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Coulis pour differens Potages gras.

Ce Coulis peut fervir pour plufieurs petits Potages gras; comme de Profitrolles, de Perdrix, de Cailles, d'Alouettes, de Becaffes, ou de Sarcelles, que l'on peut tous garnir de Fricandeaux & Ris-de-veau. Pour le faire, prenez un morceau de Bauf de cimier que vous. faites rôtir à la broche, bien riffolé: vous pilez tout chaud tout ce qui eft le plus riffolé, avec croûtons de pain, carcaffes de Perdrix, & autres que vous aurez. Le tout étant bien pilé & arrofé de bon jus, paffez-le dans une cafferole avec jus & bon bouillon, & l'affaifonnez de fel, poivre, clou, thim, bafilic, un morceau de citron verd. Vous le faites. bouillir quatre ou cinq boüillons, vous le paffez dans l'étamine, & vous vous en fervez pour mettre fur vos Potages, avec jus de citron.

Autre maniere de Coulis pour les Potages, dont on fe fert prefentement au roux.

Prenez deux ou trois livres de Veau, & une demie livre de Jambon maigre, que vous coupez par tranches, & en garnif

fez le fond d'une casserole,-& mettez un oignon coupé par tranches, carottes & panais, & couvrez vôtre cafferole, & mettez - les fuer fur un fourneau; & lorfqu'il eft attaché, & que vous voyez qu'il eft d'une belle couleur, vous y mettez un peu de lard fondu, & le poudrez de tant foit peu de farine, & vous le remuez; enfuite vous le moüillez de moitié jus, & moitié boüillon, pour le faire d'une belle couleur, & l'affaifonnez de quelques champignons, truffes & moɑfferons, une ciboule entiere & perfil, trois ou quatre clous, des croûtes; & laiffez mitonner le tout ensemble: lorfque vous êtes prêt à le paffer, fi c'est un Potage de Perdrix au roux, vous avez une Perdrix qui ait bon fumé, cuite à la broche, que vous faites piler dans le mortier, & que vous délayez dans le Coulis; & enfuite le paffer à l'étamine, & étant paffé vous le mettez dans une petite marmite pour le tenir chaudement, & le jetter fur vôtre Potage en fervant.

Ce fond de Coulis fert pour toutes for. tes de Viandes noires. Lorfque vous voulez faire un Coulis de Becaffes, il n'y a qu'à fe fervir de Becaffes, au lieu de Perdrix, ainfi comme de Lapin, de Faifans, de Cailles, de Canards, de Şarcelles, de

Pigeons & Ramiers; ainfi du refte. Il faut la Viande de la forte dont vous que vous fervez foit cuite plus qu'à moitié à la broche avant de la piler, pour mettre dans vôtre Coulis: ainfi il n'y a que le déguisement de la Viande que vous mettez dans vôtre Coulis qui donne le goût & le nom au Coulis.

Coulis de Lantilles.

Vous faites vôtre Coulis de même que le Coulis de Perdrix, qui eft marqué cidevant, finon que vous n'y mettez pas tant de pain, à caufe que vous y mettez vos Lantilles cuites, qui lient vôtre Coulis, & vous les mettez mitonner dans la cafferole un demi-quart d'heure avant la Perdrix pilée : enfuite le paffer à l'étamine, & le mettre dans une marmite, avec une cuillerée ou deux de Lantilles cuites entieres dedans, pour marquer, lorfque vous les jettez fur vôtre Potage, que c'est un Potage de Lantilles. Vous trouverez la maniere de dreffer les Potages à l'article des Potages. L'on fait la purée en Hyver au naturel, pour un Potage de Ganard, ou de Chapon, ou de Sarcelles: Au lieu de mettre des Lantilles dans votre Coulis, vous y mettez des

pois verds cuits, & le paffez de même que celuy de Lantilles; & vous en fervez de même pour vôtre Potage: & fi Vous voulez la fervir verte en la paffant, vous avez des épinars cuits, avec de la ciboule verte ; & étant cuites dans de l'eau, vous les preffez bien, & les pilez dans le mortier, & les délayez dans vôtre coulis, & les paffez à l'étamine. Il faut prendre garde que tous les coulis & purées ne foient pas trop épaifles pour les fervir fur les Potages.

Coulis de Chapon.

Prenez un Chapon rôti; pilez le dans un mortier le plus que vous pourrez: enfuite paffez des croûtes de pain dans du lard fondu ; & érant bien rouffes, vous y mettez de la ciboule, perfil, bafilic, & un peu de moufferons bien hachez, que vous mêlerez avec vôtre Chapon pilé, & acheverez de le paffer fur le fourneau. Mettez y enfuite du meilleur boüillon. autant que vous jugerez à propos, & le paffez par l'étamine.

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Coulis de Perdrix.

Prenez deux Perdrix rôties, & les pilez

bien dans un mortier, avec des bardes de lard dans quoy vous les aurez fait cuire: enfuite prenez une pincée de truffess vertes, & autant de champignons frais que vos pallerez dans du lard fondu, avec fines herbes, ciboules, bafilic, marjolaine; puis vous mêlerez vôtre viande pilée enfemble dans la même cafferole, avec deux bonnes cuillerées de jus de Veau, pour les faire mitonner à petit feu; & vous le pafferez enfuite dans Pétamine.

Autre maniere de Coulis de Perdrix pour les Entrées au roux.

Prenez une couple de Perdrix que vous faites cuire à la broche; étant cuites, vous les pilez dans le mortier enfuite vous prenez deux livres de rouelle de Veau & un morceau de Jambon, que vous coupez par tranches, & que vous mettez au fond, d'une cafferole, avec un oignon, & quelques carottes que vous faites fuer fur un fourneau étant attaché, vous le poudrez de tant foit peu de farine, & le remuez; & enfuite le moüiller moitié jus, & moi-tié boüillon, & l'affaifonnez de quelques champignons, truffes & moufferons, une siboule entiere, perfil, deux ou trois

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