페이지 이미지
PDF
ePub

scuits bien à propos , dressez-les dans un plat, & les coupez par la moitié en longueur ; & fervez avec un petit ragoût de champignons. & laitances. Vous trouverez la maniere de faire le ragoût à la lettre R.

Concombres à la Matelotte.

On les farcit comme ceux ci-dessus, & on les fait cuire dans de bon jus. Etant cuits, dégraissez les bien , & qu'il n'y ait point trop de fausse : liez-la avec quelque bon coulis ; & avant que de servir, jetrez un filer de vinaigre , & servez chaudement. Il faut que le tout soit d'un beau roux.

On sert aufli des Concombres farcis «en ragoût, & à la sausse blanche.

Pour conserver des Concombres.

Il faut prendre des Concombres qui ne foient

pas trop mûrs, & d'une belle qualité. On les range proprement dans un baquet avec du sel, moitié cau & moitié vinaigre , en sorte qu'ils puissent bien tremper. Il faut les bien couvrir , & n'y toucher d'un bon mois. Quand on est hors de la saison des Concombres', on fe

fert de ceux-ci , les ayant bien pelez & fait tremper ; & fi c'est pour garnir les Potages, il les faut faire blanchir : & quand c'est

pour

des Filets, tant en mai. gre qu'en gras, on les coupe à l'ordinaire des Filets, & on les palle de même maniere que lorsqu'ils sont frais. Ils vous seront d'un grand secours tout l'Hyver, & pendant le Carême. A ceux que l'on veut manger en Salade , on y ajoûte du poivre, quelques poignées de sel; & on les peut piquer de clous de girofle, un du moins à chacun : On les appelle des Concombres ou Cornichons confics. On choi fit

pour cela des petits, sur l'arrieresaison ; & on confit avec, des côtes ou branches de Pourpier , & sur-tout de la Passepierre , qui sert de fourniture à cette forte de Salade.

COT E L L T T . s.

Cotelettes de Mouton ou de Veau

farcies.

• Prenez un quarré de Mouton ou de Veau , & le faites cuire dans une marmite avec de bon bouillon. Etant cuit, vous le tirez, & Ôtez toute la chair , gardant les os des Cotelettes. Cette chair yous

un peu

[ocr errors]

sert pour en faire une farce, avec du lard blanchi, de la terine de Veau cuite,

de
pert

rfil & de la ciboule , des champignons & truffes le tout haché ensemble & pilé encore dans un mortier, avec les épices & assaisonnemens necesfaires, une mie de pain trempée dans du lait ou du jus , & un peu de crème de lait. Vous liez la farce avec des jaunes d'eufs, de maniere qu'elle ne soit pas trop liquide. Vous faites des bardes de lard lelon la grandeur de vos Cotelettes ; vous mettez de cette farce sur les bardes avec l'os des Cotelettes, & vous faites la même chose à chaque Corelette , que vous for. merez rondement avec votre coûreau trempé dans des eufs foüertez, coinme fi c'étoit une Corelerce veritable. Vous les dorez & panez par-dessus ; & les ayant rangées dans une tourtiere , on les met au four pour leur faire prendre une belle couleur. Voilà ce qu'on appelle Cotelettes farcies à la crême. Elles vous peuvent servir pour garnir toute sorte d'Entrées , & pour Hors-d'ouvres.

On sert encore des Coreletres de Veau farcies rien qu'avec du fenoüil, & jus au fond du plat en servant , pour Horsd'ouyres.

Entrée

Entrée de Gotelettes de Mouton

ou de Veau.

Il faut prendre des Cotelettes de Mouton ou de Veau, les couper proprement, féparément ; les applatir avec le plat du gros coûreau, les piquer ensuite de petit lard, comine les fricandeaux, les poudrer de mie de pain , perfil haché, sel & poivre , & les passer à la casserole avec fard fondu : étant cuites, de belle couleur , vous les rangez dans un plat , & y mettez dessus un bon ragoût de champignons, de Ris-de-veau : Tervez, garni de champignons frits. Vous pouvez encore les faire cuire au pot ; étant cuites, les tremper dans une pâte claire , faite avec des eufs & de la farine ; les faire frire dans du fain-doux , & les servir avec verjus, sel & poivre. On peut encore les faire mariner, en les mettant tremper pendant trois heures dans du verjus, jus de citron, sel, poivre, clous , ciboules & laurier. Après cela vous ferez uhe pâte claire avec de la farine, de l'eau , & un duf crud, du sel, & gros comme une noix de beurre fondu, le tout battu enfeinble ; vous y tremperez vos Corelettes, & les ferez frire dans du fain-doux ; &

Y .

fervirez pour Entrée., garni de perfil frit : ils peuvent aussi vous fervir

pour garniture d'Entrée.

Cotelettes en Haricot, de antrement.

Les Cotelettes de Mouton se peuvent mettre en haricot avec des navets cuits. bien à propos , une bonne liaison en cuisant , & bien assaisonné : On y peug mettre des marrons , & fervir pour Hors-d'ouvres. On peut

aussi, après les avoir bien appropriées, les tremper dans du lard, aveo des fines herbes hachées, du fel & du poivre, les paner & griller , & servir avec bon jus.

Vous les pouvez aufli faire mariner, les frire de belle couleur, & garnir de perfil frit: Ou bien vous les seryez avec un cou: lis & jus, un morceau de citron & truffes, les

ayant fait mitonner ensemble.

COULES

[ocr errors]

Les Coulis, tant gras que maigres , servent de liaison aux Ragoûts & aux Potages, & leur donnent un goût fort agreable

« 이전계속 »