le vuidez; enfuite vous paffez vôtre doigt entre la peau & la chair, pour la détacher; vous prenez du lard rauiffe de la groffeur de deux cenfs ; vous y ajoûtez un champignon haché, & une truffe hachée, un peu de perfil, ciboules & bafilic hachez, poivre, fel & fines épices; enfuite le tout mêle enfemble, vous le 5 mettez entre la peau & la chir de vôtre Chapon, & coufez le bout, & le faites refaire un moment; enfuite embrochezle, l'ayant bardé de tranches de Veau, de Jambon & de lard, & mettez un peu de fines herbes, poivre & fel parmi, & le pliez de feuilles de papier, & le faites cuire étant cuit, vous le tirez dans un plat, & le fervez avec une effence de Jambon, ou bien avec toutes fortes de ragoûts, qui font marquez ci-devant.. L'on fait de même des Entrées de Poulardes, Poulets gras, Pigeons, Canards, Perdreaux, Cailles, Faifans & Tourterelles, de même que l'Entrée de Chapon aux fines herbes à la broche. L'on obfervera que pour les Entrées. de Broche, il faut fe fervir de la Volaille la plus tendre, la plus délicate & la plus graffe qu'on pourra trouver; & pour le Gibier, qu'il ait un bon fumé.. CHEVRE A U. Eft le petit de la Chévre, qui eft un animal domestique; il eft peu en usage aujourd'huy, fur les bonnes Tables: fa chair eft affez femblable à celle de l'Agneau; mais elle differe beaucoup au goût & qualité : cela n'empêche pas qu'elle ne foit affez bonne, refervé qu'elle eft un peu feche. Vous en pouvez faire les mêmes apprêts que de l'Agneau, foit en Potage, Entrées, ou rôti; ainfi il n'y a qu'à lire ce qui en a été dit ci-devant, lettre A. Et de même pour celuy que l'on rôtit voyez la lettre R. CHEVREUIL. Eft une espece de Chévre fauvage : fon Fan, qui eft fon petit, eft un affez agréa ble manger; la rate fert à faire la fauffe. -Maniere d'accommoder le Chevreuil. Piquez-le de menu lard, & le faites rotir. Vous le pouvez manger à la fauffe douce, ainfi que nous avons marqué à l'article du Cerf, ou à la poivrade; ou paffer la rate du Chevreuil par la cal ferole, avec lard fondu & un oignon: étant cuite, piler le tout dans le mortier, & le paffer par l'étamine avec jus de Mouton, de citron & de champignons, & poivre blanc. Autres manieres. Ayant lardé le Chevreuil de gros lard, paffez-le par la cafferole avec lard fondu; enfuite mettez-le dans une cafferole, affaifonné de fel, poivre, laurier, muscade, un bouquet de fines herbes, & du bouillon de Boeuf ou eau chaude: mettezy encore un verre de vin blanc, & un morceau de citrón verd; liez la fausse avec un bon coulis, & fervez avec jus de citron & capres. On peut auffi, étant lardé de gros lard, & cuit comme nous avons dit, le laiffer refroidir dans fon bouillon, & le fervir fur une serviette, garni de perfil verd. CHOUX. Eft une plante potagere, dont il y a nombre d'efpeces. Vous trouverez parmi les Potages, la mani ere de ceux qu'on fait aux Choux pour differentes Volailles, comme Pigeons, Perdrix, Geli notes, Ramiers, Poulets, Canards, Chapons, &c. On peut auffi en faire un Chou farci, de la maniere que nous allons marquer; ou bien s'en fervir pour Entrée, le garniffant de Fricandeaux farcis. Choux farcis pour Entrée. : Prenez une bonne tête de Chou pom mé, ôtez-en le pied & un peu dans le corps, & faites-la blanchir dans de l'eau ; étant blanchie, tirez-la, & la laissez égouter; enfuite ouvrez-la adroitement, & en étendez les feuilles qui doivent toutes fe tenir ensemble étant ouvert, on y met dans le milieu une farce compofée de chair de Volailles, & quelque morceau de cuiffe de Veau, de lard blanchi, de la graiffe de Jambon cuit, des truffes & champignons hachez, du perfil & de la ciboule, une pointe d'ail; le tout af faifonné de fines herbes & épices, avec de la mie de pain, deux œufs entiers & deux ou trois jaunes, le tout bien haché, & pilé dans le mortier. Vôtre Chou étant rempli de cette farce, refermez-le, ficelez-le proprement, & l'empotez dans une marmite ou cafferole, avec de la cuiffe de Veau ou de Boeuf par tranches, bien battu; rangez-les dans une Caffe role, comme pour en faire du jus : faites-luy prendre couleur ; & étant coloré, mettez-y une pincée de farine, & faites prendre couleur tout enfemble: moüillez enfuite de bon beüillon, & l'affaifonnez de fines herbes & tranches d'oignon; & étant à demi cuit, mettez le tout avec vôtre Chou, les tranches & le jus, & faites-les cuire enfemble, avec poivre & clous; prenez garde d'y trop mettre de fel. Quand tout fera cuit, il le faut dreffer dans un plat fans bouillon, & mettre un ragoût de champignons par-deffus, fuivant la commodité, ou un Saingaraz, ou autrement ; & fervez chaudement.. On peut auffi farcir un Chou en maigre, avec de la chair de Poiffon & autres garnitures, comme c'étoit une Carpe, un Brochet, ou autre Poiffon que l'on voulût farcir. : Petits-Choux: Eft une maniere de Pâtifferie en forme de gâteau pour cela, il faut prendre du fromage qui foit bien gras, comme du meilleur fromage à la crême felon la quantité que vous en voudrez faire: mettez-le dans une cafferole avec deux poi |