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l'eau & du vin blanc mêlez ensemble , les assaisonnant bien, & y niettant de la panne de Cochon ; comme on fait aufli de cette autre maniere.

On appelle aussi des pieces à la SainteMene hour, des Pigeons, Poulers ou autres Volailles, que quelques-uns nomment à la Mazarine. On verra dans l'ar. ticle des Poulets, ce que c'est, & la ma. niere de les accommoder de cette forte.

Voyez de même sous la lettre S. des oreilles & des pieds de Cochon pour le Sousce.

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Langues de Cochon fourrées.

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faut pas que

Prenez des Langues de Cochon, telle quantité qu'il vous plaira"; faites - les échauder, seulement pour en pouvoir ôter la premiere peau ; & pour cela il ne pas que l'eau soit

trop

chaude. Après essuyez-les dans une nappe, & orez un peu du gros

bout. Pour les faler , ayez du genévre verd , & le faites secher dans le four avec deux feuilles de laurier, un peu de coriande, du thin , du basilic , & toutes sortes de fines herbes , avec du romarin, de la fauge, du persil & de la ciboule : tout ceci étant bien fec, it le faut piler dans le mortier , & le passes

dans un tamis ji n'importe qu'il soit fi fin. Il faut ensuite avoir du sel pilé, & du salpêtre : les mêler ensemble avec le reste , & saler vos langues dans un baquet ou por, les rangeant une à une à mesure que vous les salez séparément , & assaisonnez de toutes ces épiceries à chaque rangée de langues. Il les faut presser les unes contre les autres ; & les ayant toutes salées, mettez dessus le pot une ardoise avec une grosse pierre deffus , & les laissez six ou sept jours. Tirez-les ensuite, fuites-les un peu égouter ; & prenant de la robe ou chemise de Cochon, coupez-la suivant la longueur de vos Langues, & faites entrer chaque Langue dans fa robe, & fice!ez les deux bours. Vous les attacherez par le petit hout à une perche dans une cheminée , & dans une distance qu'elles ne se touchent point l'une à l'autre ; il faut que la fumée les domine. On les y laisse quinze ou vingi jours, jusqu'à ce qu'elles soient seches. Si elles sont bien faites, elles se garderont toute une année. Pour le mieux, il les faut manger au bout de six mois : on les fait cuire pour cela dans de l'eau , avec un peu de vin rouge , qnelques tranches de ciboule & des clous de girofle. Etant cuices , on les sert par tranches ou ch

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tieres, comme l'on veut, froidement & pour Entremets. Voyez ci-devant pour les. Langues de Bouf, qui se salent de la même maniere. Il se peut faire aussi des Langues. de Mouton fourrées.

CONCOMBRE.

Est un fruit connu de tout le monde :: fa graine est une des quatre semences froides. On farcit des Concombres, pour en piquer de grandes Entrées de pieces de Boeuf, comme il a été déja dit. Il s'en apprête aussi de plusieurs autres manieres; comme la Matelorre, en Salade; on en garnit des Potages; on fait des filets au Concombre ; & c'est un des principaux ingrediens du Salpicon. Nous avons expliqué ce qui regarde les filets au Concombre. On verra ce qui regarde le Salpicon en son lieu. AinG il suffira de parler ici des Concombres farcis & à la Marelore , le reste n'ayant rien que d'assez facile ; par exemple, le: Potage, la Salade & l'Eclanche au Concombre.

Concombres farcisi

Ufaut prendre les Concombres, les bien

peler & vuider de leurs semences, fans les couper. Ils ne doivent pas être fort gros. Il faut avoir une farce de chair composée de toute sorte de Volailles, & fi l'on veut,

d'un morceau de Veau, le tour bien haché avec du lard blanchi, & un peu de graille blanche, du Jambon cuit haché, des champignons, des truffes, & de toute forte de fines herbes, tout cela bien haché & affaifonné : ensuite farcir de vos Concombres , qui feront un peu blanchis , avec cette farce ; & les mettre cuire dans de bon jus ou braise de Veau leger, mouillé; c'est-à-dire, un jus de Veau lié ; qu'ils ne soient pas trop cuits. Les ayant tirez, on les coupe en deux, on les laisse refroidir , & l'on fait un pâte comme si c'étoit pour faire des beigners de pomme. La pâte fera d'une farine délayée avec de l'eau, un peu de fel, & gros comme une noix ou deux de beurre fondu', & un æuf, le tout bacru ensemble ; vous ferez de petites brochettes de la grosseur d'une plume à écrire, & vous pafferez les morceaux de concombre au travers, que les bouts soient tous d'un même côté, pour les pouvoir piquer dans la piece de Boeuf. Vous les tremperez dans cette pâte ; & ayant du Lain-doux chaud tout prêt, vous leur fe

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rez prendre une belle couleur. Vôtre piece de Bæuf étant drellée, avec une fausse hachée de Jambon , & les marinades par-dessus , vous la piquez de ces Con. combres farcis. Si vous avez de la farce de refte , il la faut rouler avec la main trempée dans de la farine , & en faire des morceaux gros comme un euf, que vous ferez cuire en même

temps que vos Concombres; le tout doucement, afin que la farce se tienne. Il faut les frire de la même maniere.

Concombres farcis en maigre,

Prenez des Concombres qui ne soient pas trop gros : pelez-les , & les vuidez proprement de leurs semences par un des bouts; ensuite faites une farce avec chair. de Carpe, chair d’Anguille, champignons & truffes. Hachez bien menu le tout ensemble , & l'allaisonnez de sel, poivre, clous, & toutes sortes de fines herbes & du bon beurre, & gros comme un euf de mie de pain trempée dans de la crême, deux jaunes d'eufs cruds, le tout pilé ensemble ; vous en farcillez vos Concombres , & les fairus cuire à perit feu dans une casserole , avec boüils : lon de Poisson, ou purée claire ; étane

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