la Crêpine, & le mettez au four, qu'il foit de belle couleur, & le fervez chaudement. L'on fait des Foyes de Veau à la Crêpine, dont l'on verra la maniere à la lettre F.

CRETE S.

Outre la part qu'ont les Crêtes de Coq dans les meilleurs Ragoûts & dans les Bifques, il s'en fait encore des Services particuliers pour Entremets; fur tout des Crêtes farcies, où avec des Ris-de-Veau, ou avec des Foyes gras, ou avec des Champignons & Morilles, ou feules. En voici la maniere.

Crêtes de Coq farcies.

Prenez des plus belles & des plus gran des Crêtes de Coq, & faites-les cuire à demi. Ouvrez-les enfuite par le gros bout avec la pointe du coûteau. Faites une farce avec un blanc de Poulet ou de Chapon, moëlle de Bœuf, lard pilé, sel, poivre, mufcade, & un jaune d'œuf. Farciffez vos Crêtes, & les faites cuire dans un plat avec un peu de bouillon épais, & quatre ou cinq champignons par tranches: délayez-y un jaune d'œuf

crud; & mettez y un peu de jus, & un peu de coulis clair.

Crêtes de Coq, maniere de les conferver.

un

Nettoyez-les bien, & les mettez dans un por avec lard fondu, & les tenez un peu fur le feu fans cuire. Demi-heure après, mettez-y un peu de fel menu, oignon piqué de clous, un citron par tranches, du poivre, & un verre de vinaigre. Lorfque le lard commencera à fe prendre, tirez-les, & les couvrez d'un linge & beurre fondu, comme on fait au refte que l'on veut conserver.

CROQUETS.

On appelle Croquets, certain compo fé d'une farce délicate, dont il s'en fait de gros comme un œuf, & d'autres com me une noix. On peut fervir de ces premiers pour Entrée, du moins en Hors d'œuvres ; & les autres ne font que pour garnir. Prenez pour cela des eftomacs de Poulardes, de Poulets & de Perdrix. Hachez cette viande avec du lard blanchi, de la tetine de Veau cuite, quelques Ris-de-veau blanchis, des truffes & des champignons, de la moëlle, une mie de Bb iiij

1

pain trempée dans du lait, & toutes for tes de fines herbes, avec un peu de fromage à la crême, & de la crême de lait autant qu'on juge à propos : le tout bien haché & bien allaifonné, on y met quatre ou cinq jaunes d'œufs, & un ou deux blancs. Avec cette farce, on forme les Croquets en rond; on les roule dans un œuf battu, on les pane en même temps, & on les laiffe repofer fur un plat, pour les frire enfuite avec du fain-doux bien propre, & fervir chaudement. La même farce fert à farcir des Fricandeaux, & pour les Filets mignons dont il fera parlé ci-après.

Pour les petits Croquets, on les peut faire de la même farce, ou de toute autre qui foit un peu délicate & liée. On les empâte avant que de les frire, avec une pâte comme celle de beignets de pomme. On les peut auffi fariner ou paner ; & ils vous ferviront pour garnir toute forte de plats, où il y aura des Entrées de Volail. le farcie: le tout fervi chaudement.

Da

DAIN.

un animal fauvage affez fembla

Eble à la Biche: Voici la maniere de

l'accommoder. Si on veut le manger rôti, lardez-le de gros lard, affaifonné de fel, poivre, clous pilez, & le mettez tremper avec vinaigre, laurier & fel, tranches d'oignon & de citron: faites-le rôtir à petit feu en l'arrofant; & étant cuit, mettez enchois, capres, échalotes hachées dans la fauffe, que vous lierez avec un coulis.

On le peut auffi piquer de menu lard, & le mettre à la marinade avec cinq ou fix gouffes d'ail: faites-le rôtir envelope de papier, puis le mangez à la poivrade. Le Fan de Dain fe peut manger de même, hors qu'il ne luy faut pas la marinade fi forte.

Vous pouvez auffi fervir pour grande Entrée, une cuiffe de Fan avec la croupe, moitié piquée, moitié panée, garnie de petits Patez, & une poivrade deffous. Ou bien étant piqué de menu lard, le manger à l'aigre-doux, faisant la fauffe avec le dégout, fucre, canelle, poivre blanc, citron verd, un peu de fel, échalote hachée, & coulis. Vous ferez boüillir le tout à petit feu, avec vin clairet ou vinaigre, & tournerez de temps en temps vôtre Fan, afin qu'il en prenne le goût; puis mettez des capres en fervant.

DAUBE S.

Eft un ragoût qui fe mange froid, & qui eft fort en ufage aujourd'huy; on fe fert ordinairement pour cela de gigot de Veau, de gigot de Mouton, de Poulet d'Inde, de Canard, d'Oifons, & autres. Nous avons déja expliqué une maniere de Daube pour le Poiffon, dans le fecond article de la Carpe. Voici maintenant pour le gras.

Daube d'un Gigot de Vean.

Il faut ôter la peau du Gigot, le faire blanchir, le piquer de menu lard, & le mettre tremper en verjus, vin blanc, fel, un bouquet de fines herbes, poivre, laurier & clous enfuite faites-le rôtir à la broche, l'arrofant dudit vin, verjus, & un peu de bouillon. Etant cuit, faites une fauffe avec le dégout, un peu de farine frite, capres, tranches de citron, jus de champignons & un anchois; & laiffez-y mitonner quelque temps vôtre Gigot de Veau, avant que de fervir; ce que vous ferez pour Entrée.

On peut accommoder de même une Eclanche de Mouton à la Daube.