gnons,

la bouchez bien, & la mettez cuire feu deffous & deflus, comme une braife: Vous faites un ragoût de Ris-de-veau, de foyes gras, de crêtes, des champides truffes, quelques mouflerons, cûs d'artichaux, pointes d'afperges, felon la faifon : vous paffez le tout dans une caffèrole, avec un peu de lard fondu, & le moüillez de jus, & y mettez un bon bouquer, & l'assaisonnez : étant cuit, vous le dégraiffez bien, & le liez d'un bon coulis de Veau & de jambon; enfuite vous tirez vôtre Eclanche de dedans votre marmite, & la laiffez égonter, & la mettez dans vôtre ragoût mitonner, pour qu'elle prenne du goût. Lorfqu'on eft prêt à fervir, vous tirez vôtre Eclanche, & la déficelez, & la dreffez fur un plat: vôtre ragoût étant d'un bon goût & d'un bel œil, vous le jetrez par-deffus, & fervez chaudement.

Il faut obferver que lorfqu'on fe fert de cûs d'artichaux & pointes d'afperges, de ne les mettre qu'un moment avant que le ragoût foit fini, de peur qu'ils ne cuifent trop.

L'on fert encore cette Eclanche de Mouton avec toutes fortes de ragoûts de legume, comme ragoût de concombres, ragoût de petits oignons entiers, ragoûc

de celeri, ragoût de chicorée, ragoût de cardons d'Espagne, & ragoût de pafle-1 pierre. On la fert auffi avec une fauffe hachée: Vous trouverez la maniere de la faire à la lettre A. qui eft marquée pour l'Aloyau.

Entrée d'une autre Eclanche..

Prenez l'Eclanche, & ôtez-en la graif fe comme ci-deffus. Lardez la propre ment, & l'affaifonnez bien; on lai peur. auffi larder de jambon crud. Il faut prendre la marmite, avec des bordes de lard & tranches de Boeuf ou de Voan, & les y ranger comme pour une braife: mettez y enfuite vôtre Eclanche, avec du feu def fus & deffous; & faites enforte qu'elle prenne une bonne couleur. Lorfque cela fera tirez cette viande & ces bardes de lard, & égoutez un peu de la graiffe, fans neanmoins ôter encore l'Eclanche. Il faut mettre une bonne pincée dè farine tout autour de la marmite, & luy faire prendre couleur avec l'Eclanche. Etant colorée vous y remettez la viande que vous aviez tirée, avec bon jus & un peu d'eau, & tiendrez la marmite bien couverte, achevant de la faire cui re entierement. Il faut que la faufle foit

pas, il faut un peu liée. Si cela n'est mettre un coulis de cette viande pilée qui étoit autour de l'Eclanche; & le bien paffer avec de bon jus. Vous y pouvez mettre aufli toutes fortes de garnitures; pointes d'afperges, morilles, champignons, moufferons, cûs d'artichaux & marrons, & faire cuire le tout ensemble; même des truffes, des crêtes, & des risde-veau, fi l'on en a la cominodité. Etant cuit, dreffez vôtre Eclanche; dégraiffez bien le ragoût, & y mettez un filet de verjus. On peut garnir le plat de Cotelettes de Mouton & de Veau farcies, comme on a dit ci-devant,

Eclanche à la Chicorie & aux

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Concombres.

Faites rôtir l'Eclanche, prenant garde qu'elle ne foit pas trop cuite. Cependant, faites un bon ragoût avec de la chicorée qui foit un peu blanchie & coupée par tranches. Prenez du lard, & faites un petit roux, avec un peu de farine & de bon jus, le tout bien affaisonné, & un bouquet de fines herbes dedans, avec un filet de vinaigre. Faites cuire de la forte vôtre chicorée, qu'elle ne foit pas noire, & qu'elle ait un peu de haut goût, &

:

vous la fervirez fous vôtre Eclanche. Vous en pouvez faire de même aux Concombres mais il faut que vos Concombrés ayent été marinez & coupez par petites tranches; & les paffer enfuite de même maniere. Si vous ne voulez pas fervir l'Eclanche entiere, vous la pouvez couper par tranches bien minces, & les mettre dans le même ragoût, prenant garde qu'ils ne boüillent pas enfemble, enfemble, & que la fauffe ne foit ni trop liée, ni trop liqui de. Le tout étant dégraiffé, fervez chaudement.

Nous répetons encore une fois la maniere de faire le ragoût de Concombre & de Chicorée. Prenez des Concom

bres, & pelez-les, coupez-les par la moitié, & ôtez-en les pepinŝ, & coupezles par petites tranches, avec une couple d'oignons coupez par tranches, & affaifonnez-les de poivre, de fel, & un peu de vinaigre: laiffez-les mariner pendant une heure ou deux; enfuite vuidezles dans une ferviette, & preffez les ; paffez-les dans une cafferole, avec un peu de lard fondu fur un fourneau, jufques à ce qu'ils commencent un peu à rouffir, & moüillez-les de jus, & laiffez-les mitonner à petit feu; étant cuits, dégraiffezles bien, & liez-les d'un bon coulis de

Veau & de jambon; & lorfque vous voulez fervir, qu'il foit d'un bon goût. Voilà la maniere que l'on fait le ragoût ede Concombres, & qu'on fe fert pour Stoutes fortes d'Entrées aux Concombres, que vous trouverez à la Table. :

Pour le ragofit de Chicorée, prenez de la Chicorée bien blanche, & la faites bien éplucher, & la mettez blanchir dans de l'eau bouillante ; enfuite retirez-la, & la mettez dans de l'eau fraîche, & la preflez, & luy donnez deux ou trois coups de coûteau, & la mettez dans une cafferole avec un peu de jus, & trois ou quatre cuillerées d'argent d'effence de jambon étant prêt à fervir, vous la liez d'un bon coulis leger, & qu'elle foit d'un bon goût, & luy donner une pointe, foit de vinaigre ou d'autre chofe. Voilà la maniere que l'on fait le ragoût de Chicorée, & qu'on fe fert pour toutes fortes d'Entrées à la Chicorée.

Eclanche de Mouton piquée à la
Dauphine.

Prenez une Eclanche bien mortifiée: vous en ôtez la graiffe, la peau & la chair qui eft autour du manche, que yous nettoyez proprement; vous la fai