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vos queues d'Ecrevices, avec des champignons, truffes, moufferons, cûs d'artichaux, pointes d'afperges, felon la faifon, que vous paffez avec un peu de lard fondu dans une cafferole, & le mouillez d'un peu de jus étant cuit, vous le dégraiffez bien, & le liez de vôtre coulis d'Ecrevices: vôtre Dindon étant cuit, vous le débardez, & le tirez de la broche, & le mettez dans un plat, & jettez vôtre ragoût par-deffus, & le fervez chaudement.

L'on fait cuire ce Dindon à la braise, étant farci, de même qu'à la broche ; étant cuit, vous le tirez de vôtre marmite, le mettez égouter, & le dreffez dans un plat, & y jettez le même ragoût d'Ecrevices, & le fervez chaudement: Vous le fervez de même avec un autre ragoût, comme de foyes gras & Ris-de-veau, & la garniture enfuite.

Vous faites auffi, étant farci, & le ragoût dans le corps, un pâté chaud de Dindon : & vôtre pâté étant cuit, vous le dégraiffez bien, & y jettez vôtre ragoût d'Ecrevices, & obfervez qu'il faut qu'il foit plus liquide & plus ample que pour yos Entrées.

Dindon

Dindon aux Huitres.

Vous farciffez de même vôtre Dindon que celuy aux. Ecrevices; il n'y a qu'à changer de ragoût, au lieu d'Ecrevices, le faire d'Huitres: vous le mettez à la broche, ou à la braife, ou en pâté, comme il eft marqué ci-deffus. La maniere de faire le ragoût d'Huitres fe fait ainsi: Vos Huitres étant ouvertes, vous les mettez dans une cafferole, & les faites blanchir un moment far le fourneau dans leur eau; enfuite vous les nettoyez bien, & vous les mettez fur une affiette; vous paffez dans une cafferole quelques champignons & truffes, avec un peu de lard fondu, & le moüillez de jus: étant cuit, vous le dégraiffez bien, & le liez de coulis de Veau & de Jambon, & y mettez vos Huitres dedans : & lorfque vous êtes prêt à fervir, vous mettez vôtre Dindon dans un plat, & vous voyez que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & le jettez pardeffus, & le fervez chaudement. Vous obferverez que lorfque vous avez mis vos Huitres dans votre ragoût, il ne faut pas qu'il bouille, parce qu'elles fe racorniffent, & donnent une âcreté.

Cc

Dindon accompagné.

Vous farciffez votre Dindon de même que celuy aux Ecrevices: étant farci, vous 'y mettez dans le corps un ragoût de petits Pigeons, ou bien de Cailles ou d'ortolans; enfuite vous le fermez bien, & le ficelez, & le mettez cuire à la braife. On n'explique point la maniere de faire la braile, parce qu'elle eft marquée ci-devant à plufieurs endroits. Vâtre Dindon étant cuit, vous faites un ragoût, foit de petits Pigeons, foit de Cailles, soit d'Ortolans avec leur garniture, comme champignons, truffes, moufferons, morilles, crêtés, Ris-de-veau, foyes- gras: vous mettez le tout dans une cafferole avec un peu de lard fondu, & le paffez fur le fourneau, & le mouillez de jus, & le Laiffez cuire à petit feu; étant cuit, le bien dégraiffer, & le lier d'un bon coulis de Veau & de Jambon; que vôtre ragoût foit d'un bon goût, & qu'il ait de la pointe Vous tirez vôtre Dindon de la braife, le faites égouter, & le mettez dans un plat, & jettez vôtre ragoût par- deffus, & le fervez chaudement. On prendra garde, fi c'eft unragoût de Cailles, comme ordimairement elles fe trouvent dures, de les

faire cuire avec le Dindon à la braife, & paffer feulement les garnitures, & mettre les Cailles étant cuites dans le ragoût.

Dindon accompagné de Jambon.

Vôtre Dindon étant cuit à la braife, vous faites un Singaraz de Jambon pour cet effet, vous prenez du Jambon, & le coupez par tranches, comme des petits fricandeaux, & les battez, & en garniffez le fond d'une cafferole, & le cou vrez & le mettez fuer à petit feu, fur le fourneau ; & lorfqu'il commence de vouloir s'attacher, vous le mouillez de jus, & le laiffez mitonner; lorfqu'il eft cuit, vous le dégraiffez bien, & le liez d'un bon coulis à l'ordinaire: vous tirez vôtre Dindon de dedans la marmite, & le laiffez égouter, & le mettez dans un plat, & garniffez le tour de vos tranches de Jambon, & jettez le jus par deffus, & le fervez chaudement. Il faut prendre garde, avant de paffer vôtre Jambon, qu'il ne foit pas trop falé: fi par hazard il l'étoit trop, il n'y auroit qu'à le faire deffaller pendant une heure dans du lait tiede, avant de l'employer: il ne faut prendre que du maigre pour faire vôtre Saingaraz.

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E.

ECHAUD EZ GLACE Z.

N fert des Echaudez glacez pour Entremets, ou pour garnir: ils se font de cette maniere. Prenez des Echau dez à l'eau, felon la grandeur de vôtre plat: coupez-les par la moitié, comme vous feriez une orange, qu'il y refte de la croûte deffus & deffous; mettez-les trem per dans du lait avec du fucre, à proportion de ce que vous aurez d'Echaudez. Couvrez-les & les mettez fur de la cendre chaude pour les tenir chaudement, environ quatre ou cinq heures ; il ne faut pas qu'ils bouillent; car ils deviendroient en boüillie. On les tire enfuite hors de-là ; & quand ils font bien égoutez, vous les faites frire avec du fain-doux neuf. Etant colorez, il les faut tirer proprement, les sucrer de fucre fin, & les glacer deffus; après tourner les Echaudez, & les glacer de l'autre côté : & l'étant ainfi de tous les deux, le fervir chaudement.

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