cuits bien à propos, dreffez-les dans un plat, & les coupez par la moitié en longueur; & fervez avec un petit ragoût de champignons & laitances. Vous trouverez la maniere de faire le ragoût à la

lettre R.

Concombres à la Matelotte.

On les farcit comme ceux ci-dessus, & on les fait cuire dans de bon jus. Etant cuits, dégraiffez les bien, & qu'il n'y ait point trop de fauffe: liez-la avec quelque bon coulis; & avant que de fervir, jettez un filet de vinaigre, & servez chaudement. Il faut que le tout foit d'un beau roux.

On fert auffi des Concombres farcis en ragoût, & à la fauffe blanche.

Pour conferver des Concombres.

Il faut prendre des Concombres qui ne foient pas trop mûrs, & d'une belle qualité. On les range proprement dans un baquet avec du fel, moitié eau & moitié vinaigre, en forte qu'ils puiffent bien tremper. Il faut les bien couvrir, & n'y toucher d'un bon mois. Quand on eft hors de la faifon des Concombres, on fe

fert de ceux-ci, les ayant bien pelez & fait tremper; & fi c'eft pour garnir les Potages, il les faut faire blanchir : & quand c'est pour des Filets, tant en maigre qu'en gras, on les coupe à l'ordinaire des Filets, & on les paffe de même maniere que lorsqu'ils font frais. Ils vous feront d'un grand fecours tout l'Hyver, & pendant le Carême. A ceux que l'on veut manger en Salade, on y ajoûte du poivre, quelques poignées de fel; & on les peut piquer de clous de girofle, un du moins à chacun: On les appelle des Concombres ou Cornichons confits. On choifit pour cela des petits, fur l'arrierefaifon ; & on confit avec, des côtes ou branches de Pourpier, & fur-tout de la Paffepierre, qui fert de fourniture à cette forte de Salade.

COTELETTES.

Cotelettes de Mouton on de Vean
farcies.

Prenez un quarré de Mouton ou de Veau, & le faites cuire dans une marmite avec de bon bouillon. Etant cuit, vous le tirez, & ôtez toute la chair, gardant les os des Cotelettes. Cette chair vous

fert pour en faire une farce, avec du lard blanchi, de la tetine de Veau cuite, un peu de perfil & de la ciboule, des champignons & truffes, le tout haché enfemble & pilé encore dans un mortier, avec les épices & affaifonnemens neceffaires, une mie de pain trempée dans du lait ou du jus, & un peu de crême de lait. Vous liez la farce avec des jaunes d'œufs, de maniere qu'elle ne foit pas trop liquide. Vous faites des bardes de lard felon la grandeur de vos Cotelettes; vous mettez de cette farce fur les bardes avec l'os des Cotelettes, & vous faites la même chose à chaque Cotelette, que vous formerez rondement avec vôtre couteau trempé dans des œufs foüettez, comme fi c'étoit une Cotelette veritable. Vous les dorez & panez par- deffus ; & les ayant rangées dans une tourtiere, on les met au four pour leur faire prendre une belle couleur. Voilà ce qu'on appelle Cotelettes farcies à la crême. Elles vous peuvent fervir pour garnir toute forte d'Entrées, & pour Hors-d'œuvres.

On fert encore des Cotelettes de Veau farcies rien qu'avec du fenoüil, & jus au fond du plat en fervant, pour Horsd'œuvres.

Entrée

Entrée de Cotelettes de Mouton
où de Veau.

:

Il faut prendre des Cotelettes de Mouton ou de Veau, les couper proprement, féparément les applatir avec le plat du gros coûteau, les piquer enfuite de petit lard, comme les fricandeaux, les poudrer de mie de pain, perfil haché, fel & poivre, & les paffer à la cafferole avec lard fondu étant cuites, de belle couleur, vous les rangez dans un plat, & y mettez deffus un bon ragoût de champignons, de Ris-de-veau : fervez, garni de champignons frits. Vous pouvez encore les faire cuire au pot; étant cuites, les tremper dans une pâte claire, faite avec des œufs & de la farine; les faire frire dans du fain-doux, & les fervir avec verjus, fel & poivre. On peut encore les faire mariner, en les mettant tremper pendant trois heures dans du verjus, jus de citron, fel, poivre, clous, ciboules & laurier. Après cela vous ferez uhe pâte claire avec de la farine, de l'eau, & un œuf crud, du fel, & gros comme une noix de beurre fondu, le tout battu enfemble; vous y tremperez vos Corelettes, & les ferez frire dans du fain-doux; & Y.

fervirez pour Entrée, garni de perfil frit : ils peuvent auffi vous fervir pour garniture d'Entrée..

Cotelettes en Haricot, & autrement.

Les Cotelettes de Mouton fe peuvent mettre en haricot avec des navets cuits bien à propos, une bonne liaison en cuifant, & bien affaisonné: On y peut mettre des marrons, & fervir pour Hors-d'œuvres..

On peut auffi, après les avoir bien appropriées, les tremper dans du lard, avec des fines herbes hachées, du fel & du poivre, les paner & griller, & fervir avec bon jus.

Vous les pouvez auffi faire mariner, les frire de belle couleur, & garnir de perfil frit: Ou bien vous les fervez avec un cou lis & jus, un morceau de citron & truffes, fait mitonner ensemble.

les

ayant

COUEF S

Les Coulis, tant gras que maigres, fervent de liaifon aux Ragoûts & aux Potages, & leur donnent un goût fort agreable.