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gnons, avec une couple de carottes & de panais; coupez les par tranches, mettez-les dans une cafferole avec un morceau de beurre, & faites-les cuire, en les remuant de temps en temps fur le fourneau; & lorfqu'ils veulent commencer à rouffir, moüillez-les d'une purée claire. Prenez une Carpe, écaillez la, & ôtezen la peau, & defoffez-la proprement; la chair vous fert pour un hachis, ou pour une farce. Vuidez-la, & coupez l'arête par morceaux & la tête, & la mettez dans vôtre cafferole où eft vôtre boüillon d'oignon lorfque cela a boüilli un quartd'heure, vous le paflez dans un tamis dans une autre cafferole, & l'affaifonnez de quelques champignons, & de quelques truffes, d'une ciboule entiere, d'un peu de bafilic & de perfil, & une couple de clous, & vous y mettez la groffeur de deux œufs de mie de pain, que vous faites mitonner le tout à petit feu, pendant un quart d'heure; enfuite vous y délavez vôtre Poiffon qui eft pilé, & vos amandes & vos œufs; faites le mitonner, & prenez garde qu'il ne boüille, de peur qu'il ne tourne, & le paffez à l'étamine & vous en fervez pour des Potages ou Entrées.

Autre coulis pour les jours maigres.

Il faut paffer des oignons & carottes commé pour un bouillon; & étant bien Foux, vous y jetterez une poignée de perfil, un peu de bafilic, clou de girofle, croûtes de pain, & du bouillon de Poiffon. Laiffez mitonner & paflez à l'étamine.

Coulis de racines.

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Prenez des carottes, racines de perfil panais & oignons par tranches, le tout paffé un peu dans une cafferole; puis vous le pilez dans un mortier, avec une douzaine & demie d'amandes, & un morceau de mie de pain trempée dans de bon bouillon de Poiffon: faites bouillir le tout dans une cafferole, & l'affaifonnez de bon goût comme les autres. Vous le paflez tout chaud dans l'étamine, & vous vous en fervez pour tous les Potages d'oignons blancs, de Porreaux, de Cardes, de Salfifix frits, marinez & en pâte, & au Potage de Cheruis.

Coulis de Lantilles.

Vous prenez des croûtons de pain, des

Carottes, panais, racines de perfil, oignons par tranches paffez à l'huile, ou au beurre bien chaud. Si c'est en gras, vous y mertez du lard bien roux; & vous y jettez vos legumes & vos croûtes de pain. Faites bien riffoler le tout, jufqu'à ce qu'il fe faffe un gratin bien roux; mettez-y des Lantilles cuites, & un peu de bouillon, & l'aflaisonnez de bon goût. Ayant boüilli quatre ou cinq bouillons avec un morceau de citron, paffez-le dans l'étamine. Il vous fert pour les Potages de Lantilles, aux croûtes farcies de Lantilles, aux croûtes farcies de Brochet aux Lantilles, & à beaucoup d'autres ; comme de Soles, Vives & Carpes. En gras, il vous fert pour des Potages de Pigeons, de Canards, où Perdrix, &c.

Il y a encore beaucoup d'autres fortes de Coulis qui fe font pour differentes chofes, comme Coulis d'Anchois, Coulis de Carpes, Coulis de Truffes, Coulis de Moufferons, Coulis de Morilles, Coulis de Pois, Coulis de Champignons, Coulis de jaunes d'oeufs, & autres que l'on trouvera par le moyen de la Table.

Coulis de Champignons.

Prenez du jus de Champignons, com. me il eft marqué à la lettre I. mettez-y

tremper des croûtons de pain; étant bien trempé, paffez le tout par l'étamine, & vous en fervez au besoin.

Coulis d'Ecrevices en maigre.

Prenez des Ecrevices, & les lavez dans plufieurs eaux, & les faites cuire dans de l'eau étant cuites, épluchez-les bien, & mettez les coquilles à part: Prenez une douzaine d'amandes douces, & les pilez dans le mortier avec les coquilles d'Ecrevices; étant bien pilées, prenez un oignon avec un peu de carottes & de panais, que yous coupez par tranches, & le passez dans une cafferole, avec un peu de beurre; étant à demi roux, moiiillez-le d'un boüillon de Poiffon, & affaifonnez de fel, de deux à trois clous, & tant foit peu de ba filic, quelques champignons & truffes, quelques croûtes de pain, un peu de perfil, une ciboule entiere: faites mitonner le tout ensemble ; étant mitonné, tirez les coquilles d'Ecrevices pilées de dedans le mortier, & les délayez dans la cafferole où eft le coulis, & leur faites prendre un bouillon: enfuite le paffer dans une étamine; étant paffé, vuidez-le dans une marmite ou terrine, & vous en fervez pour toutes fortes d'Entrées & Potages maigres.

Coulis à demi-roux, aux Ecrevices ex. maigre.

Prenez des Ecrevices, & les faites cuire dans de l'eau, épluchez-les, & en ôtez les pattes & le corps; prenez toutes les coquilles avec une douzaine d'amandes douces pelées, & les pilez dans le mortier: Prenez une Perche ou un Brochet, vuidez-le & le faites griller, & le pelez, & en prenez la chair, que vous mettez dans le mortier avec les Ecrevices, trois à quatre jaunes d'œufs durs : pilez le tout enfemble, paffez un oignon coupé par tranches, carottes & panais dans une cafferole, avec un peu de beurre frais: étant paffé, & que l'oignon foit à demiroux, mouillez-le d'un boüil on de Poiffon, & l'affaifonnez de fel, quelques clous, champignons, truffes, perfil, ciboules entieres, un peu de bafilic, & quelques croûtes de pain: & laillez mitonner le tout ensemble : étant cuit, tirez le coulis qui eft pilé dans le mortier, & le délayez dans la cafferole, & le paffez à l'étamine; étant paffé, vuidez-le dans une terrine, & vous en fervez pour toutes fortes d'entrées & Potages qui feront mar→ quez.

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