davantage que moins, & battre le tour enfemble. Vous y ajoûterez enfuite encore une douzaine d'œufs, que vous continuërez de délayer avec le refte. Ayez en même temps environ deux pintes & demie de lait, & mettez le dans une cafferole grande à proportion, pour le faire bouillir. Quand il boüillirà, versez le tout dedans, & remuez toûjours. Il y faut un peu de fel, environ demi-livre de beurre, un peu de poivre blanc, & le faire bien cuire, prenant garde qu'il ne s'attache au fond. Vôtre Crême étant épaiffie & cuite, vous la verferez dans une autre cafferole, & la laifferez refroi dir. Quand vous en voudrez faire des Tourtes, prenez en felon la grandeur des Tourtes que vous fouhaiterez, & la mettez dans une cafferole: vous l'y mêlerez bien, avec la gâche ou fpatule, & y ajoûterez du fucre & de l'écorce de citron hachée, verte & confite, un peu d'eau. de fleur d'orange, quelques jaunes d'œufs; & les jours gras, de la moëlle de Bœuf, ou de la graiffe de Bœuf fondue. Le tout étant bien pallé & démêlé, formez vos Tourtes d'une pâte de feiiilletage, & faites-y un petit rebord autour, après quoy vous y verferez vôtre Crême. Quand la Tourte fera prefque cuite, il la faut gla

cer; & fervez en Entremets. Pour les jours maigres, au lieu de la moëlle de Boeuf, on y met du beurre fondu.

Crême à l'Epinars.

Après que vos Epinars font cuits, vout les preffez, & en prenez la valeur de deux œufs, avec un demi-quarteron d'aman. des douces, pelées & bien pilées, un peu de citron verd, trois ou quatre biscuits d'amandes ameres, avec du fucre à proportion de ce qu'il en faut; après cela prendre chopine de Crême, & un demifeptier de lait, & fix jaunes d'œufs frais; & vous délayez bien le tout ensemble, & vous le paffez à l'étamine, après quoy vous mettez vôtre plat fur de la cendre chaude, & vous mettez vôtre Crême dedans, & la couvrez d'un couvercle de tourtiere, avec du feu deffus, jufques à

qu'elle foit prife, après quoy vous la fervez chaude ou froide.

Crème brûlée.

Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'œufs, felon la grandeur de vôtre plat ou affiette. Vous les délayerez bien dans une cafferole, avec une bonne pincée de

farine;

farine; & peu à peu vous y verferez du lait, environ une chopine. Il y faut mertre un peu de canelle en bâton, & de l'écorce de citron verd hachée, & d'autre confit. On y peut auffi hacher de l'écorce d'orange comme celle de citron ; & alors on l'apelle Crême brûlée à l'Orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des piftaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d'eau de fleur d'orange. Il faut la mettre fur le fourneau allumé & la remuer toûjours, prenant garde que vôtre Crême ne s'attache au fond. Quand elle fera bien cuite, mettez un plat ou une affiette fur un fourneau allumé, & ayant verfé la crême dedans, faites-la cuire encore jufqu'à ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere & la bien fucrer par-deffus, outre le fucre que l'on y met dedans; on prend la péle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle là Crême, afin qu'elle pienne une belle couleur d'or. Pour garniture, fervez-vous de feüillantine, de petits fleurons ou meringues, ou autres découpûres de pâte croquante. Glacez vôtre Crème, fi vous voulez; finon fervez fans cela, toûjours pour Entremets. ›

A a

Crême croquante.

Ayez un plat avec quatre ou cinq jau. nes d'œufs frais, felon le plat que vous voulez. Délayez ces jaunes d'œufs avec une cuilliere; & en les délayant, verfezy du lait petit à petit, jufqu'à ce que Vôtre plat foit prefque plein. Après il y faut mettre du fucre râpé avec de l'écorce de citron. Il faut avoir un fourneau

allumé › porter fon plat deffus ce fourneau, & remuer toûjours avec la cuilliere, tant que la Crême foit un peu formée. Il faut enfuite que le fourneau ne foit pas fi ardent; & cependant, remuant toûjours avec la cuilliere, vous jetterez vôtre Crême fur le bord du plat, en forte qu'il n'y en refte quafi point dans le fond, & qu'elle air ainfi formé un bord tout autour du plat. Il faut avoir foin qu'elle ne brûle pas, mais feulement qu'elle refte attachée au plat. Etant cuite, il luy faut faire prendre une bonne couleur avec la péle rouge; & après, avec la pointe du coûteau, vous détacherez tout ce bord d'autour du plat, afin qu'il refte entier : vous le remettrez dans le même plat, & le laifferez encore un peu fecher dans le four, de manière qu'il

refte peu de chofe dans le plat, & qu'elle foit croquante à la bouche.

Crême de blanc de Chapon.

Prenez un Chapon; étant vuidé, habillé & bardé, faites-le cuire à la broche étant cuit, laiffez-le refroidir: ôtez-en la peau, & defoffez-le, & hachez-en la chair. Prenez un quarteron d'amandes douces, & les pelez: pilez-les dans un mortier avec la chair de vôtre Chapon haché enfuite prenez une cuillerée de bon bouillon, & une cuillerée de jus de Veau, felon la grandeur du plat que Vous voulez fervir; mettez-le dans une cafferole, avec gros comme un œuf de mie de pain, & un champignon haché: Faites-le bouillir, & le retirez de deffus le feu ; & délayez vôtre Chapon & amandes pilez avec ce jus. Mettez un plat fur ane table, avec une étamine, & mettez cinq jaunes d'œufs frais cruds, & vuidez vôtre Crême de Chapon, que vous avez preparé dans votre étamine où font vos jaunes d'oeufs, & la paffez deux ou trois fois par l'étamine; enfuite mettez le plat où vous voulez la fervir fur des cendres chaudes, & y mettez vôtre Crême, & un couvercle de tourtiere, avec du feu