chon de lait, & l'avoir vuidé proprement, coupez la tête & les quatre jambes: prenez enfuite la peau, cominençant du côté du ventre, & prenez garde de ne la point couper, principalement fur le dos; détendez la proprement fur la table, & ayez une farce telle qu'il fuit. Formez-la avec de la même viande de vôtre Cochon de lait, un peu de roüelle de Veau bien tendre, un peu de Jambon crud, du lard, un peu de perfil & de la ciboule hachée, & toute forte de fines herbes, excepté du romarin & de la fauge, Il faut faire de l'eau forte, en prenant une bonne chopine d'eau, & y mettant deux feuilles de laurier, du thim, du bafilic, de la fariette, trois gouffes d'ail, deux ou trois échalotes; & faites réduire cette chopine d'eau à la moitié : elle vous fervira pour arrofer vôtre farce. Faites auffi échauder des pistaches & des amandes, felon que vous jugerez à propos, & faites durcir fix œufs, pour en tirer le jaune enfuite coupez de vôtre lard & de vôtre jambon en gros lardons, prenant du maigre feulement à l'égard du jambon. Le tout bien affaifonné, il faut ranger un lardon de jambon, un lardon de lard, une rangée d'amandes, une de piftaches, & une de jaunes d'œufs dur

cis mettez encore dans la farce quelques truffes & champignons hachez, un peu de crême de lait, & l'arrofez de vôtre eau - forte, & enfuite un jaune d'œuf. Après avoir rangé le lard & le reite comme il a été dit, on étend cette farce deffus, en 'commençant par un des bouts de la peau; & après cela on la roule, & on tire les deux coüennes de côté & d'autre, afin que la farce ne forte. Le tout étant bien roulé, qu'il foit d'une belle longueur, ficelez-le de tous côtez, & le mettez dans une serviette, que vous lierez par les deux bouts & au milieu, afin qu'il foit bien ferme. Vous le ferez enfuite cuire à la braife dans une cafferole, mettant deffous & deffus du lard, & des tranches de Bouf: il luy faut dix à douze heures de cuif fon, feu deffus & deffous. Etant cuit, vous le laifferez refroidir dans la même cafferole; après vous le tirerez hors de la ferviette, vous le déficelerez proprement, & le couperez par tranches, que vous rangerez dans un plat fur une belle ferviette blanche : & vous le fervirez ainfi froid. L'on ne fe fert plus de ces eaux fortes; mais cela dépendra de l'Officier qui s'en fervira.

Cochon au Pere-douillet.

Vous prenez un Cochon de lait bien pelé & vuidé; vous en coupez la tête, & vous le fendez, & le coupez en quatre; enfuite vous le piquez de gros lard bien affaifonné ; vous mettez une serviette au fond d'une marmite, & mettez des bardes de lard fur la ferviette, & vous arrangez vos quatre quartiers de Cochon, & la tête dans le milieu; & vous affaifonnez de fines épices & fines berbes, c'est-à-dire, clous, mufcade macis & canelle, bafilic, laurier, fel, poivre, deux rocamboles, oignon, citron verd, carottes, panais, perfil, ciboules enfuite vous le couvrez de bardes de lard, & le pliez du refte de la ferviette: Vous prenez deux ou trois livres. de roüelle de Veau, que vous coupez par tranches, dans une cafferole, avec des bardes de lard, & les couvrez, & les mettez fur un fourneau; & lorsqu'il commence à vouloir s'attacher comme un jus de Veau, il faut le mouiller d'un bon bouillon, & prendre garde qu'il n'ait pas de couleur vous le vuidez dans la marmite, avec une bouteille de vin blanc, & le faites cuire: Lorfque vôtre

Cochon eft cuit, vous le retirez; & fi vous le voulez fervir froid pour l'Entremets, vous le laiffez refroidir dans fon jus; enfuite vous le tirez & le mettez égouter, & le nettoyez proprement, pour qu'il paroiffe bien blanc, & vous le fervez fur une ferviette blanche pliée fur un plat, la tête au milieu, les quatre quartiers aux côtez, garni de perfil verd. On le peut fervir pour Entrée, chaud : Lorfqu'il eft cuit, vous faites un ragoût avec des Ris-de-veau, champignons, truffes, que vous paffez dans une cafferole, avec un peu de lard fondu, & le moüillez d'un bon jus; & lorfqu'il eft cuit, vous le dégraiffez & le liez d'un bon coulis de Veau & de Jambon ; & lorfque vous le voulez fervir, vous le tirez chaudement de vôtre marmite, & le mettez égouter; enfuite vous mettez la tête dans un plat, & les quatre quartiers à côté, & jettez vôtre ragoût deffus, & le fervez chaudement.

L'on fert ce Cochon de lait pour Entrée, avec un ragoût de pois verds, une autre fois avec une purée : vous trouverez la maniere de faire un ragoût de pois, & la purée à la lettre P.

Lorfque l'on veut faire ce Cochon de lait au Pere-douillet à peu de frais, on

n'a qu'à retrancher le Veau, & fe fervir de bouillon fimplement.

Pieds de Cochon à la Sainte-Menehout.

Il faut prendre les pieds, qu'ils foient bien propres & coupez en deux, & ficelez enfemble chaque pied. Ayez une marmite; faites-y une rangée de bardes de lard, une rangée de pieds & de fines herbes, & une rangée de pieds & de bardes de lard, jufqu'à ce que vous ayez mis tous vos pieds. Mettez-y enfuite une bonne phiole d'efprit-de-vin, un peu d'anis, de la coriande, du laurier, une chopine de vin blanc, & un peu de vifargent. Couvrez le tout de bardes de lard, & empâtez la marmite par les bords avec du papier fort; il faut que le couvercle joigne parfaitement bien, & les mettre ainfi à la braise pour les faire cuire, ce qui va environ à dix ou douze heures, plus plus ou moins. Il ne faut pas trop preffer le feu, afin que vos pieds ayent le temps de cuire, & il eft neceffaire d'en avoir du foin. Quand ils font cuits & refroidis, vous les panez proprement, & les faites griller, pour les fervir tont chauds

en Entremets. On en accommode auffi avec moins de frais, feulement avec de