Deux de Faisans à la fauffe à la Carpe Quatre moyens Potages aux coins des Un de Poulardes au Ris, aux queuës d'Ecrevices. F Un de Pigeons de voliere, à la SaintCloud. Un de Cailles au Blanc. Un de Profitrolle. Aux quatre coins des Colliers, " quatre Deux de Poulardes aux Ecrevices à la broche. Deux de Poulets à l'Angloife. Aux quatre coins des Jattes ovales coupées, quatre Potages. Un de Poularde en Julienne, aux pointes d'Afperges. Un de Poulets à la purée verte, garni de cœurs de Laituës. Un de Pigeons à la Ciboulette. Un de Perdrix aux Lantilles. Huit moyennes Entrées s fçavoir, pour le fil de la Table, deux à chaque bout, des Oils: deux Pâte chauds. Un de Lapreaux au coulis de leur foye. L'autre un Pâté Royal. Deux terrines de Cailles aux Choux. Pour les autres quatre Plats, deux Deux de Poulets gras aux Truffes vertes. Deux de Pigeons Cochois farcis au Jambon. Quatre autres moyennes Entrées aux quatre coins des Potages des contre-coins des ovales coupées. Deux Poupetons de petits Pigeons. Deux de filets de Boeuf farcis à la braise, avec un ragoût deffus. Huit Hors-d'œuvres. Deux de Perdreaux dépecez à la fauffe à l'Espagnole. Deux de fricaffée de Poulets à la fauffe au brochet. Deux de Ris-de-veau avec une fauffe hachée. Deux de Poulets gras grillez aux fines herbes. SECOND SERVICE. Relevez les deux groffes Entrées. Mortadelle. Un d'un Balon garni de Galantine. A la place de deux Oils. Deux Pátez de Jambon. A la place des quatre Colliers. Deux Gâteaux farcis. Deux Tourtes croquantes, ou bien deux Tourtes de fruit. Pour les flancs, à la place des deux Deux plats de Blanc-manger en gobelet. Relevez les quatre moyens Potages des coins de Jattes : Deux de Truffes. Deux d'Artichaux frits, ou bien de Ris-de-veau. Relevez les quatre Jattes ovales coupées, de quatre plats de Rôt; fçavoir, Deux de Poulets gras piquez. Deux de Pigeons Cochois piquez. Relevez les quatre Potages des contrebouts des Jattes ovales coupées, de tre plats de Rôt: Deux de Faifans. Deux de Perdreaux. qua Relevez les huit moyens Hors-d'œuvres: les deux de chaque bout du fil de la Table, de quatre plats de Rôt : Deux de Poules de Coq. Deux de petits Marcaffins, & de Le 'vreaux. Relevez les deux de chaque flanc, de quatre plats de Rôt: Deux de Lapreaux. Deux de Cailles. Pour relever les quatre Entrées des coins des Potages des contre-bouts des Jattes ovales coupées : Quatre affrettes d'Oranges ou de Ci trons. Relevez les huit-Hors-d'œuvres, de huit Salades: Quatre de cuites. Quatre d'herbes. On peut mettre quatre Sauffes aux quatre coins. Enfuite relevez les plats de Rôt & Hors-d'œuvres, de Salades & de Citrons, de vingt-huit plats d'Entremets. 6 Remettez les quatre Jattes coupées en leur place: Deux d'Ecrevices à l'Angloife. Deux de petits pains aux Moufferons. A la place des quatre plats d'Oranges & de Citrons, mettez-y quatre moyens plats d'Entremets; fçavoir, Deux de Boucons frits. Deux de Beignets au Blanc - manger, garnis de Crême croquante. Mettez à la place des quatre plats de Rôt des contre-bouts, des Jattes ovales coupées; quatre autres petites Jattes quarrées coupées de quatre Salades d'En tremets: Deux de Truffes. Deux de queues d'Ecrevices au jus de Citron. Relevez les huit plats de Rôt; fçavoir, les quatre qui font le fil de la Table, & les quatre autres des flancs, de huit plats d'Entremets. Deux de Foyes gras à la crêpine. Deux d'Artichaux au Jambon. Deux de Cardes au jus. Deux de Ris-de-veau en ragoût. Relevez les huit Salades, de huit Horsd'œuvres d'Entremets. Deux de Menus-droits. Deux de Pains d'Espagne. Deux Ragoûts de Crêtes & de Roi gnons de Coq. Deux de Rôties au Jambon. Le même Service peut fervir à Dîné. |