Daubes d'Oifons, & autres.

Vous larderez vos Oifons de gros lard, affaifonnez de fel, poivre, clous, mufcade, laurier, ciboule, citron verd, & les enveloppez dans une ferviette. Faites-les cuire dans une marmite, avec bouillon & vin blanc. Lorfque le bouillon eft confommé, & qu'on juge qu'ils font cuits, on les laiffe refroidir dans leur bouillon; puis on les tire, & on les fert à fec fur une ferviette blanche, garnie de perfil verd: on v ajoûte quelquefois des tranches de Veau & bardes de lard, pour les

nourrir & les tenir blancs.

C'eft de la même maniere qu'on peut faire cuire les Poulets d'Inde, Chapons gras, Perdrix, & autres pieces.

DINDON S.

Entre les manieres dont on peut accommoder des Dindons, foit rôtis, foit en ragoût, ces deux-ci font fans doute des plus nouvelles, & celles par confequent qui meritent que nous en parlions les premieres. L'une eft une Entrée de Dindons farcis aux fines herbes ; & l'autre à l'effence d'oignons. On met en

core des Dindons en Salmi. Pour cela vous trouffez proprement un Dindon, & le faites cuire à demi à la broche; puis vous le coupez en pieces, & le mettez cuire dans une cafferole avec du vin: Vous y ajoûtez des truffes, des champignons hachez, un peu d'anchois, fel & poivre: Etant cuit, vous y mettez un cou lis de Veau pour lier la fauffe; & après avoir bien dégraiffé, vous le fervez pour Entrée, avec jus d'orange. On le fert encore à la fauffe au Jambon, comme d'autres pieces qu'on peut voir dans la Table.

Dindons farcis aux fines herbes.

Prenez des Dindons & les retrouffez pour rôtir, mais ne les faites point blan chir. Il faut détacher la peau de deffus l'eftomas pour les pouvoir farcir. Cette farce le fait avec du lard râpé crud, du perfil, de la ciboule, & toute forte de fines herbes; le tout bien haché, & même pilé un peu dans le mortier, & bien affaisonné. On farcit les Dindons entre la peau & la chair, & un peu dans le corps. Il les faut enfuite bien brocheter, & les faire rôtir. Etant rôtis, dreffez-les dans le plat, & mettez un bon ragoût

par-deffus, compofé de toute forte de garnitures; & fervez chaudement. Il s'en peut faire de même pour les Poulets', Pigeons & autres Volailles : Et pour les déguifer d'un jour à l'autre, on peut les mettre à la braife, les ayant farcis comme çi-deffus; étant cuits, les bien égouter & les fervir avec un bon ragoût de truf fes & Ris-de-veau, le tout bien paffé, dégraiffé, & le liez d'un bon coulis.

C

Entrée de Dindons à l'effence d'Oignons.

Il faut couper de l'oignon par tranches, & les paffer dans une cafferole, avec du lard. Etant paffé, égoutez un peu de la graiffe; mouillez-le de jus, & le liez, d'un bon coulis. Quand le tout eft un peu cuit, on le paffe par l'étamine proprement; on le remet enfuite dans une cafferole. Vos Dindons doivent être rôtis, étant bien ficelez aux aîles, fug l'eftomac, & aux cuiffes. Vous les dreffez dans un plat, & jettez la fauffe deffus bien chaudement; & fervez avec propreté,

Autres Entrées de Dindons.

On fert quelquefois de petits Dindons

un piqué, & l'autre non, rien que bardė; fans être pané; fervi au jus.

D'autres fois, vos Dindons étant cuits à la broche bardez, enlevez les cuiffes, les aîles & le blanc, & coupez-les par filets, que vous mettrez en ragoût aux Concombres paffez au roux, avec un coulis roux.

Entrée de Dindons aux Ecrevices.

Vous prenez un Dindon, vous l'habillez proprement: étant vuidé, vous paffez le doigt entre peau & chair, pour la détacher; enfuite vous en ôtez l'estomac, dont vous faites une farce avec le blanc, un peu de lard, un peu de graiffe de Boeuf, un peu de Jambon, un peu de perfil, ciboules, champignons, truffes, & l'affaifonnez de poivre, de fel & de mufcade; & y mettez gros comme un ou deux œufs de mie de pain trempée dans de la crême, avec une couple de jaunes d'œufs cruds, le tout haché enfemble, & pilé dans le mortier ; & vous en farciffez vôtre Dindon, & y mettez un bon ragoût de queues d'Ecrevices dans le corps, dont on expliquera comme le ragoût le fait: Enfuite ayant mis vôtre ragoût dans le corps, vous bou

chez votre Dindon de farce par les deux bouts, & le faites coudre enfuite; vous le brochetez & le mettez à la broche, & le bardez de tranches de Veau & de Jambon & de bardes de lard, & le pliez d'une couple de feuilles de papier, le ficeler, & le mettre cuire à petit feu: vous faites un ragoût de queues d'Ecrevices; ayant épluché vos Ecrevices, vous faites piler les coquilles dans un mortier, dont vous en faites un coulis: Il faut prendre un morceau de Veau, & un morceau de Jambon, que vous coupez par tranches, & en garniffez le fond d'une cafferole, avec un oignon coupé par tranchés, un peu de carottes & panais, & le mettez fuer; & lorfqu'il eft attaché, qu'il a une belle couleur, vous le moüillez, moitié bouillon & moitié jus; & l'affaifonnez de perfil, ciboule entiere, un peu de bafilic, deux ou trois clous, & y mettez des croûtes de pain, la quantité qu'on juge à propos, pour le lier, & y mettez quelques champignons & truffes: Vous faites cuire le tout enfemble pendant trois quarts d'heure ; étant cuit, vous en ôtez les tranches de Veau, & y mettez vos coquilles d'Ecrevices pilées dedans, & leur faites prendre un boüillon, & enfuite le paffer à l'étamine. Vous prenez