez les deux bouts du Chapon de farce, & le faites coudre par les deux bouts; enfuite vous le paffez au travers d'une brochette qui foit un peu forte, par les deux cuifles,& l'attachez à une broche, & le bardez de tranches de Veau & de Jambon, affaifonné de fines herbes, de poivre & fel, & de bardes de lard, & vous le pliez d'une feuille de papier, & le faites cuire à petit feu; étant cuit & piêt à fervir, vous le dé

bardez, & le tirez dans un plat; & vous jettez un ragoût d'Ecrevices par-deffus, de la maniere qu'il eft marqué ci-devant. L'on fait le Chapon aux Huitres à la broche, de la même maniere que celuy aux Ecrevices; il n'y a qu'au lieu d'Ecrevices, mettre des Huitres. Il n'eft pas neceflaire de marquer les Entrées de Poulardes, Poulets, Pigeons, de Perdrix & de Canards; l'on n'a qu'à fe fervir de la même maniere des Entrées de Chapon, on les fert de même. On mettra en paffant le Pâte à la broche.

Pâté à la broche.

Vous préparez vôtre Chapon comme le Chapon aux Ecrevices à la broche; finon que vous obferverez qu'il faut l'embrocher de la maniere qu'on le fait rôtir de fa longueur étant farci, & le ragoût dedans, & embroché, vous le bardez de tranches de Veau & de Jambon, & affaifonnez de poivre, fel, fines herbes, & l'enveloppez de feuilles de papier graiffé, & le faites cuire à demi: & pendant qu'il cuit, vous faites une abaiffe de pâte commune & mettez du lard râpé & affaifonné, comme fi vous vouliez faire un Pâté à deux abaiffes; vous avez preparé

paré deux grandes feuilles de papier graiffé; enfuite quand vôtre Chapon eft à moitié cuit, vous vous faites donner la broche, & vous le débardez; enfuite vous mettez vôtre abaiffe fur vos deux feuilles de papier, & enveloppez vôtre Chapon le plus promtement que vous pourrez de vôtre abaiffe, & les feuilles de papier qui font deffous, foutiennent vôtre pâte pour vous donner le temps de le fermer; au lieu de moüiller la pâte d'eau pour le fermer, vous le moüillez d'œufs battus, enfuite les mêmes feuilles de papier qui fervent à foutenir vôtre pâte; vous enveloppez vôtre Pâté & le ficelez, & le mettez au feu achever de cuire; enfuite vous ôtez vôtre papier, le tirez de la broche, & le fervez chaudement.

L'on peut, lorfqu'il eft tiré, fermef un trou de la broche, d'un peu de pâte cruë, & de l'autre, égouter fa graiffe; & enfuite y faire entrer un petit coulis leger, felon le ragoût qui eft dans le Chapon; enfuite tirer la pâte qui ferme le trou, & le fervir.

: Chapon à la broche aux fines herbes.

yous épluchez bien vôtre Chapon, &

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