par-deffus; & voyez de temps en temps qu'il n'y ait point trop de feu, mais qu'il y en ait affez, de peur qu'elle ne languiffe; & lorfqu'elle eft prife, vous la fervez chaudement pour Entremets.

Vous faites les Crêmes de blanc de Perdrix ou de Faifans, ou d'autres Volailles, de même que la Crême de blanc de Chapon marquée ci-deffus.

Crême vierge.

Prenez cinq blancs d'œufs; fouettezles bien, & les mettez dans une cafferole avec fucre, lait & eau de fleur d'orange. Mettez une affette fur un fourneau avec un peu de canelle, & verfez-y vôtre Crême bien battuë, que vous dorerez étant faite, avec la péle rouge.

Créme à frire.

Il faut prendre deux poignées de farine avec une pinte de lait, que vous délayerez avec vôtre farine peu à peu; & vous y mettrez huit ou neuf œufs blancs & jaunes, que vous battrez bien enfemble, & acheverez de mettre le refte de vôtre pinte de lait. Etant bien délayé, remuez le tout enfemble fur le fourneau, jufqu'à

ce que la crême foit formée : on y met un peu de fel, un peu de beurre, & de l'écorce de citron hachée. Quand elle est cuite, farinez fur vôtre tour, & verfez vôtre Crême, qu'elle fe détende d'ellemême il faut que quand elle fera refroidie, elle faffe l'effet comme fi c'étoit une omelette cuite. Vous la coupérez par morceaux, felon la groffeur que vous voudrez, & les ferez frire avec de bon feindoux chaud, prenant garde qu'elle ne foire dans la poële. Etant colorée, tirezla; mettez-y du fucre en pondre, & de Peau de fleur d'orange par-deffus. Dreffez-la dans fon plat; & l'ayant glacée, fi vous voulez, avec la péle rouge, fervez chaudement. Vous pouvez auffi, lorfque cette maniere de Crême est détenduë fur la table, avoir du beurre chaud dans vôtre poële, & la faire frire comme une omelette. Quand elle aura pris couleur d'un côté, vous la verferez für fon plat, & la ferez courir doucement dans la poële, pour lui faire prendre couleur de tous cotez. Vous la fucrerez, glacerez, & fervirez de même chaudement, le tout pour Entremets.

Pour rendre toutes fortes deCrêmes plus délicates, au lieu de farine ordinaire, il faut prendre de la farine de Ris; elle en

font beaucoup meilleures, encore qu'on n'y mette pas des œufs: on ne laiffe pas d'en faire de bonne avec du lait, fi les perfonnes mingent au beurre; & avec le lait d'amandes, fi elles ne mangent qu'à l'huile. Il faut toujours qu'une pinte de lait revienne en cuifant à une chopine, afin que l'on ne fente point la farine.

Crême veloutée.

Ayez une chopine de Crême, une cho pine de lait, demi-livre de fucre que vous faites bouillir enfemble, & quand il monte, vous y mettez un quarteron d'amandes douces, & fept ou huit amandes ameres, pelées & bien pilées; defcendez la poële de deffus le feu, délayez bien les amandes dedans; mettez-y enfuite deux ou trois zeites de citron, paffez le tout à l'étamine; & quand il n'eft plus que tiede, mettez-y de la prefure, & la mettez fur un peu de cendre chaude; couvrez-la d'une affiette ou plat, & mettez deffus quatre ou cinq charbons de feu; quand elle est bien prife, vous la mettez rafraîchir.

Crême veloutée d'une autre maniere.

Prenez felon la grandeur du plat que

vous en voulez faire, un demi-feptier de lait, & le mettez dans une cafferole, avec un morceau de canelle en bâton des zeites de citron, une couple de clous, du fucre à proportion, & un peu de fel. Faites bouillir le tout ensemble, & le retirez enfuite de deffus le fourneau, & y mettez trois demi - feptiers de Crême douce; pelez un quarteron d'amandes douces, & une douzaine d'ameres, & les pilez dans un mortier, les arrofant d'une goute de lait de temps en temps: étant bien pilées, tirez-les du mortier, & les délayez dans la cafferole où eft la Crême de lait paffez le tout dans une étamine fur un plat, étant paffé, mettez y une goute d'eau de fleur d'orange, & y délayez gros comme un pois de prefure, & la dreffez dans le plat que vous voulez la fervir fur des cendres chaudes, & la couvrez d'un autre plat étant prife, mettez-la en un lieu froid pour refroidir; & la fervez pour Entre

mers.

Lorfque vous voulez fervir une Crême veloutée de chocolat, il n'y a qu'à râper du chocolat fur une affiette, & le faire fondre fur de la cendre chaude; étant fondu, délayez-le dans la Crêine avant de le paffer dans l'étamine; étant paflé

vous y mettez de la prefure, & la faites prendre de la même maniere qu'il eft marqué ci-deffus.

Vous pouvez en fervir avec des jonquilles, une autre fois avec des violettes; c'est-à-dire, avant de la paffer, il faut y mettre une pincée de feuilles de jonquille; une autre fois quand vous voulez la fervir à la violette, il faut y mettre pareillement une pincée de fleurs de violettes, & la dreffer, & la faire prendre comme celle ci-deffus.

Creme de Chocolat.

Prenez une pinte de lait & un quarteron de fucre que vous ferez bouillir enfemble un quart-d'heure; & après vous délayerez un jaune d'œuf que vous mettez dans la Crême, & vous la ferez bouillir trois ou quatre bouillons. Otez-la enfuite de deffus le feu, & mettez du Chocolat, jufqu'à ce que la Crême en ait pris la couleur. Après vous la remettrez trois ou quatre tours fur le feu; & l'ayant paffée dans une étamine, vous la drefferez où il vous plaira,

Creme de Chocolat au bain-marie.

Il faut raper une once de Chocolat,

que